Il pandoro sfogliato a lievitazione naturale!

Pandoro sfogliato a lievitazione naturale

Ingredienti:

320g di farina Manitoba w 300 (io ho usato la Manitoba LoConte tagliata al 20% con la 00 coop)
120g di pasta madre in forza
50g di acqua
167g di burro
(di cui 120g per la sfogliatura)
2/3 di uovo
2 tuorli
40g di panna
147g di zucchero
7g di sale
20g di burro di cacao (o 30g di cioccolato bianco)
2 bacche di vaniglia
1 cucchiaino scarso di miele di acacia (la ricetta prevede malto ma io non amo molto il sapore che dà all’impasto e quindi ho optato per il miele)

Procedimento:

la pasta madre (pm) deve essere ben in forza e quindi va preparata a cominciare dalla sera prima rinfrescandola in questo modo e poi legandola:
50 g di pm
100g di farina (50% Manitoba e 50% farina 0)
50g di acqua

Cominciate alle 23 della sera. Una volta impastati gli ingredienti, formare un rotolino di circa 9/10 cm di lunghezza e chiuderlo in un tovagliolo resistente infarinato arrotolandolo e poi chiudendolo con uno spago in maniera molto stretta in modo che la pm non possa uscire. Lasciar lievitare per un’ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo fino alla mattina successiva. Questa tecnica serve a dare forza alla pm poiché essa crescendo non trova modo di espandersi e si rinforza.

Il giorno dopo alle 8.00 o alle 9.00 circa aprire il tovagliolo, tagliare a metà il panetto ed estrane la parte morbida centrale. Prendetene 25g e rinfrescatela così:
25g di pm
50g di farina (70% Manitoba e 30%  farina 0)
25g di acqua

Mettere l’impasto chiuso in un barattolo di vetro con le pareti dritte in modo da poter verificare quando l’impasto raddoppia. Attendere 3 o 4 ore e poi prendete 50g di pm e rinfrescatela così:
50g di pm
75g di farina (70% Manitoba e 30% farina 0)
37,5g di acqua

Mettere l’impasto a lievitare per 3 o 4 ore o comunque fino al raddoppio, dopodiché prendere 50g di pm e rinfrescarla così:
50g di pm
50g di farina (70% Manitoba e 30% farina 0)
25g di acqua
Mettere a lievitare per 4 ore dopodiché la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata e si può cominciare con il primo impasto.

I impasto:

sciogliere la pm in 50g di acqua, aggiungere poi 80g di farina e incordare l’impasto possibilmente con l’impastatrice. A questo punto aggiungere 11/2 tuorli d’uovo e tenere da parte il mezzo tuorlo restante mettendolo in frigo, poi il miele, 33g di zucchero e all’assorbimento 33g di burro morbido a pomata.
In ultimo aggiungere 53g di farina e incordare.  
NOTA: la Manitoba LoConte mi sono resa conto che assorbe tantissimo e in questo impasto io ho dovuto aggiungere 20g di acqua in più perché avesse a consistenza giusta, che non deve essere troppo morbida, ma neanche dura come può essere l’impasto del pane.

Mettere ora l’impasto in un ampio contenitore (perché lievitando può anche quadruplicare) e lasciar lievitare per circa 8/10 ore…Fate in modo di avere il primo impasto pronto per le 24 della sera in modo che poi riprenderete la mattina dopo alle 8.

Il giorno dopo mezz’ora prima di cominciare col secondo impasto preparare un’emulsione così:
scaldare la panna, 20g 14g di burro, 80g di zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungere il burro di cacao e mescolare per farlo sciogliere. Spegnere il fornello e lasciar raffreddare l’emulsione che al momento dell’utilizzo dovrà avere la temperatura corporea, quindi circa 36°. Cominciare a questo punto a preparare il secondo impasto.

II impasto:  

prendere il primo impasto  e metterlo nell’impastatrice. Impastare per un po’ a velocità 1 per far serrare l’incordatura, poi unire il mezzo tuorlo che il giorno prima avete riposto in frigo. All’assorbimento aggiungere una spolverata di farina (presa dai 187g restanti dei 320 iniziali), 34g di zucchero e 2/3 di uovo freddo di frigo. All’assorbimento aggiungere 67g di farina con mescolati all’interno i semi delle 2 bacche di vaniglia. Fare incordare, dopodiché unire un cucchiaino di emulsione a temperatura corporea e all’assorbimento una spolverata di farina. Unire il resto dell’emulsione intervallate dalla farina e con l’ultima parte di farina unire anche il sale. Fari incordare. 
NOTA: anche in questo secondo impasto io ho aggiunto qualche cucchiaino di acqua

Porre a lievitare a 28° per 4 o 5 ore (l’impasto deve raddoppiare)

A questo punto stendere l’impasto con il mattarello su un foglio di  carta forno, formando un rettangolo di 1cm di spessore. Coprire con pellicola e piegare in 3 a portafoglio. Porre in frigo per 30 minuti e poi 15 minuti in freezer. 

Nel frattempo stendere 120g di burro tra due fogli di carta forno in modo da formare un rettangolo della dimensione pari a 2/3 del rettangolo di impasto precedentemente messo in frigo. 

Trascorsi i 45 minuti tirare fuori l’impasto, aprirlo, togliere la pellicola, sistemare il burro su 2/3 dell’impasto. Ripiegare la parte di impasto  libero (1/3) sulla parte con il burro e poi ripiegare l’altra parte sopra, chiudendo così a portafoglio come si fa per la pasta sfoglia.

Stendere l’impasto a 1 cm di altezza stendendo solo avanti e indietro (non a destra e sinistra), girare l’impasto di 90° e ripiegare di nuovo a portafoglio. Ripete l’operazione altre due volte intervallandole con 1 ora di riposo in frigo. Dopo l’ultima piegatura a 3 lasciare l’impasto in frigo per 1 ora e poi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di 1cm di spessore che poi arrotolerete dal lato corto. Lasciar riposare 30 minuti, poi formare una palla non troppo stretta e porre nello stampo da pandoro imburrato con la parte liscia a cupola rivolta verso il basso. Lasciar lievitare per circa 15 ore (per le prime due ore porre l’impasto ala temperatura di 26°, non di più altrimenti il burro si scioglie.

Quando l’impasto avrà raggiunto circa il bordo (non con la parte centrale della cupola, ma con la base della stessa), vaporizzare la superficie con del latte; se non avete uno spruzzino evitate di farlo perché non è consigliabile usare un pennello. Infornare in forno preriscaldato a 190° nel ripiano più basso del forno per 10 min.; abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per altri 25/35 minuti. Fate comunque la prova stecchino. Se vedete che la cupola in alto si scurisce troppo, quando saranno passati almeno 20 minuti dall’inizio della cottura, NON prima, coprite la cupola con un foglio di carta argentata.

Al termine della cottura sfornare lasciar riposare il pandoro all’interno dello stampo per almeno 1 ora; dopodiché rimuovete dallo stampo e capovolgerlo.
Quando sarà freddo, imbustatelo mettendo nella busta qualche cucchiaio di zucchero velato vanigliato; scuotete in modo che ricopra tutto il pandoro. Attendete un giorno prima di assaggiarlo, perché i sapori si saranno amalgamati meglio.

CONSIDERAZIONI:

in generale a me il pandoro è risultato poco dolce..La superficie superiore del pandoro è venuta friabile come quella di una brioche e secondo me invece dovrebbe rimanere soffice;  il mio consiglio è quello di creare vapore all’interno del forno durante la cottura; inserite una bacinella finché il forno si scalda per poi versarci dell’acqua fredda poco prima di infornare.