Pandoro a lievitazione naturale di Rolando Morandin

Pandoro Morandin a lievitazione naturale

Il pandoro fatto in casa è uno dei lievitati di più difficile esecuzione, quindi provatelo, ma sappiate che bisogna avere una certa dimestichezza con i lievitati prima di cimentarsi. Questo naturalmente non deve limitarvi, perché le sfide in cucina sono una delle cose più stimolanti che ci siano

Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba)
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:

40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba)
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:

80g di pm
80g di farina (100% Manitoba)
40g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

DOSE PER UN PANDORO DA 1 KG
(lo stampo da pandoro da 1kg ha come dimensioni 11cm di diametro inferiore, 22-23cm da punta a punta della stella e 15-16cm di altezza)

Ingredienti primo impasto:

200g di farina 00 w 400
88g di zucchero
50g di acqua + 30g da inserire alla fine (e solo se la farina la prende)
125g di tuorli (da circa 7-8 uova)
100g di pasta madre
100g di burro

Procedimento:

montate il gancio a foglia e sciogliete il lievito insieme ai tuorli e insieme a un paio di cucchiai di farina presi dal totale. Mescolate lo zucchero con l’acqua e procedete alternando poco alla volta l’acqua zuccherata e la farina facendo incordare l’impasto.

L’impasto si dice incordato quando risulta liscio, omogeneo e semilucido e si aggrappa al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice. Unite poi poco alla volta il burro ammorbidito aggiungendo burro solo quando l’impasto ha già assorbito e incorporato la quantità precedente.

Smontate il gancio a foglia e montate il gancio per impasti. Serrate l’impasto impastando con questo fino a completa incordatura, poi aggiungete l’acqua un cucchiaino alla volta fermandovi se vedete che la farina non la tollera più. Portate sempre a incordatura e infine prelevate l’impasto e mettetelo in un contenitore con i bordi dritti e abbastanza capiente da contenere un volume dell’impasto triplo rispetto  a quello iniziale precedentemente oliato.

Coprite l’impasto con la pellicola o con il coperchio e lasciatelo lievitare a 26-28° per circa 12 ore. L’impasto deve essere triplicato. Se non lo ha ancora fatto in 12 ore lasciatelo lievitare finché avrà triplicato il suo volume perché il tempo in meno che avrà lievitato si ripercuoterà in un tempo di lievitazione  tre volte superiore per la lievitazione del secondo impasto! Se per esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora di lievitazione, il secondo impasto lieviterà con 1 ora e 1/2 di tempo in più.

Preparate la crema pasticcera dividendo per 5 la ricetta qui (quindi con 1 solo tuorlo). Quando l’impasto sarà triplicato procedete al secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto:

100g di farina 00 w 400
50g di crema pasticcera *

Per l’emulsione:

85g di burro
15g di burro di cacao
25g di tuorli ( da circa due uova)
20g di miele di acacia
20g di zucchero
6g di sale
i semi di 1 bacca di vaniglia

Procedimento:

perché l’impasto incordi bene non deve essere eccessivamente caldo; per facilitavi nel secondo impasto è consigliabile usare ingredienti freddi di frigo e/o passare per una ventina di minuti il primo impasto nel frigo. Un’altra opzione può essere quella di usare quei sacchetti di gelo in gel che si usano per le contusioni o i panetti quelli per le borse termiche e tenerli sulle pareti dell’impastatrice. In questo modo non correrete il rischio che l’impasto surriscaldandosi perda l’incordatura.

Sciogliete il burro e il burro di cacao al microonde o a bagnomaria. Fatelo raffreddare un po’ e poi unitevi i tuorli, il miele e lo zucchero, mescolando bene fino ad
ottenere una crema.
Aggiungete la farina e i 50g di crema pasticcera al primo impasto e impastate inizialmente a bassa velocità; poi aumentando la velocità a medio bassa (1,5 nel Kenwood, 2 nel KitcheAid) fino a incordatura avvenuta. A questo punto cominciate a inserire l’emulsione un cucchiaino alla volta attendendo sempre che l’impasto abbia incorporato l’emulsione precedente prima di proseguire con il cucchiaino successivo e facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Quando avrete terminato di inserire l’emulsione,  prelevate, l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro imburrato e con le mani unte pirlatelo.

Formatura e cottura del pandoro Morandin:

La pirlatura consiste nel far roteare l’impasto con la mano destra contemporaneamente spingendo i bordi sotto in modo da dare forza all’impasto e dargli una forma rotonda.  Guardate questo video dello stesso Morandin per capire come fare (non conta che l’impasto in questo caso sia di un panettone. La tecnica è la stessa per ogni impasto).

Coprite l’impasto a campana, cioè coprendolo con una ciotola capovolta di un diametro superiore a quello del diametro dell’impasto; lasciate riposare così per un’ora, poi pirlate di nuovo e mettete l’impasto nello stampo da pandoro ben imburrato. coprite con della pellicola e lasciate lievitare a 28-30° (fate attenzione a non superare i 30° altrimenti il burro si scioglierà. Se l’impasto è ben fatto dovrebbe crescere in 6-8 ore arrivando al bordo. Quando l’impasto arriva al bordo infornate nell’ultimo ripiano più basso in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti.

Se il pandoro dovesse colorirsi troppo in superficie copritelo con un pezzetto di alluminio, ma il più tardi possibile; un’altra opzione è quella di spegnere la resistenza sopra del forno e lasciare solo quella sotto.

Attendete almeno un’ora prima di sformare il pandoro; a questo punto capovolgetelo su un piatto, lasciatelo raffreddare e spolveratelo con zucchero a velo.
Si conserva bene in un sacchetto da freezer per un paio di settimane.