Panettone noci e cioccolato fondente a lievitazione naturale (ricetta Elmi)

E’ pur vero che l’Epifania tutte le feste si porta via e che quindi un panettone presentato ora forse è un po’ fuori tempo massimo, ma non ho avuto modo di fotografarlo nei giorni scorsi e comqunque qualcuno di voi mi ha scritto che aspettava la ricetta di questo panettone, quindi io ve la propongo comunque sebbene il Natale sia passato, quasi a voler prolungare l’aria di festa e sconfiggere quella sensazione un po’ triste che lasciano le feste quando se ne vanno..

La ricetta è la stessa che ho già presentato qui, ma con alcune modifiche sul secondo impasto per adattarlo alla versione con cioccolato e per 2kg di impasto anziché 11/2. Questo panettone, non avendo uvetta e canditi che sono dolci risulterebbe insipido e quindi nel secondo impasto ho aggiunto zuccheri.

Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella
in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del
panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba*)
15g di acqua minerale

40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba*)
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba*)
40g di acqua minerale


Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

DOSE PER 2 PANETTONI DA 1KG

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

180g di zucchero
160g di acqua (di cui 105g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
240g di tuorli
180g di pasta madre
400g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la Rossetto)
260g  di burro
2 lenticchie di lievito di birra fresco (facoltative! Aiutano la riuscita del panettone favorendo la riuscita del cupolone, ma non sono assolutamente necessarie…Nell’altro panettone di Elmi quello classico non l’avevo messo…In questo caso sì…Non compromette le qualità dell’impasto, quindi fate voi: se siete puristi delle lievitazioni naturali omettetelo altrimenti mettetelo)

Procedimento:

mettete la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e qualche cucchiaio di farina presi dal totale. Impastate  fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli e poi aggiungere i 180g di zucchero sciolti in 105g di acqua (un’ora prima di cominciare a impastare mescolate l’acqua e lo zucchero in una terrina di plastica e scaldate al microonde per 1 minuto..In questo modo lo zucchero si scioglierà senza problemi… Lasciate poi raffreddare completamente anche mettendo in frigo) e tutta la farina e impastate per un po’ poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media (1 1/2 con Ken, 2 con il KitchenAid) fino a rendere l’impasto elastico e incordato. L’impasto è incordato quando si “arrampica sul gancio e si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della ciotola diventando elastico e semilucido. Aggiungete il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore).

Incordate di nuovo. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungete la restante acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno…Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta.

Con la Rossetto io ho inserito ben 40g in meno di acqua) e portate di nuovo a incordatura.  Riponete l’impasto in un contenitore capiente (che contenga l’impasto una volta triplicato) dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Chiudete il contenitore in una coperta di pile in modo da mantenere la temperatura costante. Lasciate lievitare l’impasto tutta la notte per 12/14 ore o finché sarà triplicato di volume.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

100g di farina 100% Manitoba w380 circa (io ho usato la Rossetto)
60g di zucchero
1 cucchiaio pieno di miele di acacia
60g di tuorli
60g di burro
12g di sale
2 bacche di vaniglia (o mezzo cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia naturale in povere)
300g di cioccolato fondente al 50% tagliato a pezzetti grossolani al coltello
200g di noci tritate grossolanamente

Procedimento:

mettete il primo impasto nell’impastatrice e impastate per un po’, poi
aggiungere la farina e portate a incordatura, dopodiché aggiungete lo
zucchero e i tuorli a poco a poco (mi raccomando o perderete l’incordatura e poi è un delirio riprenderla!). Impastate bene e infine aggiungete il
sale e il burro in più riprese e quando sarà incordato, gli aromi…Per ultimo
inserite il cioccolato e le noci. Per evitare che il cioccolato sporchi tutto l’impasto tenetelo in frigo per 1 oretta dopo averlo tagliato a cubetti e prima di metterlo nell’impasto.  Impastate
per far incorporare noci e cioccolato, poi dividete l’impasto in due pezzi uguali. Pirlate l’impasto dando una forma
rotonda e copriteli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché
rifate la pirlatura e inserite i due impasti in due stampi da kg.
Per la pirlatura seguite questo mio tutorial:

Fateli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 2cm dal bordo (o quando la cupola ha raggiunto il bordo) togliete le buste e fate asciugare un po’ la superficie per 15 minuti e poi
praticate un taglio a croce con una lametta affilata e poi discostate sempre tagliando con la lametta i quattro lembi aprendoli verso l’esterno come vedete in questo video o in questo al minuto 3:07 e poi richiudendoli verso il centro (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone).
Infornare in forno caldo a 160° per 50/55 minuti. Sfornate, infilate un ferro da calza lungo la base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare. E’ più buono se aperto dopo una settimana e comunque non prima di 24 ore.

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