Pizza-focaccia al 101% di idratazione

questa pizza richiede una lavorazione per cui credo che sia indispensabile un’impastatrice, che sia una macchina del pane o un’impastatrice vera e propria…Non credo insomma che sia possibile farla a mano.
Pesate la farina e l’acqua. Versate 300 g di acqua nell’impastatrice e scioglieteci i 2g di lievito. Ora versate tutta la farina sopra l’acqua e iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità e quando vedete che l’impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa). Quando l’impasto formerà un composto unico attorno al gancio, sostituite la foglia con il gancio per impasti. Fate incordare e a questo punto aggiungete l’olio a filo finché sarà completamente incorporato nell’impasto. Solo ora, cominciate a inserire poco poco per volta l’acqua, mettendone ancora solo quando l’impasto avrà incorporato la prima. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti, si agglomererà intorno al gancio e sarà elastico e semi-lucido.

In tutto, da quando cominciate, ci vorranno circa 45 minuti, quindi perseverate, sarete ricompensati!

Un altro test per verificare se l’impasto è ben incordato è quello di tirarlo tra due mani: si deve riuscire a tirare  deve diventare trasparente tanto da vederci attraverso. Significa che il glutine si è sviluppato così bene da formare un maglia elastica ed estensibile.

Ora oliate un recipiente capiente, ungetevi abbondantemente le mani e lavorate per pochi secondi l’impasto come vedete in questo video..Scusate la qualità pessima del video, ma è un video che avevo fatto in tutta fretta solo per far vedere questa lavorazione ad un amico. Però mi sembrava utile mostrarvi come faccio e ci vuole più a spiegarlo che a farlo, quindi il video è più immediato. Quello che vedete non è l’impasto di questa pizza che invece è molto più molle, quindi non confondetevi e non spaventatevi se non ottenete quella compattezza!

A questo punto mettete l’impasto nel recipiente, chiudetelo con un tappo o con della pellicola e riponetelo in frigo per almeno 24 ore, segnando con un pennarello per scrivere sui cd una tacchetta che indichi l’altezza dell’impasto a quel punto.Il giorno dopo, trascorse le 24 ore tirate fuori l’impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima, poi infarinate abbondantemente un piano di lavoro, ungetevi bene le mani e versate l’impasto sul piano. Date un giro di pieghe a 3, piegando l’impasto a portafoglio, lasciatelo riposare 10 minuti e poi stendete su una teglia unta e poi spolverata con farina, facendo attenzione a non sgonfiare le bolle dell’impasto. Preparate un’emulsione con due cucchiai di olio evo e 1 di acqua e distribuitela sulla pizza. Spolverate con abbondante rosmarino e sale grosso. Coprite la teglia e lasciate riposare la focaccia al 101% di idratazione per 30 minuti. Nel frattempo portate il forno a 25° e infine infornate per 20 minuti. Io ho usato il forno statico, mala prossima volta proverò a ridurre u tempi di cottura mettendo però il forno ventilato.