Pane integrale ai semi di girasole, sesamo e zucca

Pane integrale ai semi di girasole, sesamo e zucca

DOSE PER UNO STAMPO DA 30x10x10

Ingredienti per il lievitino:

180g di farina 0 (io uso la coop)
100g di acqua a 21°
6g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto:

biga (285g)
650g di farina integrale
450g di acqua a 35° (se la biga non è fredda a 25°)
4g di lievito di birra fresco
50g di miele
20g di sale
40g di semi di zucca tostati *
40g di semi di girasole tostati *
40g di semi di sesamo tostati *

fiocchi di avena per la superficie del pane

* i semi ovviamente sono facoltativi, ma io vi consiglio di metterli

ricetta di Ciril Hitz dal Libro “Il pane fatto in casa”

Preparazione:

sciogliere il lievito nei 100g di acqua, aggiungerli alla farina bianca e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare un palla e mettere a lievitare in un recipiente coperto con la pellicola lontano da correnti. Attendere il raddoppio (circa 45 minuti, ma d’estate credo che basti mezz’ora).
Nell’impastatrice mettere la farina integrale e il sale e mescolare. Sciogliere il lievito e il miele nell’acqua e versare il tutto nella farina; aggiungere anche il lievitino a pezzetti e impastare per circa 4 minuti a velocità bassa, dopodiché aumentare a velocità media e impastare altri 2 o 3 minuti.

Spegnere l’impastatrice, aggiungere i semi che avrete precedentemente tostato per 15 minuti nel forno a 150° e attivare l’impastatrice a velocità bassa impastando per un po’ per far distribuire i semi omogeneamente.
Mettere l’impasto a lievitare in un recipiente oliato per 45 minuti misurandone la temperatura con un termometro digitale: la temperatura deve essere tra i 24 e i 26°.

Pieghe di rinforzo:

Trascorsi i 45 minuti, fare delle pieghe rinforzanti seguendo il metodo di Hamelman spiegato da Adriano del blog Profumo di Lievito qui.  Coprire l’impasto e lasciar lievitare per altri 45 minuti.

Trascorsi i 45 minuti schiacciare il pane formando un cerchio e piegarlo a partire dal lato opposto a noi, verso di noi, ripiegando poi anche le due punte laterali verso il centro. Capovolgere il pane in modo che la parte sigillata stia sotto e spruzzare la superficie superiore con dell’acqua, dopodiché rovesciarla su un foglio di carta forno in cui avrete messo un letto di fiocchi di avena cercando di farli aderire bene.

Mettere l’impasto nello stampo ben oliato. Lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza. Venti minuti prima di infornare il pane accendete i forno a 230° inserendo all’interno una teglia al di sotto di quella in cui appoggerete lo stampo del pane.

Cottura del pane integrale ai semi:

Al momento di infornare, versate due bicchieri di acqua fredda direttamente sulla teglia sotto; infornare subito per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 190° per altri 15/20 minuti. Sfornare, togliere dallo stampo, appoggiare il pane su una griglia e rimettere il pane in forno per altri 5 minuti per far dorare anche i lati del pane e per rinforzarne la crosta.