Pizza al rosmarino a lievitazione naturale con Kamut ed Enkir

montate il gancio a foglia nell’impastatrice e versate l’acqua insieme al lievito liquido nella ciotola. Azionate l’impastatrice a velocità bassa e fate sciogliere il lievito. Setacciate le tre farine e i fiocchi di patata. Versate i 3/4 del composto nella ciotola e azionate l’impastatrice sempre a velocità bassa. Quando la farina e l’acqua saranno completamente amalgamati aggiungete il sale e poi la restante farina. Impastate per altri due minuti circa a velocità minima dopodiché alzate la velocità a 1 e 1/2 se avete il Kenwood, 2 se avete il Kitchenaid. Per la altre impastatrici impostate a velocità medio-bassa.

Di tanto in tanto capovolgete l’impasto ungendovi bene le mani e aiutandovi eventualmente con un tarocco. Quando l’impasto sarà quasi completamente incordato, ovvero quando si arrotolerà al gancio e avrà un aspetto elastico e semilucido, aggiungete l’olio in tre volte capovolgendo l’impasto ad ogni immissione. Quando l’olio sarà
completamente incorporato, sostituite il gancio a foglia con il gancio normale e impastate finché l’impasto si agglomererà attorno al gancio e si staccherà dal fondo della ciotola. Capovolgete l’ìmpasto, impastate ancora fino a quando l’impasto si staccherà di nuovo dal fondo della ciotola, dopodiché ungetevi le mani, ungete una ciotola trasparente e dai lati perpendicolari, che sia di misura per l’impasto in larghezza e sia abbastanza capiente da contenerlo anche dopo la lievitazione.

Prelevate l’impasto, formate una palla e adagiatelo nel contenitore, segnando con un pennarello da cd il livello in cui arriva in altezza. Lasciate che l’impasto cresca fino a più del raddoppio.

A questo punto infarinate abbondantemente la spianatoia con farina di grano duro (o farina 0 se non l’avete…Io ho usato la 0) e versate l’impasto facendo attenzione a non sgonfiarlo. Premete delicatamente con le dita l’impasto sempre facendo attenzione a non far uscire i gas della lievitazione, fino a formare un quadrato. Piegate a portafoglio portando prima un lato verso il centro e poi sovrapponendogli l’altro, girate l’impasto in modo da avere la parte lunga perpendicolare a voi e ripetete le pieghe, dopodiché coprite a campana e lasciate crescere
ancora un’altra ora almeno per far riprendere la lievitazione.

Accendete il forno a 250° con la funzione ventilato e la leccarda sul piano più basso. Trasferite con molta delicatezza l’impasto in una teglia della dimensione di 30x40cm precedentemente oliata e infarinata.
Appiattite leggermente l’impasto premendo delicatamente con le dita e poi infilando le mani sotto l’impasto tiratelo con cautela e lentamente in modo da allargarlo fino ai bordi della teglia, sempre facendo attenzione a non sgonfiarlo. Coprite la teglia con della pellicola oliata e quando il forno sarà a temperatura, togliete la pellicola, condite con sale grosso e rosmarino e infornate per 10 minuti nella parte più bassa del forno per altri 5-10 minuti nel ripiano centrale del forno.

Per questa pizza al rosmarino a lievitazione naturale per la prima volta ho usato un impasto diretto…Preferisco sempre gli impasti indiretti e la doppia lievitazione, ma ho voluto provare a vedere se in tempi più ridotti si può comunque ottenere un buon risultato.


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