Di ricette di panettone gastronomico ne ho provate diverse, ma o il panettone risultava troppo secco o duro o non sapeva di niente o aveva un gusto che non mi piaceva. E allora mi sono studiata una ricetta mia. L'ho provata tante volte per trovare la formula giusta e finalmente sono arrivata alla ricetta perfetta per me. Ecco, questo è il Panettone gastronomico con la P maiuscola per come lo intendo io. Esistono ricette senza uova, ma a me piace molto di più con e con zucchero e sale in modo che stia bene sia con il dolce che con il salato esaltandoli in entrambi i casi. Un panettone artigianale perfetto per un buffet o come aperitivo. In fondo al post alcune idee su come farcire questo panettone salato.
Spero che qualcuno di voi lo proverà così mi dirà cosa ne pensa.
- Ingredienti -
(per 6 porzioni)
- 450g di farina per brioche W330 (io ho usato la Soft del Molino della Giovanna)
- 2 uova grandi (circa 120g totali)
- 8g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto (circa 5g)
- 75g di acqua fredda
- 80g di latte intero
- 50g di zucchero
- 10g di sale
- 90g di burro morbido
- Procedimento -
per il panettone gastronomico artigianale, setacciate la farina nella ciotola della planetaria (o in una terrina se impastate a mano), poi aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto, le uova (tenendone da parte un cucchiaio circa per lucidare il panettone prima della cottura) e azionate l’impastatrice. Dopo poco unite tutto il latte e quasi tutta l’acqua; tenetene un pochino da parte: la metterete solo se necessaria. Non tutte le farine infatti hanno la stessa assorbenza e dovrete ottenere un impasto piuttosto setoso ma sodo.
Azionate l’impastatrice al minimo e impastate finché l’impasto sarà liscio e omogeneo e già elastico. Aggiungete quindi il burro in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia incorporato il precedente prima di inserire il successivo.
A questo punto unite il sale e portate l’impasto a incordatura. Dovrete ottenere un impasto molto elastico, lisci o e semi-lucido. Fate la prova velo tirando delicatamente un pezzetto di impasto tra due mani; dovrete riuscire ad estenderlo ottenendo un velo sottile senza che si spezzi.
Oliate un recipiente dalle pareti perpendicolari, date all’impasto una forma arrotondata pirlandolo e riponetelo nel contenitore che poi chiuderete con il coperchio. Ponete a lievitare a 28° finché sarà quasi raddoppiato.
Al raddoppio, sgonfiate molto bene l’impasto schiacciandolo su un piano di lavoro; fate un giro di pieghe del tipo II, piegando prima un lembo di impasto verso il centro e poi sovrapponendo a questo il lembo libero opposto. Ruotate l’impasto di 90° e ripetete; arrotondate l’impasto e prima di inserirlo in un pirottino/stampo di carta da panettone date un grosso pizzicotto a mano piena sul fondo dell’impasto in modo da scongiurare che si formi una caverna all’interno del panettone in cottura.
Adagiate l’impasto nel pirottino/stampo di carta da panettone e inseritelo in una busta alimentare in modo che non prenda aria e si secchi. Ponete a lievitare a 28° fino a che la cupola e cioè la parte più alta centrale avrà raggiunto il bordo (attenzione, non è la base della cupola a dover raggiungere il bordo. Quando la cupola arriverà al bordo la base della cupola sarà a circa un paio di cm dal bordo).
Portate il forno a 170°. Quando il panettone avrà raggiunto l’altezza giusta, spennelatene la superficie con l’uovo che avete tenuto da parte all’inizio; infornate dopo aver spruzzato le pareti del forno con dell’acqua. Infornate per 35 minuti e 5 minuti prima della fine della cottura inserite un termometro a sonda al cuore del panettone e quando la temperatura avrà raggiunto i 95° sfornate.
Lasciate raffreddare completamente il panettone, poi rimuovete il pirottino strappandolo e mettete il panettone in una busta alimentare.
Attendete un giorno prima di usare il panettone.
Il giorno seguente tagliate il panettone gastronomico salato a fette orizzontali e farcite i ripiani a due a due altrimenti otterrete un unico gigante e altissimo tramezzino impossibile da mangiare.
Una volta farciti tutti i ripiani, prima di rimontare il panettone, tagliate ogni strato in 4 o 8 fette; poi cominciate a comporre il panettone salato su un piatto da portata ricordandovi di sfalsare il secondo ripiano di 45° rispetto a quello sottostante. Coprite con la cupola del panettone; guarnite con salame o prosciutto arrotolati a formare delle roselline e utilizzando la rucola o la valeriana da accostare ad esse.
Panettone gastronomico artigianale, come farcirlo:
- maionese, prosciutto crudo e rucola
- burro ammorbidito, salmone affumicato ed erba cipollina
- crema di tonno e maionese
- robiola, bresaola e rucola
- maionese e salame tipo Golfetta o Ungherese
- maionese, prosciutto cotto e carciofini
- una crema fatta frullando carciofini e maionese
- salsa rosa e gamberetti
- insalata russa e prosciutto cotto
- pancetta arrotolata e pesto di pistacchi
- mousse di mortadella e mascarpone con granella di pistacchi
- salsa di avocado e porro
46 commenti sul post:
“Panettone gastronomico salato: la mia ricetta”
Mi sembra……perfetto!
Grazie, Daniela
Grazie a te Daniela..:Ci ho messo un po’ per mettere a punto la ricetta, ma ora ne sono soddisfatta!
Ciao Martina, cortesemente mi puoi dire di che grandezza è lo stampo da panettone che hai utilizzato? è quello da 1 kg o da 750 gr? Se uso lo stampo da 1 Kg rischia di venire troppo basso? Grazie mille
Segnata, mi sa che proverò anche la tua versione!!!
Buon week end
Spero ti piaccia…Fammi sapere come viene
Come sostituisco il malto? Altrimenti dove si può reperire? Il tuo panettone è super… complimenti, come sempre sei magica
Michi
Complimenti ! Vorrei farlo per il buffet di mio figlio. Indicativamente quali sono i tempi di lievitazione ? Io ho poca dimestichezza con i lievitati e uso sempre la pasta madre che come ben saprai ha tempistiche sue. Tu hai provato a congelarlo (non con la farcitura, beninteso) ? Volevo capire se posso prendermi avanti, considerato che dovendo fare un buffet ho tante altre cose da preparare
Ciao Cristina,
in totale secondo me come tempi di preparazione considera circa 4 ore, ma i tempi sono soggetti a tante variabili. Se comunque fai lievitare a 28° i tempi sono più o meno questi.
No, non ho mai congelato, ma penso che non ci sia nessun problema a farlo. Poi lo scongelerai per tempo e lo farcirai.
Fammi sapere come è venuto, mi raccomando!
Grazie Martina, ti farò sapere
Ciao Martina, cortesemente mi puoi dire di che grandezza è lo stampo da panettone che hai utilizzato? è quello da 1 kg o da 750 gr? Se uso lo stampo da 1 Kg rischia di venire troppo basso? Grazie mille
No no, ho utilizzato proprio lo stampo da 1kg. Io l’ho fatto tante volte e mi è sempre venuto bello alto. Se l’impasto è ben lavorato e ben incordato non ci sono problemi. una volta che ho provato mettendo 1100g di impasto mi è venuto un siluro che se non avessi previsto la crescita sarebbe colato fuori. Io invece avevo previdentemente messo della carta forno per innalzare l’altezza dello stampo. Quando la cupola arriva all’altezza dello stampo inforna (quindi la base della cupolka sarà a circa 2cm dal bordo quando devi infornare)
grazie mille!! ho provato la tua ricetta è fantastica. in più ho messo semi di sesamo nello stampo (ho utilizzato quello del pandoro) sul fondo e le pareti che hanno aderito al pandoro in fase di lievitazione. Devo dire che era proprio gustoso. fatto il venerdì, condito sabato e mangiato la domenica (il riposo in frigo con la farcitura lo rende più gustoso)
Sono contentissima che sia venuto bene e ti sia piaciuto! A questa ricetta sono particolarmente affezionata visto che l’ho studiata io facendo diverse prove! Carina l’idea dei semi di sesamo. Concordo sul fatto che farcirlo prima è meglio!
Ho provato la ricetta di questo panettone gastronomico (aka il “pan canasta”!) e devo dire che è veramente eccezionale.
Avevo provato varie ricette prese qui e lì (tra cui quella di un panettone che avevo visto preparare a Bake Off tempo fa) ma nessuna mi aveva veramente soddisfatta. Seguendo i tuoi passaggi alla lettera invece il risultato è stato ottimo… grazie!
Alice
Ciao Alice, questa cosa mi fa davvero felice, perchè questa ricetta l’ho rielaborata io, facendo il panettone tante volte e partendo da più ricette che avevo e quindi sapere che ti è piaciuta molto mi rende proprio orgogliosa! Grazie per averla provata!
Ormai il tuo sito è diventato il MIO ricettario
Oggi ho fatto questo panettone e sto aspettando che la temperatura arrivi a 95*.
Volevo, con affetto, segnalarti che tra gli ingredienti c’è il burro ma nella lavorazione non ne fai cenno.
Per chi ha un minimo di esperienza, la cosa è stata compresa come una distrazione ma per evitare “insuccessi” magari puoi correggere la ricetta
Ti seguo
Grazie
Cavolo, grazie mille per la segnalazione! Cerco di essere precisa ma finisce sempre che qualcosa mi sfugge. E’ che non è semplice scrivere queste ricette. Ci vuole tanta pazienza. Spero che il panettone ti sia riuscito bene! Fammi sapere!
È venuto buonissimo…… Sei un mito
WoooW!| Non sai come mi rende orgogliosa sta cosa. Questa ricetta l’ho fatta e rifatta più volte prima di metterla a punto bene e mi fa proprio piacere sapere che riesce bene!
È da un po’ che ti seguo, ho voluto provare il panettone gastronomico perché ero alla ricerca della vera sofficità: l’ho trovata!!! Grazie mille, non la mollerò più questa ricetta (i colleghi ringraziano!)!
Guarda, non sai quanto mi rende fiera questa cosa! Questa ricetta l’ho studiata un po’ io partendo da varie ricette e provando mano a mano con degli aggiustamenti di volta in volta e sapere che “funziona” e che tu e altri l’avete provata con successo mi rende orgogliosa e mi fa un gran piacere!
Salve, volevo sapere se posso sostituire il malto con il miele. Oppure non mettere il malto comprometterebbe la riuscita? Grazie. Giovanna
Avrei bisogno di una risposta rapida
ciao Giovanna, scusami, ma ero via per le vacanze e non ho risposto rapidamente. Spero che il panettone ti sia riuscito bene comunque! Puoi usare miele. Il malto è il top ma il miele è una alternativa valida
Il panettone gastronomico con la tua ricetta è stato un successo. Morbido e delicato. Impasto facile da gestire. Grazie davvero!
Un sacco di persone l’hanno provato ed è riuscito a tutti molto bene..:la cosa mi ha fatto davvero un piacere esagerato, perchè come ho detto anche agli altri, la ricetta l’ho un po’ in qualche modo bilanciata io provando diverse varianti fino a trovare quella che mi soddisfaceva….
Grazie di averla provata!
bellissima ricetta, grazie per averla postata. Secondo te lo posso fare con la macchina del pane (impasto e cottura)? grazie mille per la risposta.ciao
Ciao Alessia, puoi impastare nella macchina del pane, ma cottura direi proprio no. Non so però che tipo di macchina hai. Quelle che ho presente io sfornano un po’ dei mattoncini. Usala per impastare e come camera di lievitazione magari, ma poi forma, metti nel pirottino di carta e cuoci nel forno di casa. Fammi sapere come è venuto, ok? Buon Natale!
Quando l’ho sfornato non credevo ai miei occhi, il profumo che ha pervaso la casa mi ha mandato letteralmente in estasi e quando lo abbiamo mangiato non riuscivo a credere lo avessi fatto io e francamente neanche i miei ospiti. Rinnovo a te cara Martina i miei più sinceri complimenti e ti ringrazio per questa ricetta!
Mi fa un grandissimo piacere sentire che è venuto benissimo! Io non ho inventato niente, ma questa ricetta, l’ho provata tante volte cambiando le cose che pensavo non andassero fino ad arrivare a questa formula qui che mi ha soddisfatto. Sono orgogliosa quindi di questa ricetta e sapere che riesce bene e piace mi rende felice! Grazie di aver dato fiducia alla ricetta e di averla provata!
Prossima volta provo ad inviarti una foto! Per me sei un punto di riferimento, tutte le ricette provate non mi hanno mai lasciato L amaro in bocca e a tal proposito richiedo un consiglio: vorrei cimentarmi nella preparazione di un panettone anche se fuori tempo ma poco importa 😉 quale mi consigli?
Ciao Nia, mi fa un gran piacere! Per il panettone, ti consiglio quello di Morandin (io l’ho fatto basso, ma anche alto quindi vedi tu). Credo che sia quello più semplice da gestire. Poi fammi sapere come è andata. Il panettone è tosto da fare. Se non viene subito perfetto non ti scoraggiare
Buongiorno Martina ho fatto il tuo panettone gastronomico. Buonissimooooo, grazie per tutte le meravigliose ricette che ci regali
Ciao Mirella, grazie di averlo provato!!! Mi fa un gran piacere sapere che è riuscito bene, perchè di questa ricetta sono particolarmente orgogliosa essendo il frutto di diversi tentativi e di revisioni per ottenere la ricetta che mi convincesse! Buon anno e continua a seguirmi!
Ho provato il tuo panettone: Buonissimo!
Grande Marty!
ohi Luca!!! Che bello risentirti!! Buon anno! Mi fa piacere che il panettone ti sia piaciuto!!!! Un abbraccione
Buongiorno Martina, ho fatto più volte il tuo panettone gastronomico ed è sempre stato un successone… complimenti! Stavolta volevo provare con lo stesso impasto a fare dei paninetti dolci da buffet da farcire con ingredienti salati (proprio come il panettone gastronomico)… il risultato dovrebbe essere altrettanto buono. Pensi possa essere una buona idea? Grazie e complimenti ancora
Ciao Federico, che la ricetta sia sempre riuscita bene mi rende davvero felice, perchè di questa ricetta sono orgogliosa essendo frutto di diverse prove fino a raggiungere un risultato che mi soddisfacesse. L’idea di farne dei pani mi sembra ottima! Se li fai fammi sapere come sono venuti. Volendo qui sul blog trovi anche la ricetta dei panini al latte da buffet o quella dei panini da hamburger 😉
Ciao Martina,
complimenti per le tue ricette sempre fantastiche!
Volevo solo chiederti se non si ha il termometro come si fa a controllare quando è pronto?
Grazie mille!
Ciao Marilena, il controllo della temperatura serve per sfornare nel momento perfetto e garantire la cottura ideale, però comportati come per un normale lievitato e basati sulla coloritura che deve essere dorata e poi puoi inserire uno stecchino da spiedino al centro e se esce pulito vuol dire che è cotto.
Ciao Martina ho appena farcito il mio primo panettone gastronomico seguendo la tua ricetta che è perfetta. Mi è venuto proprio bene ed è molto buono. Sono tanto soddisfatta . Grazie e alla prossima.
Ciao Elvira, non sai quanto mi fa piacere sapere che è venuto bene, visto che questa ricetta l’ho fatta e rifatta più volte per perfezionarla e quindi la sento molto mia. Io ce l’ho oggi in lievitazione! Sei hai Instagram e ne hai voglia, mandami la foto o taggami e ti ricondivido! Buone feste!
Ciao Martina ho fatto e rifatto il tuo panettone gastronomico a natale veramente buono!!! Con lo stesso impasto potrei fare delle briochine tipo antipasto? Da qt grammi l’una più o meno? Grazie mille
Ciao Lauretta, sono molto contenta che la ricetta del panettone sia entrata a far parte delle ricette di casa tua! Scusa se ti rispondo in ritardo. Secondo me l’impasto si adatta anche per delle briochine e le farei di 40g
ciao Martina dai commenti mi sembra di capire che questo panettone è strepitoso quindi lo proverò nei prossimi giorni. Ti chiedevo… non è necessario “appenderlo” a testa in giù come i panettoni tradizionali dopo la cottura vero? e poi.. meglio cottura statica o ventilata ?
grazie mille
Ciao Maria grazia, no no, non è necessario appenderlo. Meglio cottura statica. MI spiace non averlo indicato.
Fammi sapere com’è venuto! Mi farebbe piacere