Hokkaido milk bread e briochine al cioccolato con Tang Zhong

Hokkaido milk bread e briochine al cioccolato

(Scroll for the english version)

Ingredienti per il Tang Zhong:

30g di farina 0
75g di acqua
75g di latte

Per l’impasto:

dose per uno stampo da plumcake 30×10

320g di farina 0 per pizza
40g di zucchero
5g di sale
6g di latte scremato in polvere
3g di lievito secco in povere (circa 8g di quello fresco)
120ml di latte
30g di panna fresca
85g di Tang Zhong
25g di burro

Preparazione:

preparate il Tang Zhong con 2 o 3 ore di anticipo…In una piccola casseruola mescolate la farina con parte di acqua e latte facendo attenzione a sciogliere bene tutti i grumi, unitevi poi la restante parte di acqua e latte e mettete su fuoco medio continuando a mescolare finché il composto avrà raggiunto i 65°. Se non avete un termometro, capirete che è ora di spegnere il fuoco non appena il composto comincerà ad addensarsi e nel mescolare si formeranno delle “righe”.

Nella ciotola dell’impastatrice unite farina, zucchero, latte in polvere e sale. Versate il lievito secco in un bicchiere insieme al latte e a mezzo cucchiaino di zucchero e attendete 5 minuti, poi mescolate il composto con il Tang Zhong e la panna e versate il tutto sugli ingredienti secchi nella ciotola dell’impastatrice. Azionate l’impastatrice a velocità bassa fintanto che gli ingredienti si saranno uniti, poi aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e cominciate a impastare a velocità un po’ più alta (1-1,5 nel KitchenAid e nel Ken).

Portate a incordatura ovvero attendete che l’impasto si stacchi completamente dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice avviluppandosi attorno al gancio e risultando elastico, liscio e semilucido.

Se l’impasto dovesse risultare troppo tenace e poco soffice, aggiungete da 1 a 3 cucchiai di latte (non tutti insieme ma poco alla volta) e portate di nuovo a incordatura. Ora riponete l’impasto in un contenitore oliato e attendete il raddoppio. Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiatelo, pesatelo e dividetelo in 3 parti uguali.

Prendete ogni pezzetto di impasto, schiacciatelo in modo da formare un ovale allungato poi piegate l’estremità superiore verso il centro tirando l’impasto e quella inferiore sopra la precedente in modo da formare una piega a portafoglio. Ruotate l’impasto di 90° in senso orario, schiacciate di nuovo l’impasto in modo da formare un ovale allungato e arrotolate dalla parte superiore vendendo verso di voi e serrando bene nell’arrotolare. Riponete il rotolino con la parte aperta verso il basso nell’ stampo precedentemente imburrato. Proseguite allo stesso modo con gli altri due rotolini e posizionateli nello stampo distanziandoli dagli altri. Coprite lo stampo con della pellicola oliata nella parte inferiore e ponete a lievitare nel forno precedentemente scaldato per 1 minuto a 50°. Quando l’impasto sarà quasi arrivato al bordo portate il forno a 170° e quando sarà a temperatura infornate per 20-30 minuti, dopo aver spennellato la superficie del pane con del latte.

Brioche Hokkaido con cioccolato

Io ho fatto dose doppia di impasto e dividendo la parte che non ho usato per il pane in 4, ho formato delle briochine al cioccolato…

Ingredienti: 

una porzione di impasto per pane Hokkaido con Tang Zhong
gocce di cioccolato
zuccherini

Preparazione: 

Seguite la ricetta del pane e prima di arrotolare per mettere nello stampo, cospargete la superficie centrale dell’impasto con delle gocce di cioccolato; a questo punto arrotolate dando una forma ovale tipo maritozzo. Ponete le briochine appena fatte su una teglia coperta di carta forno, copritele con un panno e poi con una busta di plastica. Quando saranno raddoppiate di volume, spennellatele con del latte, cospargetele di zuccherini e  infornatele a 170° per 20-30 minuti.

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ENGLISH VERSION

Hokkaido Milk Bread With Tangzhong

(Original Recipe from 65 Degrees Tangzhong “65C Bread Doctor” by Yvonne Chen, and adapted from Kirbie’s Cravings)

http://kirbiecravings.com/2011/05/hokkaido-milk-toast.html        

Ingredients:

For The Tangzhong (Flour-Water Roux)
1/3 cup all-purpose flour
 1/2 cup water
1/2 cup milk
For The Dough:
 2 1/2 cups all-purpose flour
 3 tbsp sugar
 1tsp salt
2 tbsp powdered milk
2 tsp instant dried yeast
1/2 cup milk (and a little more if needed)
1/8 cup cream (25% fat)
 1/3 cup tangzhong (use HALF of the tangzhong from above)
1/4 tsp salt
25gm unsalted butter (cut into small pieces, softened at room temperature)
1/2 to 3/4 cup mini chocolate chips if making the rolls

Method:

The Tangzhong  (Flour-Water Roux):


Whisk together lightly the flour, water and milk in a saucepan until smooth and there are no lumps. Place the saucepan on the stove, and over medium heat, let the roux cook till it starts thickening. Keep stirring/ whisking constantly so no lumps form and the roux is smooth.
If you have a thermometer, cook the roux/ tangzhong till it reaches 65C (150F) and take it off the heat. If like me, you don’t have a thermometer, then watch the roux/ tangzhong until you start seeing “lines” forming in the roux/ tangzhong as you whisk/ stir it. Take the pan off the heat at this point.
Let the roux/ tangzhong cool completely and rest for about 2 to 3 hours at least. It will have the consistency of a soft and creamy crème patisserie. If not using immediately, transfer the roux to a bowl and cover using plastic wrap. It can be stored in the fridge for about a day. Discard the tangzhong after that.

The Bread Dough:


I made this dough in the food processor. This dough can be made by hand but the dough is a bit sticky and can take some time and effort to knead by hand. If you have some sort of machine which will do the kneading for you, use it. Don’t punish yourself. And do not add more flour to make it less sticky either!
Put the flour, salt, sugar, powdered milk and instant yeast in the processor bowl and pulse a couple of times to mix. In another small bowl mix the milk, cream and Tangzhong till smooth and add to the processor bowl. Run on slow speed until the dough comes together. Now add the butter and process till you have a smooth and elastic dough which is just short of sticky.
The dough will start out sticky but kneading will make it smooth. If the dough feels firm and not soft to touch, add a couple of tsps of milk till it becomes soft and elastic. When the dough is done, you should be able to stretch the dough without it breaking right away.  When it does break, the break should be form a circle.

 Form the dough into a ball and place it in a well-oiled bowl turning it so it is well coated. Cover with a towel, and let the dough rise for about 45 minutes or till almost double in volume. 
Place the dough on your working surface. You don’t need flour to work or shape this dough. This recipe makes enough dough to make one loaf (9” by 5” tin), 2 small loaves (6” by 4” tins) or 1 small loaf (6” by 4”) and 6 small rolls (muffin tins). Depending on what you are making, divide your dough. If you are making 1 loaf, divide your dough in 3 equal pieces. If you are making two smaller loaves, divide your dough into 6 equal pieces.

I made one small loaf and 6 small rolls. So I first divided my dough into two equal pieces first. Then I divided the first half into three equal pieces to make the loaf. The other half was divided into six equal pieces for six rolls.

The shaping of the portions, whether for the loaf or the rolls, is the same.
Roll out each portion of the dough with a rolling pin into an oval shape, about 1/8” thick. Take one end of the dough from the shorter side of the oval and fold it to the middle of the oval. Take the other end and fold so it slightly overlaps the other fold.

Roll this folded dough with the rolling pin so the unfolded edges are stretched out to form a rectangle. Roll the rectangle from one short edge to the other, pinching the edges to seal well. Do this with each of the three larger pieces and place them, sealed edges down, in a well-oiled loaf tin. Cover with a towel and leave the dough to rise for about 45 minutes To make the rolls fold them in the same manner described above, but before rolling them up, place some chocolate chip on the dough. Roll the dough rectangles carefully and pinch to seal the edge. Place each roll of dough in a well-oiled muffin cup and cover with a towel. Allow to rise for about 45 minutes.