Pan di Spagna…tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato chiedere….

Il titolo ovviamente è scherzoso….Fino a un paio di anni fa circa, il Pan di Spagna non l’avevo mai fatto.

Un po’ perché non mi piacciono molto le torte con il Pan di Spagna e un po’ perché forse lo consideravo qualcosa di troppo complicato. In realtà basta imparare il metodo, avere un buono sbattitore e una buona dose di pazienza e farlo non è poi neanche così difficile come sembra. Io ormai ne ho tantissimi all’attivo e vado sul sicuro.

Le cose da sapere in generale sono che:

– il pan di Spagna NON prevede lievito

– più la consistenza del Pan di Spagna (PdS) sarà soffice e sgranata e più alta dovrà essere la temperatura del forno

– la consistenza più o meno sostenuta dipende dalla quantità di farina e zucchero che mettete per ogni uovo.
La quantità potete variarla voi a seconda dell’utilizzo che farete del PdS: se dovrete bagnarlo con sciroppi di zucchero, liquore o succhi di frutta e poi farcirlo con creme piuttosto liquide, è meglio che aumentiate la dose di zucchero e farina

– le uova devono essere a temperatura ambiente. Più sono calde e meglio montano. Potete anche mescolare le uova e lo zucchero e porle sul fuoco, ma fate attenzione a non scaldare troppo il composto altrimenti rischiate di cuocerlo! La temperatura massima che potete raggiungere sono 45°…se non avete un termometro potete infilare un dito nel composto. Non appena lo sentirete anche solo leggermente tiepido vuol dire che supera la vostra temperatura corporea e si avvicina ai 40° (una volta tolto il composto dal fuoco versatelo immediatamente nella ciotola dell’impastatrice con la frusta o nella ciotola per montarlo con lo sbattitore, altrimenti se rimane nella pentola calda la sua temperatura salirà)

– quando montate le uova con lo zucchero cominciate a velocità media finché le uova saranno chiare e spumose, poi passare alla velocità alta. Questo permetterà la formazione di bolle d’aria più fine che aiuteranno a dare sostegno al composto montato e a renderlo più stabile.

– sono da evitate i movimenti bruschi  perché fanno si che le bolle d’aria che sostengono il composto scoppino facendolo sgonfiare

Pan di Spagna

Ingredienti base  
(per un PdS molto soffice, ma non troppo adatto ad essere bagnato e farcito con creme liquide)

1 uovo medio
30g di farina
30g di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia o vanillina

Ingredienti per un PdS da farcire e bagnare

1 uovo medio
35/40g* di farina
35/40g* di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia

*potete arrivare anche a 50g per avere un PdS più sostenuto ancora, ma io lo preferisco meno sostenuto

Preparazione:

la preparazione è molto semplice. Montate le uova intere con tutto lo zucchero per circa 20 minuti se avete lo sbattitore…se avete la planetaria si fa prima. Comunque dovrete ottenere un composto spumoso e chiarissimo: sollevando lo sbattitore la crema ottenuta dovrà ricadere lentamente sulla superficie di crema sottostante e rimanere impressa per qualche secondo: in gergo si dice che la crema deve scrivere (nel senso che dovete provare a scrivere con l’impasto che cade dalla frusta e quello che avete scritto deve rimanere impresso per qualche secondo)

E’ importante non montare l’impasto più del dovuto, pena un pan di Spagna troppo asciutto.

Una volta che avrete montato le uova con lo zucchero aggiungete la buccia di limone e la vaniglia e unire la farina  poco per volta setacciandola direttamente sul composto con l’aiuto di un colino o di un setaccio vero e proprio e mescolate molto delicatamente dal basso verso l’alto con un lecca pentola o una spatola.

C’è chi sostiene sia meglio incorporare la farina tutta in una volta per lavorare meno a lungo l’impasto, ma io mi trovo bene così. Quando avrete finito di incorporare tutta la farina, versate il composto su uno stampo imburrato e infarinato e infornate.

Non è necessario livellare la superficie, perché si livellerà da sola e così eviterete di sgonfiare il composto.
Se userete 30g di farina e zucchero per uovo infornate a 190°. Se invece userete 40g di farina e zucchero per uovo infornate a 180°. Il forno deve essere già a temperatura quando infornate e statico. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione dello stampo. Per uno stampo da 28cm è di 30 minuti circa, mentre per uno stampo da 20-22cm è di 20-25 minuti circa. Il pan di Spagna deve assumere un colore ambrato e si può intuirne la cottura dal fatto che si restringe un po’ e si nota che i bordi sono un po’ distaccati dai bordi dello stampo.

Per uno stampo da:

20cm alto 5cm ci vogliono 3 uova (e ovviamente la quantità di farina e zucchero moltiplicata per 3)

28cm alto 5cm ci vogliono 6 uova (e ovviamente la quantità di farina e zucchero moltiplicata per 6)

24cm alto 4cm ci vogliono 4 uova (e ovviamente la quantità di farina e zucchero moltiplicata per 4)