Brioche con glassa mandorlata al cioccolato ripiene di pasta alla mandorla

Brioche con glassa mandorlata ripiene di pasta alla mandorla

Ingredienti per le brioche:

450g di farina 00 (io uso la coop)
190g di latte
1 uovo +1 tuorlo
15g di lievito di birra fresco
45g di zucchero semolato
6g di sale
100g di burro malleabile ma freddo
grattatura di limone

Per la glassa:

80g di zucchero semolato
40g di farina di mandorle (fatta con l’aggiunta di 4 mandorle amare)
6g di olio di semi (un cucchiaino circa)
6g di farina di mais bramata
4g di cacao amaro in polvere
mezza bacca di vaniglia
40g circa di albume

Per il ripieno:

50g di farina di mandorle (fatta con l’aggiunta di 4 mandorle mare)
40g di zucchero semolato
10g di sciroppo di glucosio
25g di acqua
volendo 1g di cannella, ma io non la amo e non l’ho messa

zuccherini e zucchero a velo per guarnire

Preparazione delle brioche con glassa mandorlata:

nel cestello dell’impastatrice versare l’uovo, il tuorlo (tenete da parte l’albume per aggiungerne un po’ nel caso l’impasto risultasse troppo consistente), il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito di birra e la buccia di limone.

In una bacinella unite la farina, lo zucchero e il sale e miscelateli con una frusta per qualche secondo. Versate gli ingredienti secchi nell’impastatrice in due volte e impastate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto aggiungete il burro a più riprese aggiungendo il pezzo successivo solo dopo che l’impasto avrà assorbito il primo e impastando a velocità media finché l’impasto sarà incordato, ovvero quando si staccherà completamente dalle pareti del cestello e risulterà elastico e semi-lucido: fate la prova velo tirando un pezzetto di impasto tra due dita: la pasta se è ben incordata dovrà formare un velo trasparente senza rompersi. Formare una palla e mettere l’impasto a lievitare fino al raddoppio.

Mentre l’impasto lievita preparate la farcitura e la glassa. Per la farcitura riducete le mandorle dolci e le 4 mandorle amare in farina il più possibile sottile. Aggiungete lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua e mescolate bene. Otterrete una pasta abbastanza densa. Ora preparate la gassa. Anche per questa riducete mandorle dolci e amare in farina sottile.

Aggiungete lo zucchero, la farina di mais, il cacao, la vaniglia, l’olio e per ultimo l’albume (40g corrispondono circa alla chiara di 1 uovo e 1/2), aggiungendone un po’ per volta fino ad ottenere una glassa densa ma che coli una volta messa sulle brioche. Mettete la glassa in frigo.

Quando l’impasto delle brioche sarà raddoppiato, sgonfiatelo e lasciatelo riposare 30 minuti coperto da un canovaccio. A questo punto dividete in pezzi da 100g ciascuno. Prendete ogni pezzo, schiacciatelo un po’ al centro in modo da formare una conchetta, metteteci un cucchiaino di pasta alle mandorle e chiudete la brioche portando al centro tutte le estremità e sigillandole. Capovolgete la pallina così ottenuta e dategli una forma rotonda. Mettete a lievitare su una teglia coperta di carta forno, ben distanziate le une dalle altre. Coprite con un canovaccio e attendete il raddoppio.

Mezz’ora prima di infornare accendete il forno a 190°.

Quando le brioche saranno raddoppiate, tirate fuori la glassa dal frigo, mettetela in un sàc a poche e versatela abbondantemente sulla brioche in modo che poi coli anche ai lati. Spolverate con gli zuccherini e poi con zucchero a velo (io mi sono dimenticata). Infornate per circa 20 minuti.

Formate e appoggiate le brioche su una griglia a raffreddare. Le brioche con glassa mandorlata sono ottime per la colazione.