Mini muffin con speck e zucchine

Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle molto sottili lunghe un paio di centimetri.
Scaldate due cucchiai d’olio in un pentolino e cuocete le zucchine per due-tre minuti, con un poco di sale. Non devono ammosciarsi troppo, ma solo un pochino.
In una ciotola setacciate farina e lievito. Al centro ponete le uova, l’olio, il latte, il sale ed il pepe.
Mescolate il minimo indispensabile ad amalgamare gli ingredienti.  Aggiungete la ricotta setacciata (schiacciandola attraverso un colino).
Aggiungete le zucchine e qualche fetta di speck tagliata a listarelle.
Negli stampini per mini muffin mettete le fette di speck che avete tenuto da parte tagliandole in altezza in modo che sbordino dagli stampini di mezzo centimetro e in lunghezza in modo che coprano il diametro dello stesso. Foderate gli stampi facendo aderire lo speck alle pareti. Versate ora il composto in modo da riempirli fino al bordo (lo speck conterrà l’impasto).
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180° per circa 20 minuti. Fate la prova stecchino per verificare che siano ben cotti.
Lasciate raffreddare. Sformate o, se avete usato i pirottini in carta apritela e serviteli

Quelli che vedete in foto sono stampini  da circa 6cm di diametro, non quelli più piccoli da 4,5.

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