Quest'anno sono in vena di esperimenti con i panettoni... Normalmente facevo il panettone di Elmi, che fino ad ora rimane imbattuto secondo me quanto a gusto. Sarà che è più ricco di uova e burro, ma rimane il più buono...Al secondo posto metterei questi di Massari, molto equilibrato nel gusto e per ultimo il Giorilli, sempre un signor panettone, ma meno saporito sebbene più dolce degli altri. Anche questa ricetta viene dai Fables.
Panettone a lievitazione naturale di Iginio Massari
Dose per 1 panettone da 1 kg
Primo impasto:
60 g di lievito naturale rinfrescato
75 g di zucchero semolato
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina 320/350 W
Secondo impasto:
tutto il primo impasto
60 g di farina di forza W 400 (Massari suggerisce W 320/350)
tutto il mix aromatico
4 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
90 g di burro
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancia candita in cubetti (io ho messo 90g di arancia e niente cedro)
30 g di cedro candito in cubetti (non l’ho messo)
Mix aromatico per panettone:
30 g di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone bio
scorza grattugiata di 1/2 arancia bio
il panettone è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per il panettone, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. Si comincia rinfrescando con il doppio di farina, poi il secondo rinfresco lo si fa con una volta e mezzo il peso di farina (sempre per rapporto alla pasta madre) e infine con pari peso di farina. In questo modo si addolcisce anche il lievito e si evita che in lievitazione dia acidità.
NOTA BENE PRIMA DI COMINCIARE:
il mix aromatico va preparato il giorno pria in modo che i sapori si amalgamino bene. Unite gli ingedienti insieme in una ciotola, copritela con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
Il burro va lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore, quindi se impastate alle 21/22 ricordatevi di tirare fuori il burro alle 19/20 oppure ammorbiditelo per qualche secondo al microonde prima di usarlo
Rinfreschi del lievito:
Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:
15g di pm (pasta madre)
30g di farina w400
15g di acqua minerale
Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina W400
30g di acqua minerale
Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina w400
40g di acqua minerale
Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.
Procedimento:
nella ciotola dell’impastatrice unire la farina, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente e lavorare per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, soffice e omogeneo. Aggiungere a questo punto unire il burro in più riprese attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente. Fare incordare l’impasto, poi aggiungere, un cucchiaino alla volta i tuorli sempre aspettando che l’impasto abbia assorbito il cucchiaino precedentemente incorporato e sempre facendo riprendere l’incordatura. Aggiungere poi la pasta madre a pezzetti e, una volta che questa si è amalgamata l’altra metà dei tuorli, sempre poco alla volta. Di tanto in tanto staccate l’impasto dal gancio e ribaltatelo, durante la lavorazione. Portare a incordatura di nuovo…L’impasto deve risultare liscio, omogeneo, elastico e semilucido e staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola. Fate la prova velo. Prendete un pezzetto di impasto e tiratelo fra due dita: dovrete riuscire a renderlo un velo sottilissimo. Fate attenzione a non scaldare l’impasto. Se avete un termometro utilizzatelo per verificare che la temperatura non superi i 26°. Eventualmente aiutatevi con dei sacchetti di ghiaccio gel (quelli che si usano per le contusioni) che terrete appoggiati sui lati della ciotola dell’impastatrice per raffreddare il composto. Se non avete i sacchetti gel, potete riporre l’impasto per una decina di minuti nel frigorifero in modo da raffreddarlo e poi riprendere a impastare. A questo punto formate una palla con l’impasto e riponetelo in un contenitore precedentemente oliato o imburrato e che abbia le pareti dritte e che sia grande da contenere l’impasto una volta triplicato. Segnate a che altezza arriva l’impasto e ponetelo a lievitare a 28° per circa 12 ore o fino a che sarà triplicato.
Fate attenzione e aspettate che l’impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.
Trascorse le 12 ore o quando l’impasto sarà triplicato procedete al secondo impasto, ma per raffreddare un po’ lo stesso, tenetelo 30 minuti circa in frigo, poi prelevatelo, trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete la farina prevista per il secondo impasto e il mix aromatico e impastate prima a bassa velocità e poi alzando la velocità a media per portare a incordatura (circa 15 minuti).
A questo punto aggiungete lo zucchero a più riprese attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito al dose precedente e senza mai perdere l’incordatura. Aggiungere poi, sempre poco alla volta 1/3 dei tuorli, poi il sale e ancora 1/3 di tuorli. Quando la pasta sarà liscia e omogenea ed elastica, unite il burro in più riprese e infine il resto dei tuorli. Impastate bene per serrare il glutine e poi, aggiungete un cucchiaino alla volta l’acqua, ma solo se l’impasto la prende. Dovete regolarvi a occhio. Purtroppo non è semplice spiegare quale deve essere la consistenza dell’impasto, che deve risultare setoso e morbido, ma non molle. Al tatto deve dare la sensazione di leggerezza e sofficità, ma comunque di una certa tenacia. Non deve essere appiccicoso e deve risultare semilucido, satinato. Una volta che avrete ottenuto una giusta consistenza, abbassate la velocità dell’impastatrice al minimo e aggiungete canditi e uvetta, ribaltando di tanto in tanto l’impasto per permettere una distribuzione uniforme. Capovolgete l’impasto su un piano imburrato, pirlatelo seguendo il mio video tutorial qui:
Copritelo a campana con una ciotola ampia rovesciata e lasciatelo riposare per 30 minuti, poi pirlatelo di nuovo e lasciatelo puntare all’aria per 15 minuti, scoperto. Pirlate di nuovo e mettete in forma. Coprite con una busta o con della pellicola e fate lievitare a 28-30° fino a che l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo. A questo punto scoprite il panettone e lasciatelo all’aria perché formi la pelle in superficie e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone) e al centro della croce posizionate due pezzettini di burro.
Infornate in forno preriscaldato a 170° per 55 minuti circa e posizionando il panettone nel ripiano più basso del forno. Fate la prova stecchino o, ancora meglio, verificate con un termometro a sonda che il panettone abbia raggiunto i 92-94° al cuore, indice che è ben cotto.
Sfornate, infilate un ferro da calza da parte a parte sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù per almeno sei ore, dopodiché mettetelo in un sacchetto alimentare. Se ben fatto, il panettone dura almeno un mese quasi come appena fatto. Se volete essere sicuri, perché non si formino muffe, spruzzate il sacchetto alimentare con dell’alcool da liquore a 95°.
62 commenti sul post:
“Panettone a lievitazione naturale di Iginio Massari”
che dire?
bravissima! sia per il panettone, sempre ottimo a vedere dalle tue foto, che per il post curato e ben spiegato ( e ciò richiede lavoro e tempo come l'esecuzione della ricetta!).
vorrei provare anche io tante ricette diverse, ma tempo e anche capacità mie sono limitate…per ora ne ho provati due, e in effetti anche per me la ricetta in cui tuorli e burro erano maggiori mi è sembrata di gusto migliore.
grazie come sempre per la tua condivisione. ciao!
Quanto alla pazienza e al tempo per scrivere il post hai proprio ragione! E anzi, è più impegnativo scrivere il post che fare il panettone!!! Mi sa che il sapore al panettone lo danno in gran parte i tuorli e poi il burro….
Urca che bello! E' una di quelle cose che mi sarebbe sempre piaciuto provare a fare ma ogni volta che mi metto davanti alla complicata ricetta desisto… e vado a comprarne uno artigianale in qualche fornaio 😉
http://conigliogiallo.blogspot.it/2013/12/giveaway-nataloso.html
Ma perchè!! Devi provarlo! Non sai quale soddisfazione immensa sia tenere in mano l'impasto dle panettone fatto bene…E' setoso e vellutato!!
E' perfetto! Bravissima Martina, complimenti. Stupendo ed esaustivo anche il video sulla pirlatura, grazie. un bacio
Sì, ma sono un disastro nel tagliarlo e sembra tutto un po' sbudellato…:*
Wow Martina, che meraviglia.. Anche questo! Mi piace che hai fatto una "classifica" di quelli da te provati! Prima o poi lo farò anche io.. Più poi mi sa… Ma, domanda: la differenza con un buon panettone artigianale si sente parecchio?
Non sono esperta di panettoni artigianali, quindi mi è difficile risponderti, però penso che se il panettone artigianale èè fatto con prodotti buoni allora quelli fatti in casa dovrebebro essere simili: spesso però spacciano epr artigianali prodotti che non lo sono e che magari sono fatti con preparati per panettone o semilavorati o che magari usano l'aroma panettone per dare il tipico sapore…
Mmm ok, che tristezza! Mah comunque davvero, prima o poi lo proverò e sono certa utilizzerò la tua ricetta, perchè quando provo le tue ricette sono SEMPRE sicura verrà bene Martina! E non vale assolutamente per tutti gli altri blog, per niente!
Grazie Carlotta, è davveor un bel complimento quello che mi fai!
Marty….sei una forza! Complimenti per aver fatto tutte queste prove, che richiedono tempo, pazienza, amore e sapienza. Brava!
Anche questo tuo panettone appare morbidissimo :)))
Sei troppo oltre!! :*
Grazie MIchela!! Quest'anno mi deve ssere presa la panettonite..:) Ne ho anche un altro da postare, e quello è un po' particolare e BUONISSIMO!
Ti resta da provare quello di zoia…che invece è il mio preferito 😉 Io invece mi cimenterò con quello di elmi che non ho mai provato
Tutti parlano bene del panettone di Zoia; mi piacerebbe sapere il parere di qualcuno che ha provato quello di Zoia e di qualcun altro per sapere se è davvero il migliore..Ho fatto una tabella in cui ho calcolato la percentuale di uova, burro, acqua e zucchero per rapporto alla farina di vari panettoni e quello di Zoia ha la quantità minore di tuorli, che però secondo me sono quelli che danno molto sapore, quidni non so se è saporito come gli altri…Da provare anche quello comunque
Come si dice??? Chapeau!
Bravissima…io non saprei nemmeno da dove iniziare con un panettone Martina..so che quando deciderò di farlo passerò di qua a leggere i tuoi suggerimenti ed indicazioni sempre sempre chiari e perfetti.
Un abbraccio con immensa ammirazione. Roberta
Provalo Roberta!! E' la sfida più diffcile tra i lievitati ma riuscirci è davvero una soddisfazione senza eguali!
Wow che spettacolo. Io ancora niente panettone, proprio non me la sento.
Dai, buttati che è morbido!! Da qualche parte bisogna cominciare…
Ma bravissima, mi sono arresa troppo rapidamente, ma domenica prossima vci riprovo!
Sperando in un risultato accettabile! 🙂
Prova Loredana…Sapesis all'inizio che freesbe di cemento che sfornavo!!…
Ti faccio i miei migliori complimenti per questo bellissimo panettone…cupola e alveolatura da invidiare!!
Se la mia impastatrice cinesina collabora in questi giorni dovrei sfornare anche io ^_^
Dai!! Fammi sapere com'è andatya e se non va bene, non ti abbattere e riprova!!
Tante food blogger si danno arie da grandi esperte e non sono in grado di farne neanche uno di panettone,tu sei sempre umile e gentile e ormai con i panettoni non ti batte nessuno,ne hai sfornati di tutti i tipi…sei veramente super! Mi togli una curiosita' se io diminuisco in un impasto( non parlo di panettone perche' per ora non sono in grado di farlo)la quantita' di lievito e poi faccio maturare in frigo che differenza c' e' con lo stesso impasto fatto lievitare a temperatura ambiente? A presto cara Martina ! ;))))
Isabella, con la maturazioen in frigo otterrai un prodotto ancora più saporito e più soffice..Magari in frigo cresce poco, ma matura e sviluppa sapori, poi lo toglie dal frigo e fai tornare a temp ambiente efinire la lievitazione..:Vedrai che meraviglia..Prova a vedere la brioche senza impasto in 5 minuti, qui nel mio blog..Quella si lascia in frigo ed esce fuori di una sofficità senza eguali
Ah, dimenticavo…Grazie mille per quello che dici sul fatto che osno umile e gentile!! Mi fa davvero piacere!! :*
Grazie a te cara Martina continua sempre a essere come sei!E grazie per tutte le cose che sto imparando da te,appena posso provero' di certo la tua brioche senza impasto! Un abbraccio :*
Grazie a te èer essere mia lettrice!! Un bacio
Martina ma quanta pazienza hai??? Ho stampato tutte le ricette del panettone ma non ho il coraggio di farne una. Mi spaventano un sacco i lievitati in generale! Ti volevo però chiedere una cosa: non ho la pasta madre ma il lievito madre disidratato.La confezione dice che devo metterne un 10% rispetto alla farina, secondo te va bene comunque??
Grazie per tutte le dritte che dai!!
Monica, io non l'ho mai usato, ma so che Alessandra Scollo, del blog Mamma Papera ha fatto il panettone con quel lievito..Prova vedere nel suo blog o a chiedere info a lei
Grazie mille 🙂
Ciao Martina, ti segua da poco, ma mi piace molto come cucini soprattutto i lievitati naturali. Io ho il licoli anziché la pasta madre che mi da grandi soddisfazioni soprattutto con i dolci. La colomba Pasquale mi è venuta benissimo lo scorso anno, quest'anno meno per la temperatura che mi ha dato del filo da torcere. Per fare il panettone, che ho provato già lo scorso anno ma con meno soddisfazione della colomba, mi sono fatta preparare una bella cella di lievitazione casalinga. Ora voglio organizzarmi e preparare il necessario per provare le tue ricette del panettone. Non avrò tempo fino alla settimana del 15, ma poi non mi può fermare niente e nessuno.
A presto
Flavia, dunque, io nella mia esperienza mi sono fatta l'idea ceh il lievito liquido sia ececzionale per i lievitati che non abbia la spinta o quantomeno non dia le stesse garanzie che dà la pasta mader solida pe ri lievitati come il panettone, quindi il fatto che tu mi dica che non sempr ehai avuto dei risultati, mi fa pensare che sia dovurto proprio all'uso del lievito liquido…Non tutti la pensano come me circa l'uso del lievito liquido nei grandi leivitati, però secondo me non resituisce un prodotto con la giusta alveolatura, perchè dà uan mollica più fine e regolare…..
Martina, non ho esperienza di pm solida perche' i risultati che ho avuto nel provare sono stati deludenti e quindi ho desistito.Io penso che i risultati scarsi siano dovuti innanzitutto alla impossibilita di avere una giusta e costante temperatura.L alveolatura sinceramente non saprei.Sai che ti dico? Provo e poi ti so dire
Martina, non ho esperienza di pm solida perche' i risultati che ho avuto nel provare sono stati deludenti e quindi ho desistito.Io penso che i risultati scarsi siano dovuti innanzitutto alla impossibilita di avere una giusta e costante temperatura.L alveolatura sinceramente non saprei.Sai che ti dico? Provo e poi ti so dire
Ma sì prova!! Fammi sapere come procede!
Me – ra – vi – glio -so!!!
G-r-a-z-i-e!! 🙂
Ciao Martina,innanzitutto complimentissimi !!! Vorrei porti una domanda:dato che purtroppo non ho molto tempo da dedicare alla pm o al lievito liquido,mi sapresti dire secondo te come si potrebbe sosyituire con il lievito di birra frasco? grazie , loredana
Ciao Loredana, ti consiglio di cercare in rete una ricetta di panettone fatta pe rleivito di birra perchè quest genere di preparazioni sonon delicate e gli equilibri vanno rispettati, quindi non si puòà semplicemente sostituire un lievito per un altro e via…Al limite visot che la pm è composta per 2/3 di farina e per 1/3 di acqua, potresti aggiungere queste dosi, quindi i 2/3 di 60g sono 40g di farina da aggiungere ai 240g di farina e poi 1/3 di 60g che sono 20g di acqua da agiungere ai 90g di acqua, quindi usare 280g di farina e 110g di acqua e poi all'incirca 1-2g di lievito di birra fresco al massimo e poi procedere come da ricetta, magari aggiungendo ancora 1-2g di leivito di birra fresco al secondo impasto.
E' uno spettacolo. Tutto, dal post al panettone. Grazie Martina 🙂
Grazie Sandra!
Ciao Martina, sei come Re Mida, tutto quello che tocchi diventa oro.
Volevo chiederti, se decidessi di fare questa ricetta con fermentazione mista, in quale fase dell'impasto devo aggiungere il lievito di birra e in che quantità Grazie
secondo me nella seconda fase e in dosi minime, tipo 1g di lievito di birra fresco.
Ma tu sei troppo brava, qui si prende chili solo a guardare le tue creazioni! Bravissima!!!
Un bacio (goloso), Tatiana
Grazie…;)
Se mi leggi un po', Martina, saprai che Massari è il mio mito. Per natale è in arrivo il secondo volume del suo "Non solo zucchero" (che costa parecchio quindi richiede il giusto momento per regalarselo) che contiene anche ricette di lievitati.
Ho assaggiato il suo panettone un anno fa, nella sua pasticceria a Brescia. Se hai occasione vacci, così vedi se il tuo e quello del maestro sono proprio uguali come sembra dalla foto.
Baci Leo
Eh addirittura il mio sarebbe uguale al suo???Non penso dai!! Altrimenti è un complimento galattico!!! Penso che il suo abbia un'alveolatua più aperta, ma ovviamete in casa non si possono fare i miracoli e con le impastatrici a bracci tuffanti e impastando una quantità di ingredienti maggiore i risultati sono migliori….Comunque grazie mille davvero!! perchè non provi a farlo?
Ho fatto il pandoro a LN che hai postato qualche giorno fa! Ancora non l'ho aperto. Fuori è venuto bene, anzi è venuto un mostro di panettone, altissimo. Per ragioni organizzative (bimbi) mi sono avviata all'impasto con i soli primi due rinfreschi del LM, allungando i tempi di lievitazione poi. Appena lo apro ti faccio sapere. L'unica pecca è che è cotto troppo(e mi riferisco sempre all'aspetto esterno) , pur avendo abbassato la temperatura del mio forno rispetto a quella da te indicata.
Mio marito vuole il panettone e credo che attingerò sempre dalle tue preziose fonti.
Grazie.
Dai mi fa piacere che il pandoro sia riuscito bene!! Mi piacerebbe vedere una foto! Se ti va mandamela!
Ma certo! E grazie a te!
Se ho un blog, è forse perchè mi piaceva così tanto il tuo che mi è servito da stimolo per iniziare, come esempio da seguire. E ora tu citi il mio sul tuo…felice io! 😀
Ma che bella cosa cosa che mi dici!! Grazie! E anche a me piace molto il vostro blog ed è un piacere citarvi!
Ciao Martina ho scoperto da poco il tuo blog complimenti sino allo scorso anno seguivo soprattutto Vittorio di vivalafocaccia e tutti i suoi consigli per lievito madre, pane e grandi lievitati e poi quest'anno per caso sono capitata sul tuo che devo dire mi attratto inizialmente per il nome Trattoriada Martina, Martina come la mia bimba di 5 anni. Ho scoperto quindi le diverse ricette di panettoni che hai provato e per le quali dai tantissimi consigli e accorgimenti, così ho provato due delle ricette di panettone che mi pare tu ami di più quello di Massari e di Elmi. Fantastiche mi ci son voluti tre giorni di lavoro tra rinfreschi e lievitazioni e cotture. Ne ho fatto praticamente 3 e mio marito che normalmente non protesta quando porto i miei esperimenti in ufficio per condividerli con alcune colleghe che amano anche loro cucinare, ha vivamente protestato.
Abbiamo di vo ra to il panettone di Massari e ora a distanza di una settimana assaggeremo quello di Elmi! Stamane ho iniziato a rinfrescare il lievito perchè mi voglio cimentare nella preparazione del panettone di FFavorito… oltre che rifare quello di Massari…
Volevo capire perchè quando si iniziano i rinfreschi ( io parto da LM solido che si nutre di Manitoba) il primo rinfresco si deve iniziare con il peso doppio di farina rispetto al LM …Grazie ciao Paola
Ho seguito alla lettera la ricetta e ho realizzato il panettone usando il lievito madre. Dire che era squisito è poco!!!! complimenti per il blog.
Maria Rosaria.
MI fa piacere!! Se hai voglia mandami una foto!
Ciao Martina!
Ho recuperato questo panettone e devo assolutamente farlo, dopo aver provato quello delle Sorelle Simili 😉
Un'info: se li facessi da 100g?
Dici che cambia qualcosa nel prodotto finale?
Grazie mille!
A presto 🙂
No, non cambia molto…Forse un po' l'alveolatura, ma il risultato altrimenti è identico. Naturalmente devono cuocere molto meno
Grazie mille!
Allora provo e poi ti dico 😉
Ho fatto i panettoncini da 100g, ottimi davvero!
Alveolatura più piccola, ma sono eccezionali.
Grazie mille!
Evvai!!! Sono contenta!! Se vuoi/puoi mandami una foto!
Ciao Martina,
complimenti per la nuova veste del blog!
Non ho mai tentato un panettone, ho lavorato come aiuto pasticcere e ne ho visti uscire dal forno tantissimi…ora vorrei provarci per il prossimo Natale. E’ possibile utilizzare il lievito di pasta madre essiccato (Antico Molino Rosso) e se caso in che quantità? Cambia qualcosa nelle tempistiche?
Grazie!
Sì Sara è possibile, credo e nel caso io lo userei prima per farci una sorta di pasta madre, nel senso che unirei quel lievito ad acqua e farina e rinfrescherei quello per tre volte, però occhio perché spesso quelli che spacciano per lievito madre essiccato, hanno all’interno lievito di birra e in quel caso non so come ci si comporta con i tempi. Comunque se cerchi sul blog mammapapera.it, mi pare che lei avesse messo la ricetta del panettone fatto con il lievito essiccato e magari lei ti può aiutare meglio.
Grazie per i complimenti al nuovo vestitino…:)