La pasta choux (o pasta per bignè) e i segreti per una perfetta riuscita

Premesse e indicazioni utili per una pasta choux perfetta:

– per la buona riuscita dei bignè è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
– è preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di Silpat, quel foglio in silicone apposito per cottura in forno. L’optimum sarebbe utilizzare delle teglie micro-forate in modo che i bignè perdano umidità anche nella parte a contatto con la teglia e si asciughino meglio. Il bignè deve aggrapparsi al fondo della teglia per avere la spinta necessari a crescere bene.

– la quantità di zucchero può essere più o meno alta, ma non deve superare il 5% sul peso della farina, altrimenti i bignè si coloreranno troppo in cottura per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.

– usate un burro di buona qualità. Il bignè ha pochi ingredienti e quindi perché abbia un buon sapore è consigliabile usare ingredienti di qualità. Preferite i burro tedesco, perché in genere la loro qualità è mediamente superiore a quella della media dei burro italiani. Questi ultimi infatti nella maggior parte dei casi sono il prodotto degli scarti della lavorazione del formaggio e vengono prodotti per affioramento, mentre il burro di qualità si ottiene per centrifugazione della panna. I burro tedeschi generalmente sono ottenuti per centrifugazione.

– per la mia esperienza, perché il bignè riesca e si sviluppi bene deve avere uno shock termico violento all’inizio della cottura, per poi finire di cuocere a una temperatura un po’ più bassa. E’ altresì vero però che cuocendo a una temperatura costante di 180° per più tempo il bignè dovrebbe mantenere una forma più regolare.
– meglio affidarsi a ricette che indichino la grammatura delle uova piuttosto che il numero, perché i grammi di differenza tra un uovo grande e uno piccolo, possono pregiudicare la riuscita del bignè.

– l’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo sfrangiato come vedete nella foto sottostante. L’impasto inoltre deve risultare semi-lucido all’aspetto. Se troppo lucido generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’impasto.

Preparare la pasta choux:

in un casseruola mettete il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a dadini. Ponete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungete la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo e mescolate energicamente per amalgamare il tutto.

Riportate sul fuoco e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo necessario perché l’impasto si stacchi dalle pareti formando un blocco unico ed emetta una sorta di “cri cri”. Non cuocete più a lungo altrimenti asciugherete troppo l’impasto e serviranno più uova per ottenere la giusta consistenza.

Fate intiepidire l’impasto (basta che arrivi a 50°), poi aggiungete l’uovo poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a farlo amalgamare completamente prima di aggiungerne ancora. Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e semi-lucido.

La pasta choux è pronta.

pasta choux: l’interno

Riempite una sacca da pasticcere e per formare i bignè, usate una bocchetta liscia da 1cm e formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, mantenendo la sac a poche a 45° circa rispetto alla teglia e dando un colpetto secco una volta che avrete “spremuto” la quantità sufficiente. Le punte di impasto che si formeranno le toglierete bagnandovi la punta dell’indice con dell’acqua e schiacciandole un po’.

Cottura della pasta choux:

Portate il forno a 220°. Infornate per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 20-25 minuti. Prelevate i bignè e bucateli sul fondo (questo aiuterà a far asciugare i bignè anche dentro; infornate di nuovo per 3-5 minuti con forno ventilato a 160° e sportello leggermente aperto perché l’umidità esca.
Spegnete, aprite lo sportello del forno e lasciate raffreddare i bignè al suo interno.

Va da sé che ogni forno cuoce in maniera diversa. Il mio non ha una gran spinta e colorisce in maniera lenta e dunque perché i bignè siano completamente asciutti ci vogliono questi tempi.

Se vedete che durante la cottura i bignè rischiano di bruciarsi, naturalmente abbassate la temperatura.
Una volta che i bignè saranno completamente freddi farciteli subito, oppure congelateli per usarli in un secondo momento.