Gelato alla mandorla con mandorle caramellate

Gelato alla mandorla con mandorle caramellate

Ingredienti:

600ml di latte fresco intero
30g di latte in polvere scremato
60ml di panna
70g di zucchero bianco
60g di destrosio
10g di glucosio liquido
4 tuorli
3,2g di farina di semi di carrube
100g di crema di mandorle 100% (o 100g di mandorle)
4 o 5 gocce di aroma di mandorle (se avete l’estratto naturale è molto meglio ma usatene meno)
la punta di un coltello di estratto naturale di vaniglia

per le mandorle caramellate:

10-15 mandorle con la pelle
30g di zucchero
50g di acqua


Preprazione:

In un pentolino, meglio se di rame stagnato, ma va bene qualsiasi pentolino con un fondo spesso che distribuisca bene il calore, versate lo zucchero e l’acqua e, a fuoco vivace, portate a bollore senza mescolare.
Quando lo zuccherò comincerà a caramellare, abbassate il fuoco e fate roteare la padella in modo da mescolare il caramello. Non fate scurire il caramello, altrimenti diventerà troppo amaro.

Quando avrà un colore ambrato, versateci le mandorle precedentemente tostare e tagliate a pezzi grossolani; girate finché si saranno amalgamate completamente con il caramello. Versatele in un piatto coperto con della carta forno e fate freddare.

Montate i tuorli con tutti gli zuccheri e poi aggiungete la farina di semi di carrube e montate ancora un po’ per farla amalgamare bene.

Nel frattempo scaldate il latte con dentro il latte in polvere e portate quasi a bollore. Versate poi in più volte e sempre mescolando, il latte sui tuorli.
Amalgamate bene, trasferite in una pentola capiente, aggiungete la punta di un coltello di estratto di vaniglia in polvere (quello vero eh, non intendo la vanillina!) e portate a 85°.

A questo punto spegnete il fuoco e raffreddate il composto velocemente immergendo la pentola nel lavello pieno di acqua fredda e mescolando continuamente.

Quando il composto sarà freddo aggiungete la panna liquida; trasferitelo quindi in frigo a maturare per minimo due ore (meglio se 12).

Unite la crema di mandorle 100% (la trovate dal Naturasì, altrimenti, tostate le mandorle in forno per circa 9/10 minuti muovendole ogni tanto in modo che si tostino in maniera uniforme. Lasciarle raffreddare. Tritatele per diversi minuti nel mixer, finché non cominceranno a far fuoriuscire il loro olio formando una pasta oleosa e liscia il più possibile.

Quando saranno trascorse le due ore di frigo per la base gelato, unite la crema di mandorle, l’aroma e mescolate accuratamente con una frusta.
Versate lentamente nella gelatiera dopo averla messa in movimento e dopo 30 minuti spegnete. unite le mandorle caramellate. Trasferite il gelato in un tupperware o, meglio, in un contenitore di polistirolo di quelli del gelataio, sigillatelo bene con il tappo e mettete in frigo. Tiratelo fuori dal frigo 15-20 minuti prima di servirlo.

Prova anche altri gelati:

• gusto crema petroniana
• gusto malaga
• alla mandorla con mandorle caramellate
• alla noce variegato al caramello
• al cioccolato fondente
• alla crema fiorentina
• al pistacccio

Destrosio | lo trovate da Tibiona
Farina di semi di carrube | Rapunzel (io l’ho presa da Naturasì)
Sciroppo di glucosio | Tibiona
Crema di mandorle | Rapunzel