Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato

Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato

Ingredienti:
per 8-10 éclairs

80g di atte
80g di acqua
70g di burro
2g di sale
10g di zucchero
100g di farina
2 uova

per la crema pasticcera:

300ml di latte
3 tuorli
90g di zucchero
40g di farina
la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere o i semi di mezza bacca
un  pizzico di sale

per la glassa al cioccolato:

16-18g di albume (circa mezzo albume)
100g di zucchero a velo
qualche goccia di limone
1 cucchiaino di miele
25g di cioccolato fuso
2 gocce di colorante rosso (facoltativo)

Preparazione:

Preparate la crema pasticcera in modo che avrà tempo di raffreddarsi mentre poi cuocerete le éclairs. Mescolate gli albumi e lo zucchero con una frusta in modo da montarli, ma leggermente..Non devono risultare ben gonfi, Si deve solo sciogliere leggermente lo zucchero. Unite l farina e mescolate bene. Portate il latte a sfiorare il bollore con la vaniglia al suo interno. Versate a questo punto il latte a filo sulle uova, mescolando con la frusta. Trasferite il composto nella casseruola dove avete cotto il latte e cuocete a fuoco medio basso sempre mescolando con una frusta finché la crema si addenserà. cercate di raffreddare la crema rapidamente, magari immergendo la casseruola che la contiene in acqua fredda e continuando a mescolare. Coprite la crema con la pellicola direttamente a contatto con la superficie della crema e lasciate raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione delle éclairs: in una casseruola antiaderente portate a ebollizione a fuoco vivace il latte insieme all’acqua, al sale, allo zucchero e al burro tagliato a cubetti di 1cm. Il burro deve sciogliersi prima che il composto arrivi a ebollizione..

Il bollore deve essere vivace…La superficie del composto deve bollire in maniera evidente. A questo punto togliete dal fuoco e versate la farina precedentemente setacciata in un’unica soluzione e mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Rimettete l’impasto sul fuoco e cuocete per 2-3 minuti finché sentirete che sfrigola e e non si attacca più né alla spatola né alle dita.
In una terrina, sbattete le uova. Versate metà delle uova, poco alla volta sul composto preparato e mescolate accuratamente. Quando avrete completamente incorporato questa parte delle uova cominciate a incorporare la seconda metà controllando di volta in volta la consistenza..

La consistenza dell’impasto non deve risultare troppo liquida, quindi non aggiungete oltre uova se l’impasto è già pronto..Se sollevate una bella cucchiaiata di impasto con un cucchiaio di legno o una spatola, questo non dovrà ricadere omogeneamente e fluidamente sull’impasto sottostante, ma dovrà aderire bene alla spatola e ricadere lentamente e staccandosi nettamente da quello che rimane attaccata alla spatola stessa…Inoltre l’impasto deve risultare semi lucido, non lucido del tutto.
Nelle éclairs si usa tenere la pasta un po’ più dura perché in questo modo mantengono una forma più regolare.

Una volta pronto il composto, riempite con esso una sac a poche munita di bocchetta liscia da 20mm o se usate delle sac a poche usa e getta tagliate la punta in modo che abbia un diametro di 20mm.
Per la cottura l’ideale è usare una teglia antiaderente non molto spessa…Le éclairs devono cuocere a 150° e se la teglia è troppo spessa non si cuoceranno bene. In mancanza di una teglia antiaderente usate un foglio di silicone oppure della carta forno.
Spremete la sac a poche in maniera rapida e regolare facendo in modo che l’impasto che esce abbia lo stesso diametro della bocchetta. La sac a poche deve essere tenuta a 45° rispetto alla teglia. Tagliate la pasta quando avrà raggiunto la lunghezza di 14cm e tagliatela con un coltello affilato. Per la prima éclairs munitevi di un righello, poi vi regolerete con le altre sulla prima.

Il forno deve essere ventilato perché questo assicura una distribuzione uniforme del calore e penetra meglio nelle éclairs dandogli anche una colorazione più bella.
Cuocete per 55 minuti – un’ora. Quando le éclairs saranno ben gonfie, di tanto in tanto potete aprire e richiudere velocemente la porta del forno (di un paio di cm) per fare in modo che l’umidità residua fuoriesca.
Sfornate le éclairs e lasciatele raffreddare su una gratella.

Preparate la glassa: sciogliete il cioccolato. In una terrina mescolate l’albume con lo zucchero a velo, poi unite le gocce di limone, il miele e infine il cioccolato…Mescolate bene per amalgamare il tutto e, ma è facoltativo, aggiungete due gocce di colorante rosso.

Io ho tagliato le éclairs a metà, ma in realtà è più opportuno riempirle da sotto con una sac a poche e una bocchetta da riempimento.
Per avere delle éclairs più regolari, capovolgetele e quindi riempite quella che in realtà è la parte che in cottura stava in alto in modo che la base di appoggio stia verso l’alto. In questo modo quando le glasserete, la glassa rimarrà più regolare.

per glassare le éclairs usare una spatola e poi con un dito togliete l’eventuale eccesso e passate sul contorno della glassa per regolarizzarla.

lasciate asciugare la glassa. Le éclairs sono pronte!