Eh lo so, ormai mi conoscete, quando prendo il via con una cosa che mi piace vi rifilo una serie di post e varianti sul tema a ripetizione....Questa è la volta del gelato...Dovrò pure ammortizzare il costo della gelatiera Kenwood comparata da poco no? Anche il gelato di oggi ha una base di crema ed è un gusto che si può assaggiare in qualche gelateria qui a Bologna...Per questo si chiama crema petroniana, da S. Petronio, protettore della città...E' un gusto che io adoro ed è per questo che ho pensato di riprodurlo in casa...L'ho fatto qualche giorno fa e ad oggi è ancora cremoso come il primo giorno. Stre-pi-to-so! Siete curiosi di sapere com'è questa crema petroniana? Passiamo alla ricetta? Che ne dite? E...fidatevi ancora una volta di me...E' buonissima!
- Ingredienti -
(per 5 porzioni)
- 600g latte
- 60ml panna
- 4 tuorli
- 70g di zucchero bianco comune
- 60g di destrosio
- 10g di sciroppo di glucosio (o miele di acacia)
- 30g di latte in polvere scremato
- 3,2g di farina di semi di carrube
- buccia di 1 limone
- 100g di pinoli
- Procedimento -
montate i tuorli con zucchero bianco, destrosio e glucosio e quando saranno bianchi e spumosi, aggiungere la farina di semi di carrube e montare ancora un po’ per farla amalgamare bene.
Versate il latte in polvere nel latte e grattateci la buccia di un limone.
Portate il tutto a sfiorare il bollore; versate a poco a poco il latte nelle uova mescolando bene (altrimenti le cuocerete). Versate il composto in un pentolino capiente e portate a 85°, dopodiché spegnete e fate raffreddare rapidamente la crema mescolando continuamente e immergendo la pentola nel lavello riempito di acqua fredda.
Quando la crema sarà fredda aggiungete la panna liquida; riponetela quindi in frigo per minimo due ore (meglio se 12).
Trascorse le due ore versatela nella gelatiera e lasciatela mantecare per 30 minuti circa.
Nel frattempo disponete i pinoli in una teglia e fateli tostare nel forno precedentemente riscaldato a 150° con la funzione ventilato per circa 10 minuti, muovendoli spesso in modo che si tostino in maniera uniforme.
Fateli raffreddare per bene e inseriteli nella gelatiera 5 minuti prima di spegnerla. Trasferite la crema petroniana in un tupperware e chiudetelo ermeticamente con il coperchio.
Riponete in frigo per due o tre ore prima di servirlo.
gelato senza gelatiera:
Trasferite la base gelato in un contenitore basso e largo; chiudetelo e riponete in freezer fino a completo congelamento. Al momento di servire, tagliate il gelato congelato a cubetti e frullatelo a intermittenza per pochi secondi in un mixer, fino a che avrà una consistenza cremosa.
Destrosio | preso da Tibiona
Farina di semi di carrube | Rapunzel (io l’ho presa da Naturasì)
Sciroppo di glucosio | Tibiona
24 commenti sul post:
“Gelato al gusto crema petroniana…si continua con i gelati”
Love it!
Cia Martina, vedo che ti sei data ai gelati!!
Che buona che deve essere questa crema petroniana!!
Prima lo facevo spesso il gelato in casa ma al momento di servirlo, mi ritrovavo un mattone difficilissimo da porzionare!!
Qui da me, non si trovano neanche i prodotti che usi tu, l'unico che sono riuscita a reperire è il destrosio.
Sono forse quelli che rendono morbido il gelato?
Un abbraccio Carmen
Esatto carmen…Ti spiego. Il destrosio ha un potere anticongelante molto superiore al saccarosio (zucchero bianco), il glucosio idem e la farina di semi di carrube invece è un addensante e rende anche il gelato setoso e cremoso. Anche le uova danno pastosità al gelato….Comuqnue in fondo al post ci sono le indicazioni su dove comprare la farina di semi di carrube, il destrosio e il glucosio
Ti ringrazio per le dritte e per i siti dove
poter acquistare i prodotti che qui non sono riuscita a trovare!!
Spero di riuscire a servire un gelato servendomi dell'apposito porzionatore e non di una sega elettrica!!!
Un bacio
Ehehehe….The chainsaw massacre(è un film horror che tradotto in italiano sarebbe "il massacro della sega elettrica"…IN realtà però in italiano l'hanno chiamato non aprite quella porta…Il titolo originale mi ha fatto pensare a te che tagli il gelato…Hihihi)
wow ma ormai sei una gelataia professionista!
Hai visto? Hihihi
mi sa che devo proprio farli i tuoi gelati sono uno più stuzzicante dell'altro,ciao e buon gelato allora!
Eh tu sì che sai come convincermi a comprare quella benedetta gelatiera 🙂
Un gelato golosissimo che devo assolutamente provare! Mio marito, che di solito mi accompagna nei vari centri commerciali, poverino già si vedeva perso tra tutte quelle gelatiere. Però l'ho tranquillizzato, perchè ormai so quale deve essere MIA 😀
Quanta voglia di gelato 😛
Veramente un' ottima ricetta e le foto come sempre molto invitanti!
Martina, più vengo qui e più mi innamoro di ciò che prepari e del modo in cui lo presenti e lo fotografi.
@Catrina: sì dai Catrina, provali!
@Gina: hai anche tu il ken? Secondo me la gelatiera del ken è comoda perchè a differenza di altre ha un cestello largo e basso e secondo me è più comodo da inserire nel surgelatore e dentro ci puoi mettere della roba così da recuperare il posto che prende nel surgelatore…
@ritroviamoci in cucina: ti ringrazio…sei davvero gentilissima…;)
Deve essere buonissimo!
Martina, mi sembra che glucosio e destrosio siano praticamente la stessa cosa con analoghe caratteristiche, uno in polvere, uno in sciroppo; mi spieghi il segreto di usarli in coppia? Ciao 🙂
Allora per quello che ne so io e da quello che ho letto in un articolo di mastri gelatai glucosio e destrosio non sono le stessa cosa. Praticamente il destrosio è glucosio, ma non viceversa, nel senso che il destrosio è composto da due molecole di glucosio tutte uguali, mentre i glucosi sono composti da diverse molecvole di zuccheri vari. Se ho bene capito l'articolo che ho letto in merito, gli zuccheri si misurano in base alla loro DE ovvero destrosio equivalenza. Il glucosio ha un potere anticongelatnte del 108% in più rispetto al saccarosio, il destrosio dell'80% in più. Ti lascio il link all'articolo che magari capisci meglio:
http://www.maestrigelatieri.info/it/articoli.php?intID=227&intIDArg=1
Un bacione…
Ciao. Sai dirmi perchè si aggiunge latte in polvere nei gelati ?
Tu dove lo comperi ?
Grazie.
Giulio
il latte in polvere credo aiuti la cremosità e comunque dà sapore di latte pur essendo un ingredinte secco (altrimenti se metti troppo latte viene troppo liquidone o ghiacioloso). Io il latte scremato in polvere lo trovo da Esselunga ma ce l'hanno anch eal C+C (il chash &carry)
Sono fuori tempo massimo per una domanda???
Anche se con qualche anno di ritardo…. vorrei provare questa meraviglia, ma non riesco a trovare la dose di pinoli!!! Grazie.
Sì, sei assolutamente ancora in tempo! Scusami, ma da quando sono passata da blogger a wordpress, ho dovuto reinserire gli ingredienti in uh plugin apposito e a volte magari può essermi successo di dimenticare un ingrediente. I pinoli sono 100g…Ora ho aggiunto la info negli ingredienti. Fammi sapere com’è se lo provi
Ciao, a che momento va aggiunta la panna?
Da quando ho provato il tuo gelato al cioccolato li provo tutti e se hai altre ricette di gelati saranno tutte sperimentate!
Ciao Flori, ti chiedo scusa ma in effetti non ho indicato quando va inserita per sbaglio. Va inserita dopo aver scaldato a 85 gradi e poi raffreddato il gelato; prima di mettere in frigo insomma. Mi fa piacere che il gelato ti sia piaciuto!
Ciao e da tempo che faccio i tuoi gelati con soddisfazione. Ora o un piccolo problema non riesco più a trovare la farina di semi di carrube ,posso sostituirla con l agar agar ? E in che dose? Sarei felice se mi potessi rispondere al più presto grazie!
Ciao Daniela, per l’agar agar non so risponderti, ma non so se è adatta ad essere usata come addensante nei gelati perchè secondo me conferisce una consistenza un po’ più vetrosa quando addensa, So che un’altro prodotto che si utilizza per addensare il gelato è la farina di semi di guar. Prova a cercare sia la farina di semi di carrube che quella di guar da Naturasì se c’è lì dove abiti, altrimenti si trovano entrambe online
Grazie ! Vedrò quello che posso fare .lo fatto sabato con l ultima dose che avevo di farina di semi di carrube o fatto il gusto cremino.e venuto buonissimo sempre usando la tua base
Fammi sapere poi cosa usi al posto della farina di semi di carrube e se hai avuto un buon risultato