La pizza di Gabriele Bonci all’80% di idratazione e senza impasto

in una ciotola capiente (che contenga l’impasto anche dopo la lievitazione) versate la farina e il lievito secco e mescolate con le mani per miscelare. Ora aggiungete 3/4 dell’acqua e mescolate sommariamente con una forchetta, poi aggiungete il sale e l’olio, mescolate e infine aggiungete la restante acqua e amalgamate a mano o con la forchetta. Otterrete un impasto molle e grumoso, ma è normale. Lasciate riposare 10 minuti coperto con un canovaccio, dopodiché infarinate abbondantemente la spianatoia e versateci l’impasto. Date da 3 a 5 giri di pieghe del tipo 1 di Hamelmann: schiacciate sommariamente l’impasto con le mani unte di olio in modo da dare una forma rettangolare, poi prendete i due angoli del rettangolo rivolti verso di voi e contigui e piegate l’impasto verso il centro.

Ripetete l’operazione prendendo l’impasto per i due lembi opposti e ripiegandolo a portafoglio sull’altro. Girate l’impasto di 90°, in modo da avere la pare aperta verso di voi e i lati chiusi alla vostra sinistra e destra. Ripetete di nuovo le pieghe a portafoglio, girate nuovamente di 90° e ripetete. Dovrete fare da 3 a 5 volte le pieghe. Queste operazioni servono a dare forza all’impasto e a prepararlo alla lunga lievitazione in frigo. Fatta l’ultima piega date all’impasto una forma più o meno rotonda, mettetelo nella ciotola dopo averla unta di olio e chiudetela o con la pellicola o con un tappo ermetico.
Riponete la ciotola in frigo nel ripiano più basso, quello immediatamente sopra il cassetto delle verdure e scordatevelo per 24h.

Trascorse le 24 ore tirate fuori l’impasto e lasciate che toni a temperatura ambiente: in questo periodo basta un’ora circa, d’inverno possono essere necessarie più ore. Quando l’imapsto sarà tornato a temperatura ambiente, ungete una teglia di 30x40cm, infarinatela bene e poi versate l’impasto della pizza al centro. ungetevi abbondantemente le mani e con i polpastrelli stendetela cercando di non sgonfiarla e di non far uscire l’anidride carbonica della lievitazione. Infilate la teglia in un sacchetto di plastica, lasciate lievitare per circa 1 ora.

Mezz’ora prima di infornare accendete il forno alla temperatura massima a cui può arrivare mettendo una teglia da forno vuota nell’ultimo ripiano in basso. Condite la pizza come credete, io con rosmarino e sale grosso e infornate per 10 minuti nel ripiano più basso e per altri 10 circa nel ripiano centrale. Et voilà, la pizza è pronta!