Pagnottine di pane croccante

sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua leggermente intiepidita insieme al cucchiaino di zucchero. Versare la farina, il malto di grano e il sale nell’impastatrice e mescolare il tutto velocemente a mano per far in modo che il sale si mescoli alla farina e non venga a contatto diretto con il lievito.  Aggiungere ora l’acqua con il lievito e far partire l’impastatrice a bassa velocità finché l’impasto si sarà amalgamato e sarà liscio e omogeneo. A questo punto aumentate la velocità a media e portate a incordatura.

L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti e sarà diventato molto elastico e semi-lucido.
Se non avete l’impastatrice procedete come indicato in questo video.

Nonostante io abbia l’impastatrice a fine incordatura ho lavorato un po’ anche a meno l’impasto in questo modo. Formate ora una palla con l’impasto ungendovi prima le mani e mettetelo a lievitare per circa un’ora. Ponetelo in un contenitore capiente, unto d’olio chiudendolo con il tappo e attendete che raddoppi di volume.
Trascorsa l’ora, sgonfiate l’impasto e dividetelo in 3. Su ognuna delle 3 parti di impasto fate le pieghe di Hamelman di tipo due prendendo un lembo di impasto, tirandolo e ripiegandolo verso il centro e procedendo allo stesso modo in senso orario fino a terminare il giro . Potete vedere come fare qui dal minuto 1:33 circa del video (purtroppo non posso incorporarlo perché l’utente che l’ha postato ha bloccato la possibilità di incorporarlo). A questo punto fate la pirlatura come vedete nel video seguente. Questo dà forza, insieme alle pieghe e aiuta l’impasto a mantenere la forma e a svilupparsi in verticale.

Spolverate I pianini abbondantemente con della farina di riso (o con della semola di grano duro) e adagiate le pagnotte ben distanziate su una teglia da forno. Fate lievitare per un’ora (o comunque fino al raddoppio) coperto con un canovaccio e poi con un sacchetto di plastica per non farli asciugare in superficie,  in un posto caldo…Io di solito faccio lievitare dentro il forno dopo averlo scaldato per circa 40 secondi a 50°.

Cottura delle pagnottine di pane

Venti minuti prima di infornare accendete il forno a 250°. Quando le pagnottine di pane saranno ben lievitate, praticate un taglio profondo a croce con un coltello molto affilato. Spolverate il pane con del sale grosso e infornate per 10 minuti a 250°, poi abbassate a 200° e cuocete altri 20 minuti. Spegnete il forno e lasciate il pane per 5 minuti dentro con lo sportello leggermente aperto, poi sfornatelo e adagiatelo su una gratella. Tagliatelo solo una volta che si sarà raffreddato completamente.

Ecco la fetta: