Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)

il giorno prima intorno alle ore 18, sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo nell’impastatrice insieme a 3/4 della farina. Avviate l’impastatrice con il gancio a foglia e impastate a velocità bassa.

Quando avrete ottenuto una crema liscia, aggiungete il sale e la restante farina e impastate per 4 minuti circa.

Aumentate ora la velocità (1,5 nel Ken e 2 nel KitchenAid) e portate l’impasto a incordatura (ci vorranno 15-20 minuti circa.; l’impasto dovrà risultate semi lucido, elastico e liscio e si dovrà staccare dal fondo e dai lati dell’impastatrice avvolgendosi tutto attorno al gancio), dopodiché aggiungete l’olio a filo, continuate a impastare e poi sostituite la foglia con il gancio per impasti e impastate ancora per serrare il glutine dell’impasto. Capovolgete l’impasto, impastate ancora per 2-3 minuti e poi trasferite l’impasto in un contenitore oliato. Coprite con il coperchio, lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferite nel frigo a 5°-6° fino al giorno successivo.

Il giorno seguente alle ore 18, tirate fuori l’impasto dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente per circa 90 minuti.

Nel frattempo lavate e pulite i friarielli; asciugateli ben. In una padella mettete a scaldare dell’olio con uno spicchio di aglio tritato e, volendo un po’ di peperoncino. Quando l’olio sarò caldo versate i friarielli, salateli, mescolateli e chiudete con coperchio. Fate appassire leggermente, poi scoprite e fate evaporare l’ventuale acqua. Spegnete. Lessate una grossa patata sbucciata e tagliata a tocchetti di 2cm di lato. Una volta cotte e scolate lasciatele raffreddare e conditele con olio e sale. Schiacciate una mozzarella con le mani e strizzatela il più possibile in modo da far uscire l’acqua. Adagiatela su un colino e lasciatela scolare.

Fate ricadere l’impasto molto delicatamente su un piano di lavoro abbondantemente infarinato e fate una piega del tipo I piegando un lato dell’ impasto verso il centro e poi sovrapponendo l’altro lato su questo a portafoglio (come si fa per la pasta sfoglia).
capovolgete l’impasto in modo che la parte aperta della piega stia sotto e coprite l’impasto a campana con una bacinella o una pentola. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, poi trasferitelo su una teglia stendetelo MOLTO delicatamente con le dita senza sgonfiarlo e senza far uscire i gas di leivitazione, ma distribuendoli uniformemente aiutandovi con della farina di semola.
Lasciate lievitare la pizza a 26° circa per 30 minuti. Condite con i fririelli e le patate.

Infornate in forno preriscaldato alla temperatura più alta possibile (io a 280°, ma solitamente i forni arrivano a 250°) con resistenza sopra e sotto e ventilazione per circa 10-15 minuti nel ripiano più basso del forno, poi condite con la mozzarella e cuocete altri 3 minuti circa sul secondo ripiano dall’alto del forno.

Se la preferite margherita, condite prima della polpa di pomodoro con sale, mezzo cuicchiaino di zucchero e olio extra vergine. Con la polpa condite la pizza e dopo 10-15 minuti di cottura sul ripano più basso del forno, aggiungete la mozzarella e cuocete altri 3 minuti riponendo la pizza nel secondo ripiano dall’alto.