Tart di brisee dolce alle pere

TART DI BRISEE DOLCE ALLE PERE

dose per una teglia da 35×11 o 29×20

Ingredienti per la pasta brisee:

290g di farina 00
240g di burro
55/60g di acqua ghiacciata
60g di zucchero
1 pizzico di sale

1 tuorlo
2 cucchiai di panna

Per il ripieno:

5 pere kaiser dolci e mature
60g di zucchero
2 cucchiai di rum
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino abbondante di amido di mais

Preparazione:

per la brisee, mettete in un mixer la farina, lo zucchero e il burro freddo fatto a dadini di 1,5cm di lato e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete ora il pizzico di sale e l’acqua ghiacciata e frullate solo il tempo necessario a far sì che l’impasto si compatti.

Togliete dal mixer, dividete l’impasto a metà e formate due palline che avvolgerete nella pellicola e schiaccerete un po’ per poi mettere a raffreddare per almeno 1 ora in frigo.

Nel frattempo preparate le pere; sbucciatele e tagliatele in 4, togliete i semi e tagliate ogni “spicchio” a metà nel senso della lunghezza e poi tagliate ulteriormente a fettine di 4mm circa dal lato corto. mettete le pere in una padella con lo zucchero, il succo di limone, la bacca di vaniglia incisa e il pizzico di sale…cuocete a fuoco medio alto finché lo zucchero si sarà sciolto e si formerà un sughetto. A questo punto aggiungete il rum e a fuoco vivace fate un po’ evaporare il sughetto e infine aggiungete l’amido di mais facendo addensare il tutto. Lasciate freddare le pere. Prendete uno dei due pezzi di brisee dal frigo, spolverate il piano di lavoro con della farina e stendete la brisee in un rettangolo lungo e stretto nella misura giusta a ricoprire la teglia 35×11 o in modo da ricoprire quella 29×20.

Mettete la teglia in frigo. Tirate fuori l’altro pezzo di brisee e stendete anche questa allo stesso modo, adagiatela su un foglio di carta forno e sopra una teglia, poi riponetela nel surgelatore questa volta. Lasciatela raffreddare finché sarà completamente rigida (non congelata, ma non flessibile), poi tiratela fuori dal frigo e ritagliate 6 strisce larghe 4 mm e un po’ più lunghe della teglia, quindi più di 35cm e 14 strisce larghe 4mm ma lunghe 13cm circa.

Aiutatevi con un righello e un coltello molto affilato per essere precisi.
Ora sempre su un foglio di carta forno adagiato su una teglia disponete le strisce più lunghe parallelamente, ma accoppiandole a due a due e lasciando uno spazio un po’ più largo tra le tre coppie. Ora prendete una striscia di quelle più corte e disponetela a metà lunghezza e perpendicolare alle altre passando sotto e sopra le strisce lunghe, come se steste facendo un tappetto. Disponete una seconda striscia molto vicina alla precedente procedendo allo stesso modo ma invertendo l’ordine e passando prima sopra e poi sotto. Continuate così prima da un lato e poi dall’altro per rapporto al centro. Vi mostro una foto, bruttissima, ma che spero sia d’aiuto.

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Una volta finita la griglia, riponete la teglia in freezer per il tempo necessario a farla irrigidire. Nel frattempo tirate fuori la base dal frigo, bucherellate il fondo con una forchetta e poi versateci le pere. Sbattete il tuorlo e la panna insieme e spennellateci il bordo della tart. Quando la griglia sarà ben rigida trasportatela delicatamente sopra la tart centrandola e poi tagliate le perti in eccesso passando un mattarello obliquamente sui bordi. Spennellate la griglia con il mix di uova e panna e infornate a 200° per circa 10/15 minuti e poi per altri 40 minuti a 180°. Se la tart dovesse colorire troppo in superficie copritela con un foglio di alluminio.
Fidatevi: è uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato!!