Fare il burro chiarificato in casa

Dunque, cominciamo con lo spiegare che cos’è il BURRO CHIARIFICATO.
Il burro chiarificato è un burro che viene lavorato allo scopo di privarlo sia della caseina (e quindi anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti.
Il burro che si trova in commercio è composto per l’82% di materia grassa;  per il restante 18% è composto di acqua e caseina. Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%

Perché fare il burro chiarificato?

Il burro normale ha un punto di fumo molto basso; superata la temperatura di 130° il burro comincia a bruciare producendo sostanze dannose per l’organismo. Il burro chiarificato invece può essere usato anche a temperature molto alte e si rivela ottimo per friggere; conferisce alla frittura un ottimo aroma e un’ottima croccantezza.

Per fare un esempio di utilizzo di questo burro (che in oriente e in India in particolar modo è molto usato e prende il nome di Ghee), la cotoletta milanese doc, dovrebbe essere assolutamente fritta in burro chiarificato.
Il burro chiarificato, inoltre, essendo privo di acqua e quindi meno soggetto alla proliferazione batterica si conserva molto più a lungo del burro normale – ragione questa del suo diffuso utilizzo nei paesi orientali dove la conservazione, per via del clima e delle condizioni igieniche, è più difficoltosa -, e anche a temperatura ambiente.

Come si produce il burro chiarificato in casa?

Innanzitutto consiglio di usare una quantità iniziale di burro abbondante (di ottima qualità: consiglio o il Lurpark o il Meggle o il Mila, il Vipiteno, il burro Occelli o altri burro di buona qualità) sia perché si otterrà circa un 20% in meno di burro chiarificato a partire dalla dose iniziale di burro (dovuto alla separazione dalla caseina e dall’acqua) e sia perché aumenta la durabilità e quindi potrete smaltirlo anche lentamente.

Cosa serve:

1 una pentola e una pentola più piccola e con un fondo che distribuisca il calore uniformemente per cuocere il burro a bagnomaria
2 una schiumarola
3 un colino di metallo e della garza per scolare il burro …
4 un bicchiere di plastica termo resistente

Preparazione:

Mettere dell’acqua in una pentola e poi metterci dentro un pentolino con il burro tagliato a pezzi; far sciogliere il burro senza mai mescolarlo;  lasciar sobbollire l’acqua nella pentola sottostante finché nel burro si formerà uno strato bianco che si depositerà sul fondo. Se sulla superficie del burro, che risulterà di un colore giallo dorato e limpido, si formerà della schiuma o compariranno dei pezzettini bianchi, toglierli mano a mano con la schiumarola o con un cucchiaio.
Una volta che la caseina e l’acqua si saranno depositati sul fondo, il composto si presenterà così (ci vorranno circa 15/20 minuti):

A questo punto, spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro in un barattolo di vetro con un’apertura un po’ larga, attraverso il colino con una garza appoggiata sopra, facendo molta attenzione a non far scendere anche la parte che si è depositata sul fondo costituita da acqua e caseina….
Ecco come si presenta il barattolo con il burro chiarificato ancora fuso dentro:

Arriverà un momento in cui versando la parte limpida di burro rischierete di versare anche il deposito bianco sul fondo. A questo punto quest’ultima parte di composto versatela in un bicchiere di plastica; mescolatela un po’ in modo che la caseina mista ad acqua precipiti sul fondo.

Ora attendete che sia il burro nel barattolo di vetro che quello nel bicchiere di plastica raggiungano la temperatura ambiente; cercate di far si che si raffreddi in fretta; in questo modo il burro manterrà una consistenza più compatta e solida; mettetelo nel freezer in modo che si raffreddi in fretta.

Attendete un’ora o due o comunque il tempo necessario perché la materia grassa solidifichi; quella nel bicchiere ci metterà meno tempo; un’ora e mezzo al massimo dovrebbe bastare, poi togliete dal freezer e mettete in frigo il barattolo di vetro.
Per quel che riguarda il composto nel bicchiere di carta invece bisognerà ancora separare la parte grassa dalla caseina mista ad acqua che si è depositata sul fondo del bicchiere:
le soluzioni sono due.

Ci sarà un momento in cui la parte grassa in alto sarà solidificata; la pare di acqua e caseina sul fondo invece sarà ancora liquida; potete decidere di rovesciare il tutto su un piatto fondo in modo che la parte liquida si separi da quella grassa e poi passare per un attimo la parte grassa sotto acqua fredda per ripulirla; a quel pèunto la potete avvolgere nell’alluminio e metterla in frigo.
Se invece attenderemo che anche il deposito di caseina e acqua che è sul fondo si sia solidificato, poi una volta che avremo rovesciato il bicchiere su un piattino premendo sul fondo perché il composto esca, poi taglieremo con un coltello la parte più trasparente che si trova nella parte alta (che nel bicchiere era la parte bassa, ovvero il deposito).

Il burro allo stato solido si presenterà così:

Vedi anche: burro salato homemade