Laugenbrot

Laugenbrot

Dose per circa 22 panini da 35g

Soluzione diluita al 3% :

30 g di NaOH (soda caustica pura)
1 litro di acqua

Ingredienti per l’impasto:

500g di farina di grano tenero 0
270ml di acqua tiepida
30g di burro
10g  di sale
1 cucchiaino di malto o zucchero (io malto, circa 3g)
8g lievito di birra

sale grosso, semi di papavero, sesamo, semi di cipolla, semi di cumino per la superficie

preparazione della soluzione:

la soda caustica è altamente corrosiva, anche se diluita al 3% non è ustionante, come ho avuto modo di verificare; tuttavia vi raccomando di mettervi dei guanti da cucina, un grembiule e un paio di occhiali che proteggano gli occhi da eventuali schizzi. A questo punto prendete un recipiente di vetro, acciaio o ceramica (NON plastica)
e procedete con lo sciogliere 30g di soda in un litro di acqua FREDDA.

Mescolate con un cucchiaio di acciaio per farla sciogliere.

La soluzione che vi avanza alla fine del procedimento può essere conservata in un barattolo di vetro e riutilizzata in seguito oppure può essere smaltita nel water.
Se la conservate in un barattolo di vetro è NECESSARIO che indichiate in maniera chiara e inequivocabile che il barattolo contiene soda caustica, per evitare incidenti spiacevoli.

preparazione dell’impasto:

in una ciotola (nella ciotola dell’impastatrice, se ce l’avete) mettete la farina e formare al centro una fontana e all’interno mettete il lievito sbriciolato, il malto e un po’ di acqua e con la punta di farina amalgamate il tutto incorporando un pochino d farina in modo da formare una pastella liquida. Lasciate riposare per 15 minuti: il lievito si attiverà e formerà un composto schiumoso e gonfio. A questo punto unite la restante acqua e iniziate a impastare.

Dopo un po’ aggiungete il sale e il burro morbido continuando a impastare a lungo (circa 20 minuti). Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo, riponetelo in un contenitore precedentemente oliato, trasparente e con le pareti dritte in modo da verificare con certezze l’aumento di volume. segnate una tacchetta lì dove arriva l’impasto e attendetene il raddoppio. Tirare fuori l’impasto dal contenitore, copritelo con della pellicola e prelevatene di volta in volta un pezzetto da 35g; formate dei panini rotondi in questo modo.

Mano a mano disponete i panini su una teglia coperta di carta forno e coprendoli con uno strofinaccio pulito. Accendete il forno a 210°.

Quando li avrete formati tutti, lasciateli lievitare 10 minuti e poi procedete a immergerli uno ad uno nella soluzione per pochi secondi (10 circa) iniziando a immergere i primi che avete formato che nel frattempo avranno avuto modo di lievitare un po’ più a lungo; poi scolateli bene con una schiumarola a maglie larghe e sottili che poi appoggerete su uno strofinaccio di volta in volta perchè assorba il liquido in eccesso e riposizionateli mano a mano nella teglia.

Spolverate la superficie dei panini con i semini; fatene alcuni con il sesamo, altri con i semi di papavero, alcuni con il sale grosso o con il cumino o i semi di cipolla.

Quando avrete terminato di immergere e coprire la superficie dei panini con i semini, poco prima di infornare, munitevi di una lametta affilatissima e incidete con due o tre tagli la superficie dei panini intagliando la sorta di pellicina che si sarà formata per effetto dell’immersione nella soda;

non dovete fare dei tagli profondi, basta appunto tagliare questa pellicina. A questo punto infornate per 15-20 minuti e poi sfornate e adagiate i panini a raffreddare su una gratella. Serviteli subito o imbustateli e congelateli appena freddi.

Per chi non si fida di usare la soda caustica per fare i laugenbrot ecco un’alternativa:

1l di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale

la soluzione va portata a bollore e i laugenbrot vanno bolliti per 30 secondi in questa soluzione, poi scolati e adagiati sulla carta forno.
Se non vi fidate della soluzione con soda usate questo metodo, ma sappiate che il sapore non sarà lo stesso.

QUI un link da cui potete notare la differenza tra un panino fatto con la soluzione di bicarbonato e uno fatto con soda caustica (nella foto sono gli ultimi due a destra)