Pizza/focaccia alla farina di Enkir con cipolle

montate il gancio a foglia nell’impastatrice e versate l’acqua insieme al lievito di birra fresco nella ciotola.

Azionate l’impastatrice a velocità bassa e fate sciogliere il lievito.

Setacciate le due farine e i fiocchi di patata. versate i 3/4 del composto nella ciotola e azionate l’impastatrice sempre a velocità bassa. Quando la farina e l’acqua saranno completamente amalgamati aggiungete il sale e poi la restante farina. impastate per altri due minuti circa a velocità minima dopodiché alzate la velocità a 1 e 1/2 se avete il Kenwood, 2 se avete il Kitchenaid.

Per la altre impastatrici impostate a velocità medio-bassa. Di tanto in tanto capovolgete l’impasto ungendovi bene le mani e aiutandovi eventualmente con un tarocco. Quando l’impasto sarà quasi completamente incordato, ovvero quando si arrotolerà al gancio e avrà un aspetto elastico e semilucido, aggiungete l’olio in tre volte capovolgendo l’impasto ad ogni immissione.

Quando l’olio sarà completamente incorporato, sostituite il gancio a foglia con il gancio normale e impastate finché l’impasto si avvilupperà attorno al gancio e si staccherà dal fondo della ciotola.

Capovolgete l’impasto, impastate ancora fino a quando l’impasto si staccherà di nuovo dal fondo della ciotola; ungetevi le mani, ungete una ciotola trasparente e dai lati perpendicolari, che sia di misura per l’impasto in larghezza e sia abbastanza capiente da contenerlo anche dopo la lievitazione.

Prelevate l’impasto, formate una palla e adagiatelo nel contenitore, segnando con un pennarello da cd il livello in cui arriva in altezza.

Lasciate che l’impasto cresca fino a più del raddoppio, deve praticamente triplicare (di questo periodo 1h 1 1/2 sono sufficienti).

A questo punto infarinate abbondantemente la spianatoia con farina di grano duro (o farina 0 se non l’avete…Io ho usato la 0); versate l’impasto facendo attenzione a non sgonfiarlo.

Premete delicatamente con le dita l’impasto sempre facendo attenzione a non far uscire i gas della lievitazione, fino a formare un quadrato.

Piegate a portafoglio portando prima un lato verso il centro e poi sovrapponendogli l’altro, girate l’impasto in modo da avere la parte lunga perpendicolare a voi; ripetete le pieghe, dopodiché coprite a campana e lasciate crescere ancora altri 45 minuti -1 ora per far riprendere la lievitazione.

Cottura delle cipolle

Nel frattempo preparate le cipolle. Tagliatele a metà e poi affettatele finemente. Scaldate dell’olio extravergine e tuffateci le cipolle facendole cuocere a temperatura media. Quando le cipolle cominceranno a soffriggere sfumate con l’aceto; aggiungete lo zucchero e il sale e fatele cuocere lentamente aggiungendo acqua di tanto in tanto: le cipolle devono rimanere morbide, non devono abbrustolirsi, ma stufarsi lentamente.

Aggiungete il pepe a piacere e quando saranno ammorbidite e trasparenti spegnete e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 250° con la funzione ventilato e la leccarda sul piano più basso.

Cottura della pizza

Trasferite con molta delicatezza l’impasto in una teglia della dimensione di 30x40cm precedentemente oliata e infarinata. Appiattite leggermente l’impasto premendo delicatamente con le dita e poi infilando le mani sotto l’impasto tiratelo con cautela e lentamente in modo da allargarlo fino ai bordi della teglia, sempre facendo attenzione a non sgonfiarlo.

Coprite la teglia con della pellicola oliata e quando il forno sarà a temperatura, togliete la pellicola; conditela focaccia alla farina di Enkir con le cipolle stufate; infornate per 10 minuti nella parte più bassa del forno per altri 5-10 minuti nel ripiano centrale del forno e togliendo la funzione ventilato.