ricetta dal libro "La grande pasticceria"
Fino ad ora i rotoli li avevo fatti solo con il pan di Spagna, questo invece è fatto con la pasta genoise ed è di gran lunga superiore come sapore e come lavorabilità...Contenendo un poco di burro è molto più elastico e duttile...Questo rollè è davvero magnifico...Ve lo consiglio caldamente.
La ricetta prevede di montare tuorli e albumi separatamente e io così ho fatto, ma sono sicura che non serva...Si fa molto prima a montare le uova intere con lo zucchero e poi aggiungere la farina..La prossima volta proverò così...Per ora vi do la ricetta così come l'ho fatta
Rotolo alla crema pasticcera e mandorle tostate
Ingredienti per la pasta genoise:
per una teglia 20×30 circa
4 uova
120g di zucchero semolato
buccia di 1 limone non trattato
50g di farina 00
50g di fecola di patate (io ho usato Maizena)
30g di burro fuso ma non caldo
sale
Ingredienti per la farcitura:
250g di latte
2 tuorli
60g di zucchero semolato
30g di farina 00
Per decorare:
un pugno di mandorle a lamelle
2 cucchiai di confettura di albicocche
granella di zucchero
zucchero a velo
Preparazione:
per la genoise: montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A parte montare gli albumi a neve ben ferma. Incorporare gli albumi a neve alternando un cucchiaio di albume a un cucchiaio di farina setaccia precedentemente con la fecola (o Maizena) e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
In ultimo unite la buccia di mezzo limone grattugiata e il burro fuso, ma non caldo, sempre mescolando con delicatezza per non far smontare il composto, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Bagnare una teglia di 20x30cm e foderarla con della carta forno (questo aiuta la carta forno ad aderire bene alla teglia). Versare il composto nella teglia e livellarlo con una spatola a gomito come questa:
Infornare la base del rollè in forno già caldo a 160° per circa 12 minuti (a me ce ne sono voluti un po’ di più, ma regolatevi con il vostro forno). Sfornate e capovolgete la genoise su un canovaccio leggermente umido (ma molto poco) staccando poi la carta forno dalla superficie delicatamente: arrotolatelo ben stretto con delicatezza insieme al canovaccio e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo mettete le lamelle di mandorle nel forno abbassando la temperatura a 150° per circa 15 minuti o comunque fino a quando saranno tostate, muovendole ogni tanto.
Per la crema: scaldate il latte fino a che non comincerà il primo bollore ai bordi. Montate i tuorli con lo zucchero, incorporate la farina, un pizzico di sale e aggiungete il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per sciogliere il tutto per bene.
Aggiungete un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido o una bacca di vaniglia e la grattatura di mezzo limone e ponete su fuoco medio, mescolando costantemente con la frusta finché si addenserà.
Spegnete il fuoco e adagiate subito la casseruola con la crema nel lavello pieno di acqua fredda mescolando rapidamente per farla un po’ raffreddare, dopodiché copritela con la pellicola facendola aderire proprio a contatto con la superficie della crema (la crema va raffreddata molto rapidamente, altrimenti impazzisce e fa i grumi.
La pellicola invece previene la formazione della pellicina in superficie). Quando la crema si sarà raffreddata, srotolate delicatamente il rotolo, cospargetelo con la crema e arrotolatelo di nuovo. Per la decorazione, frullate la marmellata di albicocche e con questa spennellate la superficie del rollè, dopodiché cospargetelo con le mandorle tostate e la granella di zucchero premendo un po’ con la mano per farli aderire.
Cospargete il rotolo alla crema pasticcera con un poco di zucchero a velo. Riponete in frigo per almeno mezz’ora prima di servire.
9 commenti sul post:
“Rotolo alla crema pasticcera e mandorle tostate”
Con uqesto rollè mi hai steso…no dico io, ma come si fa a resistere a questa morbidezza e cremosità? Già a vederlo mi viene l'acuolina in bocca… Ps: io uso la ricetta della mamma per fare il rotolo e ti confesso che non ho la più pallida idea se sia biscuit o pan di spagna, però forse è un pò troppo poco soffice, quindi penso che userò la tua ricetta la prossima volta!
Veramente ecezzionale!!! Bravissima
Stupendo questo rotolo!!! Con le scorze di mardorle lo hai reso perfetto!
Volevo dirti che oggi ho pubblicato la baguette!
Un bacio e a presto
@Claudia, il Pan di spagna quello vero è fatto solo con uova, zucchero, farina ed eventuali aromi.
Il biscuit o pasta biscosso invece prevede anche il burro ed è questo che gli conferisce elasticità e morbidezza rendendo più facile l'arrotolatura e limitando le possibilità che si rompa….
L'importante è azzzeccare la cottura…Non bisogna esagerare con la cottura perchè altrimenti diventa più "croccante" e meno elastico e rischia di rompersi….
@Francesca: garzie, sei carina come al solito…
@tery: grazie! Ora allora passo sul tuo blog e poi così metto il link da me…;)
è perfetto è golosissimo questo rotolo, brava!
Che bontà!
Ce lo siamo già spoazzolato…alla faccia della dieta!…:(
Complimenti, è stragoloso!
ma per farlo al cacao….?
Ele