Pane con farina Einkorn di farro monococco e farina tipo1 di Ezio Marinato

Pane con farina einkorn di farro monococco e farina tipo1

Ingredienti per il poolish:

250g di farina di forza W380
250g di acqua
1,2-1,5g di lievito di birra

Per l’impasto:

500 g di Farina Einkorn (W 170 proteine 13,31%)
210 g di acqua
15 g di sale
4 g di lievito di birra
7 g di Malto d’orzo o di frumento

Preparazione:

mescolate gli ingredienti del poolish con una forchetta all’interno di un capiente contenitore, dopodiché coprite con pellicola o con il coperchio e lasciate lievitare a 18° per 12 ore. Se in casa avete una temperatura più alta provate a mettere il contenitore vicino a una porta o a una finestra dove di solito la temperatura è un po’ più bassa.

L’impasto finale deve avere una temperatura di 27°, dunque dovete calcolare che temperatura deve avere l’acqua che va inserita, al fine di ottenere quel valore. Il calcolo della temperatura dell’acqua si ottiene moltiplicando per 3 il valore dell’impasto finale (quindi in questo caso 27) e poi sottraendo la temperatura dell’ambiente e quella della farina. Dunque:

Temp. dell’acqua  =   temp. impasto finale x 3
– temperatura ambiente
– temp. farina
– temp. di riscaldamento fornito dall’impastatrice (circa 8-9° per quelle domestiche)

Trascorse le 12 ore, versate il poolish nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete la farina, il lievito, il malto  e l’acqua.

Quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, aggiungete il sale e impastate fino a incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, semi-lucido e molto elastico. Prendete un pezzetto di impasto e tiratelo tra due dita: dovrete riuscire a ottenere un velo sottile.

Ora, riponete l’impasto in una ciotola oliata e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Formatura e cottura del pane

Al raddoppio, dividete l’impasto in due parti uguali; schiacciate ciascuna parte e arrotolatela serrando bene.

Adagiate i due filoncini sul retro di una teglia da forno o, se ce l’avete, su una pala da forno, ben infarinati in modo beh non si incollino. Coprite bene i filoncini e lasciateli raddoppiare.

Poco prima del raddoppio portate il forno a 230° con la funzione ventilato e possibilmente con la resistenza solo dal basso.

Se ce l’avete usate la refrattaria, altrimenti va bene anche una teglia di metallo. Poco prima di infornare, praticate dei tagli nel senso della lunghezza del filoncino, con una lametta bagnata tenendola a 45° per rapporto alla superficie da tagliare.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura fate scivolare i filoncini di pane con farina einkorn uno alla volta sulla refrattaria o teglia che sia, con un movimento secco e deciso. Fate cuocere per circa 30-40 minuti (ogni forno ha i suoi tempi, quindi verificate con uno stecchino). Quando il pane sarà cotto, trasferitelo su una griglia da forno e lasciatelo raffreddare all’interno del forno stesso lasciando lo sportello aperto.