Salsa al caramello salato e pane senza impasto nella casseruola Le Creuset

Preparare la salsa al caramello salato

In una casseruola dal fondo spesso versare lo zucchero insieme al glucosio e all’acqua. Il glucosio non è fondamentale, ma serve a evitare che lo zucchero cristallizzi, quindi è molto utile. Accendere io fornello e far cuocere a fuoco medio mescolando brevemente solo per bagnare tutto lo zucchero, dopodiché smettere di girare e lasciar cuocere. Quando il composto bolle, abbassare un pochino la fiamma e far cuocere finché diventa di colore ambrato.

Quando comincia a colorirsi ruotate un po’ la casseruola in modo che lo faccia uniformemente. A questo punto togliete il caramello dal fuoco e aggiungete la panna gradatamente e mescolando con una frusta. Fate attenzione perché il composto fa una gran schiuma inizialmente e potrebbe schizzare. Mescolate bene e velocemente, dopodiché aggiungete il burro e mescolate finché si sarà sciolto completamente.

Ora aggiungete un pizzico di sale. Io ho messo fleur de sel. Quando il caramello si sarà raffreddato versatelo in un vasetto e conservatelo in frigorifero. Dovrebbe mantenersi un paio di settimane, ma non garantisco.

Potete usare questa Salsa al caramello salato in vari modi:

è buonissima anche solo spalmata sul pane, ma si può mettere sulla panna cotta, riscaldandola brevemente in modo che diventi più liquida, oppure sempre scaldandola si può usare come base per un tortino caldo al cioccolato, si può usare per variegare un gelato alla vaniglia o al cioccolato, si può mettere in un milk shake oppure usare come farcitura per una torta o per dei macarons.

Pane senza impasto nella casseruola di ghisa

Casseruola Le creuset da 24cm color ciliegia

Ingredienti*:

3 cups di farina tipo 0 (ma vanno bene anche altri tipi di farina. 1 cup corrisponde a circa 125g di farina 0)
11/2 cups di acqua (circa 360ml)
1/4 di teaspoon (1g) di lievito di birra secco
11/4 teaspoon sale

Preparazione:

in una terrina capiente versare la farina, il lievito e il sale e mescolarli. Aggiungere l’acqua e dare una mescolata a mano solo quel tanto che basta a far amalgamare gli ingredienti. Guardate il video, ma penso sia chiaro.
Coprire la terrina con una busta di plastica che chiuderete e lasciar lievitare per 12 ore a temperatura ambiente. QUI il video della Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di New York da cui ho tratto la ricetta.

Trascorse le 12 ore vi troverete con una massa “blobbosa”, che verserete su una spianatoia molto bene infarinata. Spolverate poi la superficie superiore di farina e fate le pieghe di rinforzo del tipo I di Hamelmann seguendo le indicazioni di Adriano nel link. Potete vedere anche nel video come fare. Ora spolverate uno strofinaccio con della crusca o con del germe di grano, della farina di riso o magari semola di grano duro. Adagiate il pane sullo strofinaccio cercando di formare una palla tonda (infarinatevi molto bene le mani perché l’impasto è molto idratato e molle) e lasciando le pieghe verso il basso e la superficie liscia in alto.

Spolverate anche la superficie del pane senza impasto con abbondante crusca o germe di grano o farina di riso, ripiegate lo strofinaccio in modo da coprire il pane e lasciate lievitare fino al raddoppio. Mezz’ora prima di infornare introducete una pentola in ghisa con il coperchio nel forno e portatelo a 250°. Io nella mia le creuset ho svitato il tappo (perché sopporta temperature solo fino a 190° e ho riempito il buco con un pezzo di carta d’alluminio.

Quando il forno sarà ben caldo, trasferite l’impasto nella pentola in modo che quelle che erano le pieghe ora risultino essere verso l’alto. Il movimento non è semplicissimo.

Guardate il video. Chiudete la pentola con il coperchio e infornate per 30 minuti, dopodiché togliete il coperchio, abbassate la temperatura a 225° e continuate la cottura per altri 20/30 minuti. Una volta cotto, appoggiate il pane senza impasto su una griglia a testa in giù per qualche minuto in modo che perda l’umidità. Lasciate raffreddare e gustate…magari con della salsa al caramello salato…;)

*Se avete le cup, per sapere come va misurata la farina e gli altri ingredienti, leggete qui.
Misurare gli ingredienti con le cup non è certamente un metodo scientifico, però se misurati come si deve, con i pesi non si sballa di molto

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E qui l’interno del pane bello alveolato e con i buconi.