Il panettone a lievitazione naturale di papum

Per fare un buon panettone innanzitutto ci vuole una pasta madre bella matura e in forza e per rafforzarla occorrono una serie di rinfreschi e possibilmente una legatura. La legatura consiste nel rinfrescare la pasta madre, chiuderla in un fazzoletto di stoffa resistente e legarla in maniera stretta. In questo modo la pasta cresce costretta e sviluppa potenza.
Si procede in questo modo.

ore 23.00 (si rinfrescano la pm con il doppio della farina):
50g di pm
100g di farina (50% farina 0 50% farina Manitoba*)
50g di acqua minerale (con poco sodio)

Si chiude la pm in un fazzoletto e si lega in modo che non abbia modo di uscire. La si lascia lievitare per un’ora al caldo, dopodiché si mette in frigorifero e la si lascia per 8/10 ore.

Ecco come si presenta la pasta madre quando la apriamo dopo le 8/10 ore. Il rumore che sentite quando taglio i nastri sono dei piccoli scoppi. E’ la pasta madre che crescendo costretta e legata diventa dura come un sasso e quando la si libera fa un piccolo scoppio

procedere con il primo rinfresco(sempre con il doppio della farina):

prendere il cuore della pasta madre, come vedete nel video e rinfrescatelo così:

50g di pm
100g di farina (30% farina 0 e 70% Manitoba*)
50g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:

50g di pm
75g di farina (30% farina 0 e 70% Manitoba*)
37,5g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:

100g di pm
100g di farina (30% farina 0 e 70% Manitoba
45/50g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO PANETTONE CLASSICO:

135g di pasta madre rinfrescata come suggerito nei passaggi sopra
390g di farina (117g di farina 0 e 273g di Manitoba*)
105g di burro
105g di zucchero (sciolto in 170g di acqua tolta dai 250g totali)
3 rossi d’uovo di media grandezza
250g di acqua (di cui 170 li userete per sciogliere lo zucchero come indicato sopra)

Procedimento:

la vostra pasta madre dovrebbe essere pronta verso le 22/23 di sera. Amalgamarla con i tuorli d’uovo impastando per circa 5 minuti, fino a sciogliere completamente la pm. Aggiungere l’acqua con lo zucchero sciolto dentro e amalgamare bene. Aggiungere il burro a pezzettini , tutta la farina e trasferire tutto nell’impastatrice con il gancio. Accendere l’impastatrice e impastare fino a incordare benissimo l’impasto. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semi-lucido. per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo.

Una volta che l’impasto è ben incordato aggiungere i restanti 80g di acqua un cucchiaio alla volta versando il successivo soltanto quando il primo sarà stato incorporato dall’impasto. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua e sarà di nuovo incordato, toglietelo dall’impastatrice e ponetelo in un contenitore molto capiente (se tutto va come deve andare l’impasto triplicherò o quadruplicherà), copritelo con pellicola o con il coperchio e ponetelo a lievitare lontano da correnti  (l’ideale è metterlo nel forno dopo averlo scaldato a 50° per non più di un minuto).

Lasciatelo lievitare per circa 12 ore, fino alla mattina seguente. Normalmente quando io lo controllo alle 9 della mattina successiva è già triplicato o quadruplicato, quindi non attendo le 12 ore e procedo con il secondo impasto…se invece non dovesse essere triplicato attendete che lo faccia prima di procedere al secondo impasto.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO PANETTONE CLASSICO:

85g di farina (25 farina 0 e 60g Manitoba
3 tuorli d’uovo di media grandezza
30g di burro fuso (ma non caldo)
30g di zucchero
15g di miele (meglio se di acacia o fiori d’arancio)
4g di sale
250 di uvetta
250g di canditi d’arancia (la ricetta di Papum prevede 125g di canditi all’arancia e 125 di canditi al cedro, ma io metto in tutto 200g di canditi all’arancia e basta)
1 1/2 bacche di vaniglia
la buccia grattugiata di un’arancia non trattata

Procedimento:

Trasferire l’impasto lievitato dalla sera prima nell’impastatrice e aggiungere la farina, lo zucchero, il miele e il sale. Avviare l’impastatrice a velocità minima e dopo 4 o 5 minuti aumentare a velocità media fino a che l’impasto si sarà incordato.

A questo punto unire i tuorli sbattuti un cucchiaio alla volta, mettendo il secondo cucchiaio solo dopo che l’impasto avrà incorporato il primo. Quando l’impasto avrà assorbito tutti i tuorli, aggiungere, sempre poco alla volta, il burro fuso e infine la grattatura d’arancia e i semi di vaniglia. Riportare l’impasto a incordatura, dopodiché incorporare i canditi e l’uvetta.

Dividere l’impasto in due pezzi uno da circa 1100g e uno da 500g circa, dare ai due impasti una forma rotonda e adagiarli negli stampi da kg e da mezzo. Coprire gli stampo con una busta di plastica cercando di fare attenzione affinché quando l’impasto del panettone lieviterà non tocchi le pareti della busta, altrimenti si attaccherà e quando toglierete la busta l’impasto crollerà!

Lasciate lievitare per circa 4 o 5 ore o comunque finché l’impasto raggiungerà il bordo.

Scarpatura e cottura del panettone:

A questo punto se siete temerari e amatele sfide potete fare le “orecchie” al panettone. Questa procedura serve a far crescere meglio il panettone in cottura (ma non è indispensabile) e consiste nel lasciare per 10 minuti il panettone all’aria in modo che formi una pellicina sulla superficie, dopodiché con una lametta o un bisturi praticare un taglio a croce e sempre con la lametta aprire i 4 lembi per poi richiuderli verso il centro dopo aver adagiato un pezzetto di burro sulla superficie.

Qui trovare un video di come praticare i tagli e qui, di come richiudere i lembi qui sotto invece vedete una foto di come si presenta il panettone prima di praticare i tagli  e dopo averli praticati e aver richiuso i lembi

Una volta praticati i tagli o, se preferite non rischiare, appena il panettone sarà arrivato al bordo, infornate a 180° per circa 45 minuti per il panettone da 1kg e per 35 minuti per il panettone da 1/2kg. Fate comunque la prova stecchino. Una volta sfornati, bucateli da parte a parte con un ferro da calza non troppo largo e fateli raffreddare a testa in giù appoggiandoli tra due sedie o ingegnandovi in qualche altro modo. E’ preferibile aprirlo dopo un giorno perché i sapori si amalgamano meglio!

E’ stata dura ma ce l’ho fatta a scrivere tutto..:Spero che il procedimento sia chiaro…Altrimenti chiedete pure e…..BUON PANETTONE!!! (e Buon Natale in anticipo)
* La Manitoba deve essere di buona qualità…Le migliori di quelle che potete trovare al supermercato sono la LoConte (ce l’hanno alla Coop e al Conad) e la Mulino Chiavazza (ce l’hanno all’Esselunga), altrimenti rivolgetevi ad una pasticceria e chiedete se vi vendono della farina per panettoni. In questo caso chiedete anche se la farina va tagliata con della farina 0 o 00 o se va usata in purezza.