In questi giorni non sono molto in vena di scrivere ed è da un po' che non pubblicavo un post, ma non me ne sono stata con le mani in mano e....ho preparato un panettone, con una ricetta diversa da quella dell'anno scorso. Questo è il panettone di Francesco Elmi ed è davvero un panettone strepitoso e visto che le prove generali sono andate benone quest'anno a Natale avremo il mio panettone a tavola (come anche gli altri anni, eh, si intende)... Di solito faccio un panettone da un kg e altri panettoni da mezzo che poi metto in dei cesti pieni di buone cosine fatte da me, che confeziono per benino e regalo alle mie ziette anzianotte...Quest'anno sono un po' in ritardo...Non so ancora cosa farò, ma mi farò venire delle idee. Passiamo al panettone?
Preparazione del lievito madre o pasta madre al panettone:
Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:
Alle 9.00/10.00 della mattina procedete con il primo rinfresco:
15g di pm
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba)
15g di acqua minerale
Attendete che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedete con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba)
30g di acqua minerale
Attendete il raddoppio e procedete con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba)
40g di acqua minerale
Attendete il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.
Ingredienti primo impasto panettone di Francesco Elmi
DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G
135g di zucchero
120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
180g di tuorli
135g di pasta madre
300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la LoConte)
195g di burro
Procedimento del panettone di Francesco Elmi:
mettete la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastate fino a sciogliere completamente la pm (usate in questa fase la foglia); aggiungete i restanti tuorli e poi i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e tutta la farina; impastate per un po’ poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media velocità fino a rendere l’impasto elastico e incordato. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semi-lucido.
Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani; se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita; regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno. Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta) e portate di nuovo a incordatura.
Aggiungete il burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore) in più riprese e senza aggiungere il pezzo successivo se l’impasto non avrà prima assorbito la precedente quantità. Incordate di nuovo. Fate attenzione a non far scaldare l’impasto. Riponete l’impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 30-40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore o finché sarà triplicato di volume.
Ingredienti secondo impasto panettone di Francesco Elmi
75g di farina 100% Manitoba w380 circa (io ho usato la LoConte)
30g di zucchero
45g di tuorli
45g di burro
9g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
180g di canditi all’arancia
250g di uvetta
Procedimento secondo impasto
mettete il primo impasto in frigo per circa 30 minuti, poi versatelo nell’impastatrice e impastate per un po’ finché otterrete un impasto più o meno omogeneo e compatto; aggiungete a questo punto tutta la farina e portare a incordatura, dopodiché aggiungete lo zucchero e i tuorli a poco a poco. Impastate bene e infine aggiungete il sale e il burro a pomata e, quando sarà incordato, gli aromi.
Fate SEMPRE attenzione che l’impasto non si scaldi troppo e superi i 26°. Se necessario fermate l’impastatrice e fate raffreddare l’impasto in frigo per un po’ e poi riprendete oppure appoggiate dei sacchetti di ghiaccio gel sulle pareti mentre impastate. Per ultimo inserite l’uvetta e i canditi all’arancia fatti a quadrettini. Impastate per far incorporare la frutta, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa.
Pirlate l’impasto dando una forma rotonda (guardate qui il video su come si esegue la pirlatura) e coprite a campana lasciandoli riposare per 1/2 ora, dopodiché rifate la pirlatura, lasciate riposare all’aria per 15 minuti, pirlate di nuovo e inserite i due impasti nello stampo da chilo e in quello da mezzo.
Fateli lievitare a 28° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 2,5-2cm dal bordo togliere le buste e fate seccare un po’ la superficie all’aria per 1/2 ora; poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone).
Cottura del panettone:
Infornate in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Dopo 40 minuti per il panettone da 1/2 e 50 per quello da 1kg infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornate quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 92°. Infilare due ferri da calza lungo la base di ciascun panettone e capovolgeteli; fateli raffreddare capovolti a testa in giù per almeno 6 ore e poi riponete in un sacchetto alimentare. Maglio lasciar trascorrere 4 o 5 giorni prima di affettarlo perché i sapori si amalgamino al meglio.
E la foto della fetta. Il responso è: PANETTONE ECCEZIONALE….ASSOLUTAMENTE DA PROVARE
103 commenti sul post:
“Panettone di Francesco Elmi a lievitazione naturale”
Grazie della bella ricetta!
Una domanda: ma dove sei riuscita a recuperare i contenitori del panettone???
Io non ne trovo… 🙁
Grazie
Lisa
E' stu-pen-do!
Ci ho provato l'anno scorso per la prima volta e non mi è venuto granché bene … mi hai fatto venir voglia di riprovarci ….
Sei davvero brava con i lievitati guarda che bello il tuo panettone.
@Lisa: io qui a Bologna li trovo in più posti, in un emporio fornitissimo, in un altro negozio particolare che vende stampi per finger food e altro. Al supermercato non li trovi….Ti consiglio di cercarli su internet. Gurda, li hanno qui: http://www.icookcake.eu/
Prova però a cercare anche da altre parti…Cerca stampo panettone monouso.
@Lizzy: Lizzi, se non sei ancora esperta prova l'altro panettone, quello di Papum che ho fatto l'anno scorso, è più semplice….
@Mary: grazie mille!
Mamma mia che voglia di "panettonare"! l'unici problema non ho la pm…suggerimenti per l'uso del lievito di birra? baciotti samuela
l'aspetto è perfetto,devo provarlo assolutamente!
Ciò che è buono! Devo fare la mia per il blog, ho di provare la vostra ricetta troppo! baci e buon weekend!
Io con il panettone manco mi ci metto… però devo dire che il tuo è perfetto, non ha nulla da invidiare a quelli che vedo sempre passando vicino ad una pasticceria nuova!
Una maravilla de panettone!! se ve estupendo!
Saludos
Martina, io non ho parole. é il panettone che me le ha portate via tutte. è spettacolare! io la pasta madre non la so fare, o almeno, ogni volta finivo che mi dimenticavo di rinfrescarla e quindi buttavo via tutto, quindi ho deciso che non fa per me. Ma tu, caspita, sei incredibilmente brava! saresti la donna ideale di mio marito, mangiapanettoniatradimentotuttol'anno!
complimentissimi è stupendo!!!!! peccato non avere un'impastatrice!
ti è venuto meravigliosamente! Io ci sto ancora combattendo! 🙂
Se vuoi, passa da me 🙂
mamamia quant'è bello..complimentoni :)!
Voglio provarlo anch'io… 😀
fa vo lo so!!!!!!!!!!!!!!!!!complimenti sei bravissima!ciao!
ma quanto sei bravaaaaaaaa!!!!
complimentissimiiii è stupendooo!!!
ogni anno ci provo a sfornare un panettone…
ma così bello non ne ho mai visto uscire dal mio forno :((
segno la tua ricetta!!!!
grazieeee!
@Samuela: considera che la pasta madre è composta per 2/3 di farina e 1/3 di acqua, quindi fai il conto e viene fuori che quei 135g di pm sono composti da 90g di farina e 45g di acqua, quindi se vuoi fare questa ricetta usando lievito di birra nel primo devi usare 390g di farina e 165g di acqua….Quando dovrai scigliere lo zucchero nell'acqua dovrai scioglierlo in 120g di acqua circa e poi inserire la restante al momento necessario…tutto chiaro? Come quantità di lievito di birra puoi usare, non so, 2g nel primo impasto se vuoi attendere 12/14 ore di lievitazione…
@Marsettina: te lo consigliovivamente…è davvero buonissimo ed è una grade soddisfazione farselo in casa
@Chez Silvia: provalo e dimmi!
@Pips…grazie! Communque perchè dici che non ti ci metti neanche!!! All'inizio anche io pensavo di non riuscire e invece…basta un po' di rodaggio
@Mer: grazie!
@Sere: sai cosa potresti fare ? Il lievito liquido…si parte mescolando farina e acqua in pari quantità con un cucchiaino di olio e uno di miele come per la pm…è uan pm allo stato liquido..Matura molto prima ed è molto più semplice da gestire, perchè basta mettere farina e acqua dentro e mescolare bene…non devi impastare….Molti si trovano benissimo con quello…
@Valentina…fattela regalare per Natale!! Non sai quant'è utile…Puoi prenderti anche la Clatronic…Costa sui 100 euro ed è ottima…(io ho anche quella)
@Raggaele: ciao Raffaele, piacere di conoscerti!!! E grazie!
@Sara: provalooooo!
@federica: grazie!!
@Chiara: il panettone non è semplicissimo…Ci vuole l'impastatrice, bisogna saper incordare e ci vuole una buona pm, però prova e vedrai che ti verrà bene!!
O cielo! è perfetto, cosa non sanno fare le tue mani d'oro?! 😉
Lo farò vedere a mia mamma è lei la tenutaria della madre chissà che non le venga voglia ! Un mega abbraccio e buon we
Che meraviglia!!! Il tuo panettone è strepitoso! Altro che prove generali, questo è proprio da prima serata !!!
Non so quando avrò il coraggio di cimentarmi con una preparazione così complessa: ogni anno mi dico che il prossimo sarà quello giusto, ma mi sa ch eanche per quest'anno non sono pronta …..
Intanto mi studio la tua ricetta 😀
è perfetto! complimenti davvero!
In attesa che ci parli della prova assaggio, ti faccio i complimenti per la riuscita di questo panettone: stre-pi-to-so!!!!
Ottima realizzazione di una ricetta molto interessante, appena mi riportano il LM mi piacerebbe provarla… (eheheh il Natale incombe! ;-)))
Una domanda: come mai nei primi rinfreschi la manitoba viene tagliata?
@Nanni: Ciao Nanni!!! Normalmente si rinfresca con farina 00 o 0, quindi quando si fanno i grandi lievitati la pasta madre deve piano piano abituarsi alla nuova farina…è per quello che viene introdotta in quantità gradatamanete sempre maggiori….Mentre il fatto che al primo rinfresco si usi il doppio della farina rispetto al pm, poi 1,5volte il peso della farina serve a togliere l'acidità al lievito
Grazie! Tutto chiarissimo… non vedo l'ora di riprovare ad accudire il LM 😀
A presto
@Nanni: Nanni, ma non hai uan tua pasta madre che accudisci tutto l'anno? ceh fai la affitti solo in vista del Natale?? hihihi
Ciao Martina,
grazie per essere passata dal mio blog e per il bel commento!!
Complimenti, hai fatto un panettone stratosferico!! 🙂
Io lo feci l'anno scorso, ed è uno dei migliori provati finora….prova anche Pina però, sentirai che delizia! 😉
Mi unisco subito ai tuoi lettori fissi, non posso non farlo visto che condividiamo la stessa grande passione per i lievitati! :))
Un bacio e a presto!
Ciao Assunta, proverò anche il Pina prima o poi, che mi sembra anche meno grasso dell'Elmi…
Ahahah c'hai ragione… no per me è più o meno un impegno stagionale visto che, pur sapendo come fare, non mi riesce mai di impegnarmi a farle superare indenne l'estate.
Per fortuna che ho chi al bisogno me la procura… e pure bella forte! 😉
Ciao!
Che bellezza! Sono davvero senza parole.. io sto aspettando il ponte dell'Immacolata per mettermi all'opera visto il tempo che richiede tutta la lavorazione.. Non vedo l'ora!!!
Una domanda.. ma un pezzettino di burro dopo aver inciso a croce la superficie non l'hai messo? Io non so bene che funzione abbia ma ho visto che in molte ricette viene indicato!
@Nanni: ehehe….In effetti d'estate è sempre un casino…Comuqnue la mia pasta madre sopravvive anceh un mese senza essere rinfrescata in frigo…
@Commis, hai ragione e infatti nei panettoni che ho sfornato ieri l'ho messo…Credo che la funzione si quelal di evitare che si formi subito la crosta in moddo tale che il panettone in cottura possa continuare a crescere…Aspetto di vedere il tuo panettone alloora!!! Un abbraccio
ciao mi presento, sono Natascia di Lugo, complimenti per il blog, è stupendo! Io gli stampi li trovo dal fornaio, mi fa il favore di vendermeli, semplicemente. Solo che il mio primo e ultimo panettone sembrava più un pane con la crosta dura e sono rimasta delusa. Quest'anno voglio riprovarci con la tua ricetta ma… come la faccio la pasta madre?
@Natascia, purtroppo la pasta madre non è una cosa che fai un giorno per l'altra…Si fa facendo fermentare un composto di acqua e farina e aiutando la fermentazione con del miele e dell'olio d'oliva (ma solo la prima volta) poi va rinfrescato per una settimana tutti i giorni e poi si comincia a rinfrescarlo ogni due e va tenuto in vita sempre così…Una volta maturo lo si può riporre in frigo e rinfrescarlo una volta alla settimana…L'unica cosa che potresti fare è chiedere a qualche fornaio o pasticcere se usa pasta madre e chiedere se te ne danno un pezzetto…o sentire se qualcuno lì a Lugo ce l'ha e fartenbe dare un pezzetto…Ah, grazie tanto per i complimenti al blog!
Che dire questo panettone è una meravigliaaaaaaaaaaaaa,ho tutto: il bimbo, la farina , l'impastatrice..non ho scuse!
Volevo chiederti se non piaccioni i canditi possiamo sistituire lo stesso peso con uvetta? Grazie mille un saluto
Dona
@Dany: i canditi non piacciono neanche a me in generale, ma quelli all'arancia, se li compri di qualità, sono buoni e aggiungono molto al sapore del panettone, però se proprio non ti piaccioni direi, sì, sostituisci con lo stesso peso di uvetta….In bocca al lupo allora!!!
Ciao! Il tuo panettone è splendido, ha fatto anche il cupolone!! Io tutti gli anni faccio quello di Papum ma ora mi hai incuriosito con questa ricetta, la cupola non mi è mai venuta 🙁
Posso chiederti che impastatrice usi? Ho visto che riesci ad impastare dosi elevate di impasto, io ho il KAid ma temo che mi permetta di lavorare solo 1kg alla volta.
Grazie mille!!
Ciao Chiara, anche io ho il KAid! Vai tranquilla fino a 1,5kg li lavora senza problemi… Rispetto al papum questo è più panettone….Bello grasso coem un vero panettone deve essere, però la lavorazione è un po' più complessa, proprio perchè ci sono tanti grassi in più da far "mangiare" alla farina, quindi mi raccomando usa una Manitoba di comprovata garanzia, altriemnti puoi avere problemi…Ti suggerisco o la Loconte( ce l'hanno al conad) o la Farchioni (ce l'hanno da Dico) oppure proprio quelle non da supermercato coem la Rieper, la Mulino MArino (queste ultime due non le ho mai provate ma so che sono buone) ecc….Mi raccomando la lievitazione del primo impasto falla far ea unatemp di massimo 26° e per il secondo impasto se puoi aiutati con delel bustine di ghiccio tenute ai fianchi della ciotola del ka per evitare che il burro dell'impasto si sciolga…Tutto qua…se lo provi, in bocca al lupo…
Grazie! Sei stata gentilissima!! ^^
Meraviglioso questo panettone, ma ci vuole un'eternitá per farlo… 🙁 se avessi il tempo…..mi sa che lo dovró comprare anche quest'anno!!!
Bacioni
Giuli
@Chiara: ci mancherebbe! Se lo fai fammi sapere…
@Giuly: sì la preparazione è lunga ma in realtà i momenti di lavorazione non sono poi lunghissimi….Il fatto è che ci sono tanti passaggi, ma organizzandosi bene con i tempi si riesce…In fondo il primo impasot si fa la sera e poi lievita tutta la notte…Poi la mattina si fa il secondo impasto e si aspeta che cresca per cuocere…
ciao Marti!
mi ero persa il tuo splendido panettone.. complimenti! è bellissimo!!
quando avrò un'impastatrice come si deve mi ci dedicherò anch'io!! 😉
Ciao Dalila!!! Grazie!! Non so se può interessarti, maattualmente da eurospin hanno la clatronic, un'impastatrice cinese, ma che funziona molto bene e costa solo 100 euro…Io te la consiglio…Ce l'hanno in tantissimi (io avevo il vecchio modello da 1000w, quello da eurospin è da 1200w) e si trovano tutti bene…E' valida..
Come promesso in questo lungo ponte mi sono messa sotto a sfornare panettoni e pandori.. a presto la pubblicazione 🙂 ti tengo informata!
@Commis: non vedo l'ora di vederli! Ma dal tono mi sembra di capire che sono venuti bene!!! Brava!
Martina è veramente un bel panettone! complimenti a quanto sei brava! penso di farlo anch'io per ora mi ritrovo solo la loconte,
ciaooo
Ciao Martina…ieri ho assaggiato un panettone artigianale ALLA BIRRA!! Cosa ne pensi se a questa ricetta sostituissi metà acqua con della birra a doppio malto di ottima qualità?? Secondo te cosa succederebbe?? Il sapore della birra si sentirebbe o no??
Grazie mille, Mimma.
@Mimma: sai che una volta l'ho mangiato un panettone alla birra? Era buono e molto umido…Potresti provare!! Però il consiglio è di far sgasare la birra prima di inserirla nell'impasto lasciandola aperta magari dal giorno prima a temp ambiente e sbattendola un po', altrimenti non so che effetto faccia…Se lo provi poi fammi sapere…Mi piacciono gli esperimenti
Ciao Martina…sono Mimma, innanzitutto buona guarigione!! Poi volevo chiederti, ma il panettone di Francesco Elmi e quello di Papum sono la stessacosa?? Sono la stessa persona?? E come mai le foto finali sono ben diverse? In quello di Francesco Elmi l'alzata in forno durante la cottura è spettacolare!! L'altro invece sembra un impasto più morbido e quindi in forno si è alzato di meno (del resto come è venuto anche a me!!)…però gli ingredienti sono uguali!! Mi sbaglio??
Baci.
Mi dispiace ma il tuo messaggio mi era proprio sfuggito! Scusami..Ti rispondo comuqnue dopo tutti questi mesi di ritardo sperando che tu legga la risposta…I due panettoni sono molto diversi..:Quello di papum è molto buoino ma molto legegro per essere un panettone..:Il panettone vero è questo qui dove la quantità di burro e uova è molto più elevata…
Ciao martina!!!
molto molto favoloso il tuo panettone!!!
Io per ragioni di tempo ho trasformato il mio lievito madre in forma liquida e mi chiedevo se hai qualche consiglio da darmi per utilizzarlo al meglio per ottenere il un panettone così wow come il tuo!!!
grazie mille
Serena
Serena, il mio consigloio è di preparare accuratamente la pasta madre e assicurazi che sia bella in forma, quindi magari rinfrescarla una volta al gionro la settimana prima di usarla e poi fare tre rinfreaschi il giorno stesso in cui la userai per fare il panettone..Importante è anche ottenere una perfetta incordatura e uan buona pirlatura. Di norma però per il panettone è più indicata lòa pasta madre che il lievito liquido..:Quest'ultimo dà meno garanzie…
Grazie mille dei consigli, devo dire che il pane mi lievita meglio con quello liquido però il panettone è tutta un'altra storia….l'anno scorso ho provato a farlo con la madre solida ma non si è alzato molto…forse ho sbagliato le temperature di lievitazione …ma non mollo, quest'anno ci riprovo!!!!grazie mille!!!!
Infatti pe ril pane è sicuramente migliore il lievito liquido…Concordo! Pe ril panetotne eprò è meglio la pm solida…
Quindi in questa ricetta non è poi necessario arrotolare il lievito nel telo e legarlo stretto come un salame? Perchè le Simili e altri così consigliano per dar forza alla madre solida….
Sì, lo scopo è proprio quello..Non è che non serve, aiuta, ma non è indispensabile…
HO vistoi il link a questa ricetta da Nanni, e son venuta a curiosare. Sono rimasta senza parole. Bravissima. Segnero' anche questa, da provare… ma con il panettone io ci litigo pero'… ben trovata. )
Ciao, grazie pe ril panettone!! Se lo provi fammi sapere!!! Grazie per essere passata!
Allora. L'ho fatto e ho fallito. Fino all'ultimo era stupendo, poi in forno non è cresciuto. Credo colpa del lievito, poco forte. Ma nonostante questo, nonostante un'alveolatura inesistente, e' buonissimo. Da riprovare, assolutamente. Intanto ho legato il lievito, cosi' impara… :))
Informoti che domenica ci riprovo. Avrai notizie. 😀
Sì Teresa, fai bene a riprovare! E' il panettone che mi piace di più di quelli provati! Oltre al multicerali di Marinato. Un consiglio…Usa acqua fredda quando impasti, seguendo la formula di cui ci parlò Giorilli al corso a Parma, ti ricordi? Io quest'anno voglio tenere conto di quella regoletta, chissà che le cose non migliorino ulteriormente….
MArtinaaaaaaaaaaaa l'ho fatto questo week end dopo una settimana di rinfreschi, legature strette in tele e bagnetti!!!!beh…è strepitoso!!!!essendo che il lievito non era fortissimo ho aggiunto solo nel primo impasto una lenticchietta di lievito di birra!!!poi siccome non piacciono le uvette l'ho fatto con gocce di cioccolato fondente( che la prossima volta metterò in frigo. è davvero buonissimo!!!!non posso metterti le foto perchè è già finito tutto!!!consiglio a chi lo volesse fare col cioccolato di non mettere la buccia di limone ma solo quella d'arancia!!!!
grazie mille della ricetta e buon natale!!!
Serena
Sono stracontenta!!!! Questo panettone è spettacolare!!! Una volta l'ho fatto con gocce di cioccolato e noci! Uno spettacolo!
eh sì, sei incontentabile 😀
Trovato !!!
Devo dire che è troppo invitante …
Speriamo bene ,mi cimento a fare questo..
In bocca al lupo allora!
ciao Martina… vorrei accingermi a provare questo panettone ed avrei alcune domande:
– l'acqua minerale con la quale fai i rinfreschi deve essere liscia? e a che temperatura?
– l'acqua che inserisci nel primo impasto a che temperatura deve essere?
– vanno inseriti i semini della vaniglia insieme alle scorze degli agrumi?
– i canditi li posso tritare per dare più sapore ma senza che si vedano?
Grazie!!!
Paola
Ciao Paola, l'acqua minerale deve essere naturale. temepratura ambiente sia per i rinfreschi che per il primo impasto. Sì i semini vanno messi insieme agli agrumi. per i canditi ti consiglio di tritarne una paret e una paret lasciarla intera…
Un giorno di questi lo devo provare obbligatoriamente. Purtroppo non ho la pasta madre ma ho visto, tra i commenti, che suggerisci come farlo anche senza. Ci proverò… 😛
Volendo esistono gli spacciatori di pasta madre….Puoi vedee se c'è qualcuno nella tua zona che la spaccia..http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html
altra domanda. ma per quanto tempo si conserva? in modo da regolarmi su quando prepararlo
Con il lievito madre si mantiene, chiuso, anche un mese ancora fresco, ma con il lievito di birra seocndo em non devi superare i 3/4 giorni
Ciao Martina, sto provando il tuo panettone ma con risultati decisamente diversi! Sono passate dodici ore dal primo impasto e non è lievitato di una virgola. La pm va sciolta nell'uovo? L'unica cosa che posso aver sbagliato è il rinfresco fatto con una manitoba diversa dalla LoConte utilizzata nell'impasto…. è tanto determinante per la riuscita questa cosa? Grazie, Silvia
No, il fatto che la farina non fosse la stessa non è determinante..:Sei sicura di aver mantenuito la tenmperatura giusta? Perchè a temperatura ambiente non cresce quasi nulla.. Altriemnti non saprei proprio cosa possa essere successo. se al pasta nadre è in forma e hai incordato bene e la temperatura di leivitazione è quelal giusta..Fammi sapere
In effetti ho solo preriscaldato il forno come hai scritto tu e lasciato l'impasto chiuso in una ciotola.
Non l'ho coperto…
Riproverò questo fine settimana… questa volta coprendo la ciotola con un plaid!!!
Grazie per il consigli e complimenti per il bolg!!!
Purtroppo dopo un po' il fonro si raffredda, quindi se puoi magari prima di andare a letto dai di nuovo una scaldatina al forno, ma senza esagerare..Possibilmente controlla le tempertura in modo ceh non vada assolutamente oltre i 30°. Spero che tu non abbia buttato via il primo impasto però!! Se lo lasciavi nel forno caldo controllando di tanto in tanto che il forno non fosse completamente raffreddato penso che ti sarebbe cresciuto, anche se in più ore! Magari prima di andare a letto metti un pentolino di acqua calda nel forno…Devi riuscire a mantenere la temp a 28/30° circa il più a lungo possibile
tieni la luce del forno acceso con i gradi a zero, così si manterranno sui 28/30°. Antonio
ciao martina! ho una bella pasta madre di circa due ani nata e rinfrescata una volta a settimana con farina 0, bella in forma (la uso senza alcun problema per altre ricette e ha sempre lievitato bene!) ma con i tre rinfreschi pre-panettone sembra che non cresca. è possibile che il problema sia nel cambio di farina?come te ho utilizzato la manitoba lo conte prima 50-50, poi 70-30 e infine 100%…come potrei risolvere la cosa in tempi brevi?
per i rinfreschi ho usato acqua del rubinetto,,,, sarà li il problema??
Il problema non credo sia l'acqua di rubinetto, anche se un'acqua ricca di calcare può inibire un po' la lievitazone. La pasta madre andrebbe abituata un po' alal nuova farina..:Ma non lievita nelle 3/4 ore? Tieni presente che quando raddoppi con il doppio della farina ci mette un po' di più a partire la lievitazione, ma comuqneu deve raggiungere il raddoppio nelle 3/4 ore
Ciao martina, sto provando ad eseguire questa ricetta che a te e' riuscita divinamente. Ieri sera ho fatto il primo impasto con un lievito madre bello attivo ma stamattina, nonostante siano passate solo 10 ore, non mi sembra abbia lievitato molto. Siccome la pasta madre era molto attiva (raddoppiava in 2/3 ore con alveolatura formata), credo che la causa sia da imputare o alla temperatura nel forno (che durante la notte sarà calata, o alla consistenza del primo impasto. Volevo chiederti a riguardo, da principiante, come deve essere la consistenza del primo impasto? Il mio era incordato bene ed elastico, ma abbastanza liquido da scivolare dal gancio quando alzavo l`apparecchio. Forse è perché dovevo astenermi dall' aggiungere la restante acqua, o è proprio questa la consistenza? E se così non fosse, c'è un modo per rimediare col secondo impasto o, almeno, per recuperare l'impasto e fare qualcosa di commestibile? 🙂 Scusami le mille domande!
Dunque, la consistenza da come la descrivi mi sembra abbastanza giusta, quindi penso sia stata questione di temepratura.. Basta alzarla e dovrebbe lievitare….Se ci mette un po' di più di 12 ore è lo stesso… Il secondo impasto vedrai che verrà più sodo..:Fai molta attenzione a non scaldare l'impasto..Eventualmente mettilo un po' in frigo prima di cominciare il secondo impasto
Ciao Martina. Grazie per la risposta! Purtroppo questo primo panettone è stato un fallimento 🙁 Penso sia colpa della mia pasta madre. L'ho preparata in Agosto e nonostante la rinfreschi regolarmente ogni tre giorni e lievita bene, quando entra in qualsiasi tipo di impasto, perde la "scienza" e non riesce a far lievitare nulla. Matura e matura fino a inacidire, senza apportare alcuna minima lievitazione. Rende ogni impasto un "mattone". Non so a che sia dovuto, ma le ho provate tutte per dargli forza: nulla. In un impasto che preveda qualcosa di più di acqua e farina, si dà per morta. Sto pensando di gettarla e ricominciare.
Accidenti, non so cosa possa avere! Perché non provi a chiederla agli spacciatori di pasta madre? Cerca il sito e vedi se qualcuno vicino a te la spaccia
per la tua rubrica rifatte da voi:
http://eleideediele.blogspot.it/2014/12/per-il-prossimo-natale-panettone-con.html
visto che è sempre nei primi posto della tua classifica, non ho potuto non provarlo! con soddisfazione: è buonissimo!!!! l'ho già fatto due volte, e per quest'anno non credo farò molte altre ricette.
grazie, Eleonora
Conplimenti Ele…SOno andata a vedere..E' venuto ottimo!!! Brava. Ti metto tra le mie ricette fatte da voi
Ciao Martina. –
A proposito del panettone vorrei chiederti se è possibile sostituire la pasta madre con lieviti di birra o con pasta madre in polvere che si trova facilmente nei supermercati.Quest’ultima per la verità negli ingredienti contiene anche un po di lievito di birra. Che dici? O devo rinunciare a farlo? Però mi dispiacerebbe.
saluti Carmela
Ciao Carmela, sì, puoi farlo, ma nel caso del panettone ti conviene proprio cercare una ricetta ad hoc per lievito di birra, perchè è proprio un altro mondo. Esatto, quelli in polvere che si comprano non hanno tanto senso perché contengono lievito di birra come starter.
Ciao Martina
quando nella.ricetta di.questo panettone scrivi.acqua minerale intendi la liscia vero?
Perdona la domanda sciocca e grazie
Sì sì, liscia!
Perdonami ancora una domanda. Siccome sono riuscita a farmi il lievito madre e lo sto rinfrescando ogni giorno vale sempre la regola dei rinfreschi prima di partire con il primo impasto? O posso saltarli e rinfrescare la sera e partire la mattina presto? La pasta madre che ho è abbastanza attiva e raddoppia dopo circa 4 ore.
No no, devi comunque farli i 3 rinfreschi perché comunque per fare un panettone la pasta madre deve essere parecchio performante e se la rinfreschi la sera prima durante le lievitazioni inacidisce..Purtroppo è una palla ma se non vuoi rischiare un insuccesso devi farlo
Ciao Martina
sto facendo il tuo panettone.
Certo che ci vogliono parecchie uova!
Ma volevo chiederti se la seconda lievitazione è più lunga della prima. Per
La prima lievitazione ci ha messo circa 12 ore praticamente tutta la notte con un primo impasto che si è triplicato.
Ora il secondo impasto è in forno. Sono passate circa 4 ore e sta a circa un terzo dello stampo di carta. Prevedo ancora 6 ore se va così a rilento. La lucina è accesa e ogni tanto accendo un po’ il gas per riscaldare. Solo per 20 secondi perché ho paura di sbagliare poi la temperatura.
Ti farò sapere
Ciao Carmela, eh sì, ci vogliono una carretta di uova! 🙂 Il secondo impasto dovrebbe crescere più velocemnte del secondo. Tieni presente che la crescita non è costante, nel senso che più passa e il tempo e più cresce velocemente, quindi se all’inizio ci mette un’ora per crescere di un centimetro, in seguito ci metterà magari mezz’ora. La crescita ha una “crescita” (scusa il gioco di parole) esponenziale, quindi secondo me ci metterà meno del tempo che hai previsto. mi raccomando fai attenzione a non siperare mai i 30° altrimenti rischi poi che si sviluppi acidità, Meglio più tempo a una temp più bassa piuttosto che poco tempo a una temp alta. Secondo me 27-28° sono l’ideale
ho provato il panettone al pistacchio,buonissimo è piaciuto a tutti,il peso ,però,è piuttosto risicato,quando faccio le pezzature non ho il dieci per cento in più,facendo la somma degli ingredienti ,infatti,il peso totale è 1537grammi!!è giusto così?
Ciao Marisa,
la dose è per un panettone da 1 kg e uno da 1/2. In effetti la dose, se fai il conto dei grammi di tutti gli ingredienti della ricetta è quasi di 1659g, ma durante la lavorazione si perde sempre un po’ di impasto. Non chiedermi come, ma anche io mi ritrovo sempre con almeno 100g di impasto in meno quando peso il secondo impasto. Non preoccuparti comunque. Viene alto lo stesso. Tra l’altro nei forni di casa secondo me non si perde l’effettivo 10% in cottura. A me vengono sempre un po’ più di 1kg. Probabilmente nei forni professionali invece sì.
Salve Martina. Innanzitutto grazie per condividere tante belle ricette 🙂 Vorrei provare a fare questo panettone e sarebbe la prima volta… Quindi, pensavo di dimezzare gli ingredienti in modo da preparare solo un panettone da 750g. Può andare bene così? O bisogna rispettare le dosi indicate?
Infine, volevo sapere se per la conservazione del panettone bisogna spruzzare l’alcool etilico o si può fare a meno? Saluti.
Ciao Liliana, si, se hai un’impastatrice che gestisce anche quantità di impasto più piccole non c’è problema a dimezzare la dose. Per la conservazione si può anche evitare di metere alcool, ma metterlo non fa comunque male. L’alcool però va spruzzato nella busta di conservazione del panettone, non sul panettone stesso. Questo è un ulteriore garanzia che evita la formazione di muffe, ma solitamente con gli alimenti prepararti con lievito madre questo rischio è molto basso…:)
Ciao Martina. Grazie tante per aver risposto. Già sto preparando il lievito madre e prossimamente preparerò le arance candite (sempre da ricetta tua ). Poi a dicembre farò il panettone, ti farò sapere Saluti.
Bravissima!!! Aspetto allora di vedere il capolavoro! In bocca al lupo
Ciao Martina, vorrei acquistare un’impastatrice da utilizzare a casa. Ce n’è una che mi consiglieresti? Vorrei qlcs che funzioni e mi aiuti davvero perché vorrei “buttarmi” nella preparazione di impasti vari: frolla,brisée, pizze e lievitati dolci.
Ti ringrazio in anticipo
Per me resti decisamente un punto di riferimento perché ho riprodotto diverse ricette seguendo le tue indicazioni e sono sempre riuscite
Ciao Alessandra. Molto dipende dal budget che hai. Se vuoi rimaere su una planetaria, che ti permette quindi anche di fare frolle, di montare le uova ecc e non solo quindi di impastare (la spirale invece serve solo a impastare per esempio) io ti consiglio il kenwood di quelle con ciotola da 6,7l e i ganci in acciaio inox
Grazie Martina e …. buon anno nuovo!
Ciao avrei delle domande da farti…..se uso l impastatrice e non la planetaria, come mi devo comportare?……e se volessi mettere le gocce di cioccolato al posto dei canditi in che quantità?
Ciao Ivan, che cosa intendi per impastatrice non planetaria? Un mixer? Che impastatrice hai? Perché io conosco le planetarie, le spirali, le tuffanti, ma non so cosa sia una impastatrice che però non è planetaria, quindi non so come aiutarti. Per il cioccolato dovresti metterne un po’ in meno, tipo un 20% in meno perchè il cioccolato è igroscopico e asciuga l’impasto, quindi i panettoni al cioccolato sono un p’ più asciutti e a mio avviso anche meno saporiti. A me il cioccolato piace e ho anche provato a fare panettoni con le gocce di cioccolato, ma secondo me perde molto. Molti vedono di cattivo occhio i canditi perchè magari hanno assaggiato quelli di plastica che si trovano comunemente al supermercato che fanno pietà, ma se assaggi dei canditi fatti bene secondo me li apprezzeresti anche tu. Magari invece proprio non ti piacciono eh, ci sta, però molti appunto non li amano non avendo assaggiato dei canditi fatti in casa o commerciali ma senza anidride solforosa e altri conservanti.