https://www.trattoriadamartina.com/2010/10/pancarre-pan-de-mie-o-pullman-bread/ Il pancarrè, classico pane da tramezzini o da toast in Francia viene chiamato pain de mie, ovvero pane di mollica per il suo interno soffice e dall'alveolatura compatta. In America invece il pancarrè si chiama pullman bread e prende il nome da un'impresa di trasporti su rotaia che operava negli Stati Uniti nei primi del Novecento.
Alcuni sostengono che il tipico stampo in ferro che si susa per cuocere questo pane sia stato creato perché potesse essere riposto con più facilità nelle strette cucine dei treni, vista la sua forma squadrata. Altri invece sostengono che il pane si chiami così per la sua somiglianza con un vagone del treno (fonte: Ciril Hitz, Il pane fatto in casa, ed. Atlante).
Quale che sia il suo nome, grazie al suo sapore neutro, il pancarrè è ideale da gustare a colazione con un velo di buona marmellata fatta in casa (qui trovate la mia marmellata di uva fragola e qui quella di prugne regina), o tostato con del prosciutto cotto e della fontina. A voi la ricetta
- Ingredienti -
- 650g di farina 0 (io uso la coop, non garantisco sulla tenuta in lievitazione delle altre farine)
- 400g di latte intero
- 120g di burro morbido
- 25g di zucchero (io ho messo 15g di zucchero e 10 di miele di acacia)
- 15g di sale
- 4g di lievito di birra secco o 10g di quello fresco
- Procedimento -
preparare il pancarrè
nell’impastatrice mettere la farina con lo zucchero.
Intiepidire il latte: in metà latte sciogliere il sale, nell’altra metà il miele e il lievito.
Il latte dovrebbe avere una temperatura di circa 32/35° perché poi l’impasto abbia una temperatura finale di 26°.
Versare poi le due metà di latte nella farina e impastare per circa 4 minuti a velocità bassa (finché gli ingredienti siano amalgamati); portare l’impastatrice a velocità media e aggiungere metà burro ammorbidito impastando per ancora 1 minuto, aggiungere poi il restante burro e impastare ancora per 5 minuti. Rimuovere l’impasto dall’impastatrice e riporlo in un contenitore oliato coprendolo con un coperchio o con la pellicola.
Lasciar lievitare per 45 minuti, trascorsi i quali fare le pieghe di Hamelmann, piegando l’impasto a portafoglio, girandolo di 90° e ripetendo l’operazione.
Adriano del blog Profumo di lievito lo spiega bene qui.
Far di nuovo lievitare per altri 45 minuti, poi dividere l’impasto in due e formare due filoni di circa 40cm; unire le estremità da una parte e formare una treccia a due. Riporre nello stampo pullman oliato chiudendo il coperchio (anch’esso oliato!) ma lasciandolo un paio di centimetri aperto per controllare la lievitazione.
Lasciar lievitare 45 minuti/1 ora o comunque fino a quando l’impasto sarà arrivato a 1 cm dal bordo. A questo punti chiudere il coperchio fino in fondo e accendere il forno a 190°.
Cottura del pancarrè
Quando il forno è arrivato a temperatura infornare per 30 minuti. la ricetta prevedete che poi si tolga il coperchio e si continui a cuocere per altri 15 minuti abbassando la temperatura a 180°, ma il mio era già ben cotto dopo i primi 30 minuti, quindi regolatevi con il vostro forno e con la prova stecchino. Una volta che il pancarrè sarà cotto sfornate, togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su una griglia.
ricetta di Ciril Hitz
8 commenti sul post:
“Pancarrè, pan de mie o pullman bread”
io amo particolarmente il pan carrè!! il tuo deve essere proprio una delizia, con i consigli di adriano poi…. le foto sono sempre bellissime!! complimenti!
Martina, è stupendo! So che è una ricetta un po' vecchia, non so se vedrai questo mio commento….
Ma se lo provassi con una teglia da plumcake normale senza coperchio dici va bene comunque?
Ti ringrazio 🙂
Carlotta
Ciao Carlotta, venire viene lo stesso naturalmente, però non verrà l'alveolatura tipica del pèancarrè che un po' stretta e regolare…Senza coperchioti verrà uan sorta di panbauletto credo. Più soffice perchè la mollica ha modo di espandersi di più, ma non un pancarrè nel vero senso della parola…E se provi a ingegnarti mettendo un qualcosa sopra che chiude il pane? Che so uan teglia di alluminio (che dovrebbe contenere di più di un foglio di alluminio, in cui fai tre bucnini). meglio ancora della teglia penso siano quei vassoio di alluminio che sono un po' più rigidi..Il problema è come tenerlo gfermo perà, perchè con al crescita del pane credo si sollevi..:Dovresti ritagliarlo e adagiarlo sopra ripiegandone i bordi in modo che rimanga saldato allo stampo…
No vabbè ma dove la trovo un'altra blogger come te?
Davvero grazie infinite per avermi dedicato il tuo tempo e la tua creatività Martina!
In effetti avevo pensato a qualche modo ingegnoso per coprirlo, per esempio quelle teglie usa e getta di alluminio che hanno i coperchi.. peccato che il coperchio non può essere messo il forno mannaggia! eheh troppo semplice se no..
Allora domani preparo l'impasto e poi via.. vedrò come sono ispirata al momento!! Poi ovviamente ti faccio sapere quale soluzione creativa ho seguito, carissima! Ammetto che la teglia che si chiude mi piace da matti.. 😉 ma d'altra parte… la voglia di cucinare il pancarrè è troppa.. quindi…
Grazie mille ancora, di cuore!
Carlotta
Ps ho scaricato la tua app! che forza Martina, complimentissimi!!
Avere la possibilità di trovarmi parecchie delle tue ricette sotto mano così è una meraviglia per me!! Certo, non ci sono i tuoi racconti che fanno ancora più innamorare della ricetta, ma capisco che l'app è pensata come qualcosa di semplice e pratico!
Grazie a te Carlotta!! Senza le persone come te il mio blog non avrebbe senso e sarebbe solo un "libro" non letto! Non sai coem sono contenta che tu abbia scaricato l'app!! Me lo faresti un favorino? Scriveresti una recensione sull'app store? per me sarevve tanto importante! A proposito a breve uscirà un aggiornamento e un pacchettino di ricette inedite su un tema di cui però non svelo nulla ancora….:)
Grazie Martina,sono commossa da quello che hai scritto giuro! Per me tu sei un punto di riferimento,davvero e sentirmi dire questo mi fa davvero felice, può sembrare stupido.
Comunque certo super volentieri..non sono così tecnologica e non mi è venuto in mente,ma davvero appena riesco la scrivo!!
Wow non vedo l'ora dell'aggiornamento…chissà che ci aspetta 🙂
Un abbraccio e buona notte!
Carlotta
Ciao Martina, ho scoperto il tuo sito per caso un paio d’anni fa mentre cercavo una ricetta per fare i bignè che, fino a quel momento, non erano mai riusciti come volevo io!
Nonostante il nome del blog non mi ispirasse particolarmente, e non saprei dirti il perché, ho seguito la ricetta che ha avuto un ottimo risultato. Dopodiché ho dato varie occhiatine. Ho trovato ricette varie, simpatiche, buone, tutte con la spiegazione molto chiara. Personalmente ritengo che la vera spiegazione di una ricetta sia quella che fornisce tutti quei piccoli dettagli utili a controllare che il procedimento in corso sia quello giusto.
Dopo un po’ di tempo ho deciso di iscrivermi alla tua newsletter e mi piace leggere le ricette che proponi.
Ho fatto il tonno di coniglio ed ultimamente ho prodotto il pullman bread, strepitoso!
Ti invierò all’indirizzo e-mail le foto di quest’ultimo.
Mi è piaciuto molto ciò che hai scritto qualche giorno fa riguardo la tua persona ed i commenti he ricevi.
Il tuo blog é veramente bello e tu devi essere un tipo molto originale e sarebbe un peccato se dovessi decidere di non dedicartici piu, ma va da sè che un blog va tenuto fintanto che si abbia il piacere di comunicare qualcosa, qualunque essa sia.
A presto
Ciao Alessandra, mi fa davvero piacere che il blog ti piaccia e ti ringrazio tanto per avermi scritto questo tuo messaggio. Sono contenta che le ricette che hai provato siano riuscite bene. faccio del mio meglio per essere il più possibile chiara nello spiegare. Non ti preoccupare, per ora non ho intenzione di mollare. Anzi, in questo periodo ho proprio voglia di provare un sacco di ricette e di condividerle! Un abbraccio e continua a seguirmi!