Macarons di Maurizio Santin 2: un’idea per i regalini di Natale

Riducete le mandorle in una farina il più possibile fine (è importante per la buona riuscita dei macarons) … Se lo fate con un mixer o col Bimby fate attenzione ad azionarlo a intervalli altrimenti le mandorle si scalderanno e si rischia che fuoriesca un po’ della loro oleosità. Per evitare questo frullate le mandorle insieme allo zucchero a velo … A questo punto setacciate il tutto e nel frattempo montate gli albumi e a metà montatura aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e mano a mano anche il restante fino ad avere degli albumi lucidi e ben fermi. A questo punto se decidete di fare dei macarons colorati dividete l’albume in parti uguali (tante quanti sono i colori che volete utilizzare), aggiungete il colore che desiderate a ogni parte, mescolate un po’ dall’alto verso il basso e infine versate la corrispondente parte di farina mista a zucchero a velo e amalgamate il tutto sempre mescolando dall’alto al basso per non far smontare troppo gli albumi.

Prendete una sac à poche con bocchetta liscia di almeno 1cm di diametro di apertura e fate dei cerchietti regolari e uguali di circa 2cm di diametro (poi si espandono e diventano della misura giusta) distanziandoli un po’ dal momento che quando si infornano si gonfiano leggermente. Se volete avere dei macaron precisissimi, prima di sistemarli sulla carta forno disegnate dei cerchietti di circa 3,5cm di diametro e poi con la sac a poche riempiteli lasciando circa 1/2 cm di bordo libero, perché poi si espanderanno e andranno a riempirlo.

A questo punto lasciate riposare i macaron per almeno ½ ora e non più di 1 ora (“croûtage”) per far si che gonfino in forno e per evitare che si crepino in superficie. Infornate in forno già caldo a 145° statico per circa 15-20 minuti (la ricetta originale dice 13 minuti, ma a me non sono bastati. Il giusto tempo di cottura è un po’ secondo me lo scoglio dei macaron..Bisogna imparare a capire il tempo di cottura giusto facendo delle prove)  mettendo al di sotto della teglia con i macaron un’altra teglia: questa operazione dovrebbe facilitare la formazione dl pizzetto alla base del macaron.

Una volta cotti farciteli con delle ganache al cioccolato bianco o nero, con marmellata o con delle creme…Io ho optato per un ton sur ton e ho usato marmellata di mirtilli per i rossi, marmellata di albicocche per gli arancioni e una crema di mandorle che ho zuccherato con zucchero a velo per i bianchi.

E qui un’idea rapida su come confezionarli. Mettete i macarons in una scatolina che sia di misura in larghezza rivestita con un foglio di carta forno, chiudete la carta forno sui macarons e bloccatela con un pezzettino di scotch trasparente, mettete la scatolina in una bustina in cellophane trasparente e chiudete con un nastrino colorato o con della rafia.