Cornetti o croissant con lievito madre liquido: tutta un’altra storia!

– rinfrescate 20g di lievito liquido con 40g di farina e 30 di acqua e mescolate bene per una 30ina di secondi.

– Quando sarà raddoppiato, prelevatene 65g e mettetelo nella ciotola dell’impastatrice insieme a tutta l’acqua (300g) e a 400g di farina (setacciate prima le due farine e poi pesatene 400g). Impastate fino a far amalgamare bene il tutto e poi riponete l’impasto così ottenuto in un contenitore dalle pareti dritte e trasparente: livellate bene l’impasto nel contenitore e segnate l’altezza cui arriva con un pennarello di quelli da cd in modo da verificarne con certezza il raddoppio.

– quando l’impasto sarà raddoppiato, mescolate i tuorli con il latte in polvere mescolando bene fino a far sciogliere completamente il latte e a ottenere una cremina densa e uniteli all’impasto nell’impastatrice. Attivate l’impastatrice a velocità minima fino a che il tutto sarà amalgamato, poi unite lo zucchero e a poco a poco la farina. Quando avrete incorporato gran parte della farina, unite il burro, lasciate che venga incorporato, unite il sale, gli aromi e la restante farina e aumentate la velocità dell’impastatrice a media (1,5 nel Kenwood, 2, nel KitchenAid). Fate incordare l’impasto; sarà pronto quando si attorciglierà attorno al gancio e diverrà liscio, elastico e semilucido. Fate la prova velo: tirate un pezzetto di impasto tra due pollici, dovrete riuscire a renderlo sottile e trasparente senza che si rompa, allora è pronto.

– Formate un panetto rettangolare con l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per due ore.

– mentre l’impasto è in frigo prendete il panetto di burro da 250g, infarinatelo bene e ponetelo tra due ampi fogli di pellicola, poi con il mattarello picchiettatelo in modo da schiaccirlo e ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1-2 mm. Con il mattarello procedete picchiettando da un angolo all’altro a croce, in questo modo il panetto rimarrà rettangolare. Riponete il foglio di burro in frigo.

– tirate fuori l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo in un rettangolo di altezza di un paio di cm più alta del foglio di burro e di larghezza 1/3 più largo e di spessore non più basso di 8mm. Poi adagiate il foglio di burro, che dovrà avere una consistenza plastica, non rigida.

– ora ripiegate il lato di impasto libero dal burro verso il centro e poi sovrapponete l’altro a portafoglio.

– in questo modo avete fatto il primo giro di pieghe. Coprite l’impasto con la pellicola e mettetelo in frigo per 1h e mezza.

– tirate fuori l’impasto dal frigo e con il lato corto ricolto verso di voi, stendetelo delicatamente con il mattarello partendo dal centro verso di voi e poi dal centro in direzione opposta a voi. Ripiegate di nuovo a portafoglio, come si vede nella foto sopra, coprite con la pellicola e rimettete in frigo ancora per 1h e mezzo. Se non avete chiaro come fare le pieghe qui trovate il passo passo

– ripetete l’operazione del punto precedente e poi riponete in frigo fino al mattino seguente.

– al mattino prelevate l’impasto dal frigo e stendetelo in una striscia di 15cm di altezza e 8mm di spessore. Ricavatene dei triangoli di 10cm di base e 15 di altezza.

– Una volta tagliati tutti i triangoli, prendete un triangolo alla volta e tendendolo per la base con la mano sinistra allungatelo con la destra fino a quasi farlo raddoppiare di lunghezza. Praticate un taglietto verticale di circa 1,5cm al centro della base del triangolo. Schiacciate la punta in modo che rimanga “incollata” alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolate procedendo verso la punta. Poi sistemate i cornetti così formati su una teglia coperta di carta forno in modo che la punta sia rivolta verso il basso (altrimenti in cottura gonfiandosi si solleverebbe).

– Coprite i cornetti con della pellicola oliata (per evitare che si incolli ai cornetti) e attendete il raddoppio (è difficile indicare degli orari precisi perché i tempi di lievitazione dipendono da troppi fattori. A me ci sono volute circa 5h –  5h 1/2.

– Poco prima che i cornetti giungano a lievitazione completa accendete il forno in modalità ventilato a 200°.

– Spennellate in cornetti con l’albume e cospargeteli con lo zucchero.

– Infornate i croissant con lievito madre per 6 minuti a 200° e poi abbassate a 180° e cuocete altri 9-10 minuti.