Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder

Finalmente posso postare questa ricetta dopo averla sperimentata per ben tre volte perché sebbene gli ingredienti siano pochi non è per niente facile realizzarla bene.

La difficoltà sta tutta nella cottura, quella sì che è difficile, perché questi dolcetti di origine francese devono essere cotti a temperature molto alte perché si caramellino fuori assumendo un aspetto brunito, senza bruciarsi e si cuociano anche dentro mantenendo però una consistenza simile ad una crema..Se li cuocete troppo poco rimarranno troppo morbidi e non appena li sformerete si accasceranno piegandosi da una parte. Se non li avete mai assaggiati è difficile spiegarvi bene come sono ma posso garantirvi che è uno dei dolcetti più buoni che assaggerete ed è valsa la pensa rifarli per ben tre volte per potervi regalare i giusti consigli per una perfetta riuscita. Se li cercate in giro per la rete troverete tante ricette, più o meno simili e ognuno consiglia dei metodi di cottura diversi, temperature diverse, perché i forni non sono tutti uguali e bisogna un po' prenderci la mano.

Questi dolcetti andrebbero cotti nei tradizionali moule a cannelés che sono degli stampini bellissimi in rame stagnato che però costano un occhio della testa (1 solo stampino è buono di costare 14€!). Gli stampini in rame andrebbero imburrati benissimo con un composto fatto per metà di cera d'api e per metà di burro. Pare che la cera d'api conferisca anche un leggero gusto di miele caramellato che è caratteristica di questo dolcetto. Io non usato cera d'api e neanche i meravigliosi stampini in rame; ho usato invece lo stampo in silicone che sebbene molti dicano che diano un risultato più che buono, sono comunque più complicati da "capire". I tempi di cottura e le temperature che vi darò quindi, sono relativi alla cottura nello stampo in silicone.