Che dite sono un po' in anticipo con la Pasqua, è un po' presto per parlare di Colombe? beh forse lo, ma questa ricetta è per una colomba a lievitazione naturale, il che significa che se la mettete in un sacchetto ben chiuso durerà sicuramente anche un mese...Incredibile vero? La lievitazione naturale inoltre rende i lievitati molto più saporiti e gustosi, perché la composizione del lievito è molto più varia rispetto all'unico lievito batterico contenuto nel lievito di birra, il saccharomyces cerevisiae. La ricetta ovviamente non è mia ma del mitico Papum, che gentilmente l'ha messa a disposizione di tutti pubblicandola qui. Il risultato è davvero eccezionale. La colomba è sofficissima e fragrante, la mandorlatura della superficie è qualcosa di strepitoso...Insomma, è da provare!
PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE PER LIEVITATI COMPLESSI
La sera prima verso le 22.00, legare la pasta madre in modo che non possa uscire, chiudendola in un sacchetto di quelli da freezer e poi in un tovagliolo di cotone pulito.
Queste le dosi della pm da legare:
50g di pm
50g di farina Manitoba
23g di acqua
Lasciate la pm per un’ora al caldo e poi mettetela in frigo fino al giorno successivo a temperatura ambiente fino al giorno dopo
Il giorno dopo alle 9.00/10.00 procedere con il primo rinfresco (sempre con il doppio della farina).
prendere il cuore della pasta madre, come vedete nel video e rinfrescatelo così:
25g di pm
50g di farina Manitoba
25g di acqua minerale
Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
50g di pm
75g di farina Manitoba
37,5g di acqua minerale
Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco così:
100g di pm
100g di farina Manitoba
45/50g di acqua minerale
Non appena la pasta madre sarà raddoppiata sarà pronta per essere utilizzata. Adesso veniamo alle dose del primo e del secondo impasto:
Dose per due colombe: una da 1kg e una da 1/2
PRIMO IMPASTO
135g di lievito madre
390g di farina Manitoba
155g Burro
105g zucchero
3 tuorli
150g di acqua in cui scioglierete i 105g di zucchero
altri 50g di acqua aggiunta poco per volta
SECONDO IMPASTO
Primo impasto kg 1 circa
85g farina Manitoba
15g miele
4g sale
30g zucchero
3 tuorli
30g burro fuso
Vaniglia q.b. (io due cucchiaini di estratto di vaniglia o semi di 11/2 bacca)
Scorza d’arancia grattata o aroma arancia q.b.
Cubetti d’arancia gr 300
PER LA GLASSA
30g di mandorle amare o armelline
30g di nocciole tostate
55g di mandorle con la buccia
10g di pinoli
225g di zucchero
albume q.b.
Per la copertura della glassa:
mandorle (tagliate a metà nel senso della lunghezza),
zuccherini
zucchero a velo per la copertura
Procedimento:
Primo impasto colomba pasquale: sciogliete la pm (pasta madre) con i tuorli d’uovo e impastateli per 5 minuti. Aggiungete l’acqua in cui avrete fatto sciogliere tutto lo zucchero e mescolate, poi aggiungete la farina e il burro morbido impastando fino ad incordare l’impasto. L’impasto sarà incordato quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice perché non più appiccicosissimo e tenderà ad agglomerarsi intorno al gancio risultando semi-lucido e molto elastico.
Qui, nella foto in basso potete vedere come si presenta l’impasto incordato attraverso la prova velo. Infatti, tirandolo non deve rompersi e deve essere possibile assottigliarlo in modo da vederci quasi attraverso. A questo punto aggiungete a poco a poco i 50g di acqua restanti, ma solo se l’impasto la prende altrimenti, se vedete che l’impasto non assorbe più smettete di inserirla. Ponete ora l’impasto in un recipiente molto capiente (perché l’impasto può anche quadruplicare!) e lasciatelo riposare al caldo per 12 ore (ma consiglio di controllarlo comunque prima che scadano le 12 ore perché a me lievita sempre prima e si rischia che slieviti)
Secondo impasto colomba pasquale: mettete il primo impasto nell’impastatrice aggiungete lo zucchero, il miele il sale. Avviate l’impastatrice a velocità minima e impastate fino a che si sarà formata una palla e gli ingredienti saranno amalgamati. Aggiungete quindi la farina, fate sì che venga tutta incorporata, poi aggiungete i tuorli leggermente sbattuti due cucchiaini alla volta e attendendo che l’impasto abbia già inglobato i precedenti prima di mettere i successivi.
Quando l’impasto avrà inglobato tutti i tuorli mettere il burro fuso (ma non caldo) in 3 volte e gli aromi e portare l’impasto di nuovo a incordatura. Per ultimo aggiungete i canditi tagliati a piccoli dadini e impastare brevemente solo perché si distribuiscano nell’impasto. A questo punto lasciate riposare l’impasto 1 ora coperto a campana o con un canovaccio e poi dividerlo pesando un pezzo da 1kg e uno da mezzo. Dividere entrambi gli impasti in due parti uguali e arrotolateli dal lato corto per due volte. Il procedimento lo potete vedere nel post di Papum, qui e guardate anche il procedimento per la formatura della colomba pasquale.
Lasciate lievitare in un posto caldo finché mancherà 1cm dal bordo. Nel frattempo preparate la glassa tritando finemente tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungendo albume in quantità tale da ottenere una “crema” densa ma spalmabile.
A questo punto ricoprite la colomba pasquale con la glassa, e spolverate con gli zuccherini, le mandorle e infine con lo zucchero a velo. Infornate in forno preriscaldato a 180° statico per circa 50 minuti per la colomba grande e 40 per la piccola.
E qui l’interno della colomba pasquale…la fetta:
31 commenti sul post:
“Una colomba non fa primavera, ma Pasqua sì! Colomba pasquale a lievitazione naturale di Papum”
Complimenti per la colomba!
Splendida colomba, Martina. So che quelle che fai tu sono eccezionali!
Pure il filmato, sei una professionista:-)
Nico
Tanti complimenti per la tenacia di portare a compimento questa bellissimo anticipo pasquale (io mi sarei "persa" per strada). Aspetto e crosticina perfetta 🙂
Wow, complimenti per la fantastica colomba!
Dessi
che brava, bella impresa!
Favolosa la Colomba di Papum, la preparo tutti gli anni!!
Ti è venuta splendidamente, io inizio ad impastare tra una settimana, non vedo l'ora!!
Quest'anno ho anche l'impastatrice ^^ ( lo scorso anno tutte a mano, che faticaaa!)
Un abbraccio
Chiara
che dire,baciamo le mani 😛
davvero complimenti! ti è venuta benissimo! sembrano di quelle confezionate! e fa venir voglia di rubarmi 1 fetta! complimenti! bravissima! baci e buon weekend!
Wow che lavoro, complimenti sei bravissima!!!
Stupenda questa colomba! eccome se fa Pasqua…!!! devo decidermi anch'io a fare la pasta madre…è difficile?
No Patrizia, da fare non è difficile e ora ch eè caldo sarebbe un momento buono per cominciarla…solo che poi prima che sia matura da poter usare per i primi lievitati ci vogliono due mesi e se devi fare lievitati complessi secondo me anch edi più….Per me la cosa migliore è che ti informi se qualcuno a tye vicino ce l'ha e fartene dare un pezzetto…Io sono di Bologna. se sei di queste parti io te ne do un pezzetto volentieri….
@Chiaretta: mamma mia incordare a mano è un lavoraccio! e bisogna anche essere bravi! Quindi complimenti!
Martina, sei davvero bravissima!!!
Un post molto dettagliato, se vorro' cimentarmi so dove venire a sbirciare.
Grazie!
Grazie Stefania! Sai che alla fine adesso che ho preso mano con Panettoni e colombe posso dire che tutto sommato è meno complicato di quello che sembra..In efeftti quando uno legeg tutto sto ambaradan di roba si spaventa, però poi il più è la preparazione della pm che comunque richiede 10 minuti ogni volta…il resto è tempo di lievitazine..Stessa cosa il primo e il secondo impasto della colomba. Ci vuole una mezz'oretta per incordare ma poi il resto del tempo è in lievitazione…Se la proverai fammi sapere!
Davvero meravigliosa!
Io sto giusto facendo qualche giro di rinfresco ravvicinato per dare forza alla PM e farla in settimana….spero di avere risultati belli come i tuoi 😉
@ Mnine in pasta: avevi intenzione di fare questa colomba o hai un'altra ricetta? In bocca l lupo!!!! L'unoico consiglio che ti do è quello di usare una Manitoba di buona qualità…Sono lievitatoi delicatoi e lievitazioni lunghe, quindi ci vuole una manitoba buona
ok, ho deciso! Ci provo 😀
Manitoba di qualità cosa intendi? Marca particolare? Io di solito uso quella del Mulino di Chiavazza ma in casa ho anche la Spadoni. Che consigli?
@Scricciola: la Spadoni te la sconsiglio vivamente perchè non è abbastanza forte…la migliore è la LoConte, ma forse in questo caso è perfino troppo forte. La Chiavazza è un buon compromesso, altrimenti non è male la Farchioni e la manitoba trovi al Dico..
Alur non è un resoconto ma un acconto di resoconto: ho iniziato sabato, ma a quanto pare la mia PM è ancora ben lungi dall'esser matura per queste sperimentazioni!
Fatto sta che ci ha messo un giorno a raddoppiare il 1°impasto. Ieri sera ho preparato il 2° impasto e poi integliato e stamani (quindi dopo 8 ore) era a metà stampo… se tutto va bene stasera inforno. Ora mi chiedo, in tutto sto tempo, gli ingredienti non acidiscono?
'Assieeeee 🙂
@Scricciolo: il problema se la pm non è matura è proprio quello, cioè che poi dia acidità all'impasto….Gli altri ingredienti non hanno problemi…è proprio la pm che inacidisce, non nel senso che va a male, nel senso che sviluppa acidità, coem poi è normale che sia…Sopravvive grazie ad un ambiente acido…La lunga preparazione con con i 3 rinfreschi e la legatura si fa sia per dare forza alla pm che per ridurne l'acidità…..Comunque incrocio le dita e spero che la tua colomba venga superbuona!
Ok… incrociamo le dita! 😀
E' in forno, e sale ancora… tocca solo sperare nel sapore 😛
Comunque me l'assaggio da me per qust'anno. I regali li si pensa l'anno prox 🙂
Mi raccomando prima di tagliarla aspetta che sia ben fredda….Se la ssaggi il giorno dopo è ancora meglio…L'ideale è aprirle dopo 24 ore..Io faccio sempr ela dose da 1,5kg così assaggio quella piccola e lascio "decantare" la grande
Ciao Martina ho provato solo ieri a fare la colomba e devo dire che è rimasta proprio buona grazie mille per la ricetta!!
Marta
Beh, mi fa un gran piacere!!! Se l'hai fotografata mandami la foto che ti metto tra le mie ricette fatte da voi!
posso sostituire i 30gr di burro del secondo impasto con crema di nocciole 100% Rapunzel?
ha una consistenza abbastanza "burrosa", che ne pensi?
Non posso garantirti che funzioni perchè non ho mai provato, ma penso che non dovrebbe dare troppi problemi…Non so fino a che punto però il sapore si sentirà nell'impasto
infatti non si è sentito per niente 🙁
alla fine per non osare troppo ne ho messi soltanto 15gr
mi sarebbe piaciuto però un vago sentore di nocciola…
comunque rimane sempre una bomba questa ricetta!!
Ah ecco, c'acvevo preso…;) Beh, l'importante è che sia venuta buona
ho appena sfornato la colomba….meravigliosa ricetta…a un certo punto ero scettica perchè nel ruoto non cresceva…ho messo un pentolino di acqua calda nel forno e dopo sette ore ho detto o la va o la spacca…ho acceso…dopo dieci minuti a 180 era uguale alla tua foto!!!! tanti auguri di buona pasqua!
Ciao,posso usare il lievito madre essiccato?
credo di sì però non so dirti come utilizzarlo. Sappi però che solitamente il lievito madre che si trova in commercio nei supermercati hanno uno starter di lievito di birra.