Il mio pane di grano duro

Ingredienti:

Preprazione DEL PANE DI GRANO DURO:

mescolate  gli ingredienti del lievitino fino ad amalgamarli bene, poi riponeteli in un bicchiere, coprite con la pellicola, segnate l’altezza a cui arriva l’impasto e attendete il raddoppio.
Quando il lievitino sarà raddoppiato, scioglietelo alla meglio in 260g di acqua.

Versate la farina nell’impastatrice, aggiungete il sale e mescolate bene in modo da farlo amalgamerà; a questo punto aggiungete l’acqua con i lievitino, il malto e l’olio e cominciate a impastare a bassa velocità per poi aumentare a velocità media quando il composto si sarà amalgamato.

Girate spesso l’impasto sottosopra in modo da garantire che venga impastato uniformemente. Portate a incordatura. L’impasto è incordato quando si aggrappa completamente al gancio e si stacca dalle pareti e dal fondo delle pareti diventando molto elastico, liscio e semi-lucido. Prendete un pezzetto di impasto tra due dita e tiratelo: dovrete riuscire ad estenderlo fino a formare un velo sottile senza che l’impasto si rompa o si laceri.

A questo punto, se l’impasto ne prende, aggiungete a poco a poco i restanti 10g di acqua, aggiungendo la successiva solo quando l’impasto avrà incorporato la precedente. Lavorate ancora un po’ l’impasto a mano come si vede in questo video (potete cominciare a guardare dal minuto 6:09):

Ora ungete un recipiente e riponeteci l’impasto coprendolo con un coperchio e attendendo il raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, infarinate abbondantemente il piano di lavoro, versateci l’impasto, sgonfiatelo. Fate ora le pieghe del tipo due: prendete un pezzo di impasto con una mano, tiratelo e poi ripiegatelo verso il centro, ruotate l’impasto di qualche grado e ripetete.

Fate questa cosa per circa 8 volte, poi infarinate molto abbondantemente un cestino di legno di quelli per la lievitazione del pane (dimensione 18cm di diametro e 8cm di altezza circa) oppure una ciotola non troppo grande coperta con un canovaccio con il alto bello rivolto verso il basso. Coprite con un canovaccio poi un sacchetto di plastica. Attendete di nuovo il raddoppio.

Cottura del pane di grano duro

Venti minuti prima di infornare accendete il forno al massimo con la funzione grill.

Disponete la refrattaria o, se non l’avete, la leccarda del forno direttamente sotto il grill. Quando sarà il momento di infornare, mettete la refrattaria o la leccarda nel ripiano centrale, togliete la funzione grill e abbassate la temperatura del forno a 220°, poi infarinate una pala da forno o un vassoio senza bordi, rovesciateci la pagnotta di pane e fatela scivolare sulla refrattaria (o sulla leccarda).

Cuocete per circa 35 minuti, poi spegnete il forno e lasciate la pagnotta dentro per 5 minuti. A questo punto sfornate il pane di grano duro e lasciatela raffreddare su una griglia, facendo in modo che sotto passi bene l’aria…Io ho usato una griglia da torta e l’ho appoggiata su due bicchieri in modo che stesse più alta..Se la griglia è molto vicina al tavolo, la crosta si ammorbidisce prima…

Cestino per la lievitazione | Birkmann

Prova anche:

• pane paratha indiano
• pane naan indiano
• pan ranocchi
• parker house rolls
• pane con licoli
• pane turco, ramazan pidesi