Di esperimenti riusciti e di un pan brioche hokkaido senza burro e olio e con quello che avevo in frigo

pan brioche hokkaido senza burro e olio

Ingredienti:

per uno stampo pullmann da 10x10x30

per il milk roux alla soia:

20g di farina 00
100g di latte di soia

per l’impasto:

540g di farina Manitoba
40g di farina 00
8g di lievito di birra fresco o 2,5g di quello secco
30g di latte in polvere
80g di zucchero
1 cucchiaino di stevia (o altri 20/30g di zucchero semolato)
un abbondante pizzico di sale
150g di latte di soia + altri 60/70g
buccia grattugiata di 1/2 limone
1 uovo
70g di crema chantilly (crema pasticcera e panna montata)
80g di panna vegetale Hoplà (io ne ho provate altre ma non sono buone)

Preparazione:

per il milk roux di soia: in una piccola casseruola mescolate la farina 00 con una parte del latte in modo da sciogliere tutti i grumi, poi aggiungete il restante latte e mettete sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 65°. Se non avete un termometro spegnete il fuoco non appena il composto si addenserà e mescolando riuscirete a vedere il fondo. Lasciate raffreddare il milk roux e, meglio ancora preparatelo con anticipo in modo che abbia il tempo di riposare.

Sciogliete il lievito di birra in 150g latte di soia insieme a un cucchiaino di zucchero. Versate le due farine, il latte in polvere, lo zucchero, il pizzico di sale nell’impastatrice e azionatela al minimo per far amalgamare gli ingredienti. Aggiungete ora l’uovo, la panna vegetale, il latte con il lievito, la crema chantilly, la buccia di limone e il milk roux. Impastate a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno amalgamati; aumentate a velocità 1,5 e portate a incordatura capovolgendo di tanto in tanto l’impasto in modo che venga impastato uniformemente.

L’impasto sarà incordato quando si staccherà dal fondo e dalle pareti dell’impastatrice avvolgendosi intorno al gancio e diventerà molto elastico, liscio e semilucido. A questo punto cominciate ad aggiungere i 60/70g di latte di soia aggiuntivi un cucchiaino alla volta e solo se l’impasto lo prende; riportate a incordatura; aggiungete le uvette e fate in modo che si distribuiscano uniformemente;  estraete l’impasto, formate una palla e mettetelo in un contenitore trasparente a lievitare segnando a che altezza arriva. Attendete il raddoppio, poi sgonfiate l’impasto e dividetelo in 4 pezzi di egual peso.

Schiacciate ciascun pezzo in modo da formare un rettangolo lungo e stretto davanti con la parte corta davanti a voi, poi partendo dalla parte alta arrotolate in maniera serrata verso di voi. Ripetete l’operazione per ogni pezzo di impasto e poi posizionateli nello stampo precedentemente oliato (o imburrato) e infarinato.

Attendete che l’impasto raggiunga il bordo, dopodiché spennellate la superficie con dell’albume e poi spolverate con poco zucchero semolato e volendo, con dei fiocchi di avena. Infornate per circa 30 minuti a 180°. Fate la prova stecchino per verificare la cottura.

Vi dico solo che la mia gatta stamattina per punizione è chiusa in camera perché ha attentato più volte alla brioche smangiucchiandola un po’ qua e un po’ là! A lei insomma è piaciuta parecchio!