La mia croquembouche

preparate i bignè seguendo la mia ricetta QUI e omettendo gli zuccherini.
Preparate poi la crema pasticcera e montate la panna con un po’ di zucchero a velo montandola bene ma senza esagerare. Deve essere ben ferma ma non troppo montata perché altrimenti sarà difficile incorporarla nella crema. (potete anche non mettere lo zucchero visto che è già contenuto nella crema).

Quando la crema si sarà completamente raffreddata aggiungete metà della panna e mescolate vigorosamente finché sarà completamente incorporata. Ora aggiungete la panna, ma questa volta mescolate delicatamete dal basso verso l’alto con una spatola. Questa operazione serve a far sì che in un primo momento la panna ammorbidisca il composto e che poi quindi quando si inserisce la seconda parte della panna, questa si incorpori senza difficoltà e senza fare grumi.

Prendete una siringa da pasticcere con la punta lunga e sottile e riempite i bignè dalla base.
Quando avrete terminato di riempire i bignè preparate il caramello. In una casseruola possibilmente in acciaio e col fondo spesso, versate un cucchiaio di zucchero e, senza mescolare attendete che si sciolga diventando marroncino.

Quando sarà completamente liquefatto, aggiungete sopra altro zucchero regolando la fiamma per evirare che il tutto si bruci e attendere che anche questo si sciolga, magari aiutando un po’ il processo mescolando brevemente con un cucchiaio di legno. Continuare così fino ad ottenere la quantità di caramello desiderata. Man mano che aggiungete zucchero potete aggiungerne in quantità sempre maggiore.
Quando il caramello sarà pronto asciarlo raffreddare un po’ finché avrà ottenuto una consistenza più densa. A questo punto preparate una base componendo un cerchio con i bignè. Prendete poi uno ad uno i bignè, immergete la base nel caramello e attaccandolo ai bignè che avete preparato.

Procedete così formando una piramide. Quando avrete composto la piramide, assicuratevi per il caramello abbia una consistenza semiliquida e immergete la punta di una forchetta facendo poi colare il caramello a filo descrivendo dei cerchi intorno alla croquembouche.

Il caramello in questa fase diventa estremamente malleabile e duttile e muovendo la forchetta attorno alla piramide di bignè questo formerà dei fili sottilissimi senza rompersi. Se il caramello dovesse diventare troppo duro, scioglietelo di nuovo sul fuoco.