La vera baguette francese!

La vera baguette francese

Ingredienti per il poolish:

200g di farina 0 w 220 (io ho usato la coop che so avere una buona resistenza e tenuta in lievitazione)
200g di acqua
1 briciolina di lievito (molto meno di 1g)

Ingredienti per l’impasto:

300g di farina 0 w 220
115g di acqua
9g di sale

Preparazione:

sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo nella farina….Mescolare per un minuto e mettere il poolish così ottenuto in un barattolo alto e stretto. Chiudere con il coperchio e lasciar lievitare per almeno 12/13 ore e comunque il tempo necessario ad ottenere un poolish lievitato al punto giusto.

La foto sottostante, tratta dal libro “Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz edizione Atlante, mostra al centro un poolish fermentato al punto giusto….a sinistra invece un poolish non abbastanza lievitato e a destra uno lievitato troppo e collassato.

Quando il poolish è pronto, versarlo insieme alla farina nell’impastatrice, versare l’acqua e in un primo momento impastare con il gancio a foglia (quello che si usa per la pasta frolla e gli impasti morbidi), ma solo per il tempo necessario a compattare l’impasto, poi montare il gancio da pane, aggiungere il sale e impastare per 5 minuti a velocità 1,5. L’impasto non deve diventare troppo liscio e omogeneo, perché il glutine avrà modo di svilupparsi nelle successive lievitazioni. Mettere l’impasto in un contenitore oleato e coprirlo con il coperchio o con la pellicola. Attendere 45 minuti, dopodiché prelevare l’impasto e appoggiarlo su una spianatoia infarinata e fare delle pieghe di rinforzo del tipo I. Rimettere l’impasto nel contenitore oleato (se necessario oliarlo di nuovo) e attendere altri 45 minuti, terminati i quali far “cadere” delicatamente l’impasto dal contenitore alla spianatoia per solo effetto della forza di gravità. Non toccatelo con le mani né con la spatola e non scuotete il contenitore…Ogni movimento in più in questa fase renderà la mollica più chiusa e meno ariosa.

A questo punto, con l’aiuto di una spatola (un tarocco), dividete l’impasto in 3 pezzi da 265g circa. fate uscire  delicatamente l’aria da ogni pezzo di impasto formando un rettangolo, dopodiché arrotolatelo dal lato corto verso di voi premendo con delicatezza mentre ripiegate verso il centro del pane.

Lasciate riposare i rotolini con la linea di giunzione rivolta verso il basso per 20/30 minuti, dopodiché rovesciateli in modo da avere la linea di giunzione in altro, fate uscire di nuovo l’aria dall’impasto cercando di renderlo uniforme e ripetere l’operazione di arrotolatura, questa volta però dal lato lungo. Comprimete con il palmo la linea di giunzione e allungate la baguette, lasciando poi la giunzione sotto. Adagiate le baguette su un telo infarinato ben distanziate e lasciate lievitare per 45 minuti/ 1 ora. Mezz’ora prima di infornare accendere il forno a 250° mettendo alla sua base una teglia con dell’acqua bollente all’interno in modo che si sviluppi vapore e la teglia su cui adagerete le baguette.

Prima di infornare, praticare 4 o 5 tagli obliqui, quasi paralleli alla lunghezza della baguette con una lametta o un bisturi e con un movimento deciso e tenendo la lametta inclinata di 45° rispetto alasuperficie della baguette. Spruzzate le baguette con un nebulizzatore, fatele scivolare MOLTO delicatamente sulla teglia bollente del forno e infornate dopo aver abbassato il forno a 240°, per 30 minuti…Quando le baguette cominceranno a dorarsi, aprire lo sportello del forno un paio di volte per favorire l’uscita del vapore e la formazione della crosticina. Trascorsi i 30 minuti, spegnete il forno, trasferite le baguette su una griglia e lasciatele nel forno spento per 10 minuti per permettergli di perdere l’umidità.
Il procedimento è bello lunghino, ma se ci si prende mano in fondo è divertente e dà una grande soddisfazione!