La besciamella è una delle salse base della cucina italiana e internazionale, famosa per la sua consistenza cremosa e il sapore delicato. Utilizzata in molte preparazioni, dalle lasagne ai gratin di verdure , la besciamella aggiunge un tocco cremoso a diversi piatti.
La ricetta della besciamella è estremamente semplice e veloce e probabilmente molti di voi la conosceranno già, ma ogni tanto insieme alle ricette più originali e articolate è utile anche aggiungere le ricette di base della cucina, perché è poi da quelle che si parte per tante altre preparazioni.
Eccovi allora la ricetta della besciamella o besciamelle. Si fa in pochissimo tempo, quindi per favore NON comprate quella già fatta: vi basta dare un'occhiata agli ingredienti e capirete subito che con la vera besciamella non hanno nulla a che fare. In fondo lo scopo del mio blog è un po' anche questo: cercare di diffondere e di insegnare l'idea che "fatto in casa" è meglio.
- Ingredienti -
(per 1 porzioni)
- 10g di burro di buona qualità (possibilmente tedesco)
- 10g di farina 00
- 100ml di latte parzialmente scremato
- noce moscata
- 1/2 cucchiaino di dado granulare vegetale (facoltativo, è una mia aggiunta e non è previsto nela ricetta classica)
- Procedimento -
Cos’è la besciamella?
La besciamella è una salsa bianca composta principalmente da latte, burro e farina. Il suo sapore neutro la rende un’ottima base per numerosi piatti e ricette, in quanto non sovrasta gli altri sapori, ma aggiunge un tocco di morbidezza e cremosità. Si tratta di una salsa di origine francese, ma ormai è radicata nella tradizione culinaria italiana, diventando un elemento chiave di piatti iconici come le lasagne alla bolognese e i cannelloni ripieni.
Come preparare la besciamella perfetta
Per prima cosa preparare il roux: fate sciogliere cioè il burro in una casseruola dal fondo spesso (io ho usato una cocotte Le Creuset in ghisa; perfetta per questa preparazione perché distribuisce il calore in maniera uniforme); poi aggiungete la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Scaldate a parte il latte e quando il composto comincerà a bollire leggermente, cominciate ad aggiungerne poco alla volta, mescolando di continuo.
Fate addensare, tenendo conto del fatto che raffreddandosi si addenserà ancora di più.
Insaporite la besciamella: verso fine cottura aggiungete abbondante noce moscata, sale, pepe e mezzo cucchiaino di dado granulare vegetale.
Queste dosi sono quelle basi per una buona besciamella, che poi potrete moltiplicare per quantità maggiori. Per una besciamella per lasagne da 6 persone moltiplicate le dosi per 8 o 9 (quindi 80-90g di burro e farina e 800-900ml di latte).
Errori da evitare nella preparazione della besciamella
Dimenticare di scaldare il latte: aggiungere latte freddo al roux non è indispensabile, ma è consigliabile per evitare la formazione di grumi. Scaldare il latte aiuta a rendere la besciamella liscia e uniforme.
Non mescolare: durante la cottura della besciamella, è importante mescolare continuamente per evitare che si attacchi al fondo della pentola e che si formino grumi.
Non regolare la consistenza: ogni ricetta richiede una besciamella di consistenza diversa. Per preparazioni come le lasagne o i cannelloni, una besciamella densa ma non troppo è l’ideale; tenete presente che le lasagne dovranno essere ripassate in forno e quindi la besciamella si addenserà, quindi lasciatela abbastanza fluida (non liquida eh!)
Usi e abbinamenti della besciamella
La besciamella è estremamente versatile e si presta a numerosi abbinamenti:
Lasagne e pasta al forno: il suo classico è nelle lasagne o nella pasta al forno. La sua consistenza cremosa si amalgama perfettamente con la pasta e il ragù.
Gratin di verdure: è ideale per arricchire i piatti a base di verdure, come cavolfiore, cardi, finocchi e broccoli. Basta versarla sopra le verdure, spolverare abbondante parmigiano in superficie e gratinare il tutto al forno.
Sformati e torte salate: può essere utilizzata come base per sformati di verdure, patate o tortini, così da aggiungere un tocco di morbidezza.
Alcune ricette con la salsa besciamelle:
- mezzi paccheri pasticciati
- lasagne al radicchio
- cannelloni peperoni e ricotta
- lasagne alla zucca
- lasagne ai funghi
- torta salata con fantasia di carote e zucchine
Varianti e alternative
Oltre alla versione classica, esistono diverse varianti della besciamella:
Besciamella all’olio: si sostituisce il burro con olio extravergine d’oliva per una versione più leggera.
Besciamella vegana: si utilizza latte vegetale (come il latte di soia o di mandorle) e olio al posto del burro per una besciamella completamente vegana.
Versione al formaggio: per un gusto più deciso, aggiungete formaggi grattugiati come parmigiano, taleggio o gorgonzola, ottenendo una besciamella più ricca, perfetta per delle lasagne bianche come i vincisgrassi marchigiani.
Versione light: utilizzate del brodo al posto del latte per una versione più leggera ma altrettanto gustosa. trovate la ricetta della besciamella al brodo vegetale all’interno della ricetta della torta salata con fantasia di verdure.
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38 commenti sul post:
“Besciamella: cos’è, come si prepara e i segreti per renderla perfetta”
Mai fatta nella Le Creuset, non ci avevo mai pensato!
viene perfetta!
come tutto del resto 😀 Ihihihi siamo troppo LE CREUSET – ADDICTED noi!
Ahahah…:P
Esattamente come la faccio io
…avercela una bella Creuset!! 😉
😛
non compro assolutamente la besciamella, è così semplice e veloce che si fa prima a farla che a dirla;) baci
Appunto!! brava!
la facciamo uguale,anche io prediligo il latte parzialmente scremato a quello intero,ovvero intero non ne uso proprio 🙂
E' vero, fatto in casa è meglio.
Anch'io per la besciamella uso un pentolino di ghisa ma non la frusta, mi sa che così è più semplice
Grazie
Ciao
Norma
La faccio spessissimo,la adoro! E' la stessa mia ricetta ma io non metto noce moscata,provero' ad aggiungerla la prossima volta.Ho iniziato a farla perche' quella pronta che compravo al super e' immangiabile 🙁
Buon fine settimana ^__"
Prova , ci sta benissimo!
adoro la béchamel! e quanto hai ragione, ogni tanto un ripasso delle "basi" ci vuole proprio! la faccio esattamente come te, ma il dado non l'ho mai messo… se ne può fare tranquillamente a meno, prova 🙂
buon weekend!
ma per favore togli quel" possibilmente tedesco "
abbiamo sotto casa chi lo fa e andiamo in germania
Dino
Dino, non tolgo proprio niente…In Italia la stragrande maggioranza dei burro fa pena, ed è fatta con gli scarti della lavorazione del formaggio e per affioramento e ci aggiungono degli aromi per levare il sapore di rancido, mentre i burro tedeschi sono quasi tutti fatti per centrifugazione..Io a dire il vero uso burro danese, il Lurpak. Sinceramente la mozzarella è chiaro che la mangio italiana, ma non ci vedo assolutamente nulla di male ad acquistare prodotti di altre nazioni se sono migliori. Con questo non voglio dire che in Italia non esistano burro di qualità, ma se devo andare in altoadige a comprare il burro di malga, faccio prima a comprare burro bavarese e non ci vedo nulla di strano. Per i wurstel non preferisci quelli tedeschi? E' una loro specialità no? E allora pechè se fanno burro migliore non posso comprare il loro? Quanto al dado granulare è una mia aggiunta, ma mi ero dimenticata di aggiungere il link al mio dado, fatto in casa, buono e genuino..Non è un ingrediente tipico della besciamella, ma ci sta bene…Ho aggiunto tra parentesi che è una mia aggiunta così non ci sono pronblemi.
Il burro è un’emulsione di minuscole goccioline d’acqua disperse in un grasso. Queste goccioline vengono tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti naturalmente presenti nel latte, che cercano di impedire che acqua e grassi si separino. Queste goccioline d’acqua contengono principalmente proteine, prevalentemente caseina, e lattosio, lo zucchero del latte. In base al Reg. UE 2991/94 il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua. Il burro in vendita in Italia tipicamente ha l’82% di grassi.
Potremmo dire che il burro è il grasso del latte concentrato poiché servono circa 23-25 litri di latte per fare un Kg di burro.
se vuoi fare un poco dipalestra, ti compri una zangola e ti fai il burro in casa. molti un tempo lo facevano
Lo scarto della lavorazione del formaggio, poco più che acqua, lo danno ai maiali, quelli veri non ai maschi…
Dino
Il burro in casa me lo sono già fatto…http://www.trattoriadamartina.com/2012/11/farsi-il-burro-salato-in-casa.html
Cmq il burro italiano è fatto per affioramento e non per centrifugazione, la maggiorparte almeno
Bravo…anonimo! Ma quale burro tedesco! Con un po’ di attenzione, troviamo un burro italiano favoloso, (e non sa di margarina! Per il resto, OK
Sì, ad esempio l’Occelli come ti ho scritto in un altro commento, ma il prezzo dei burro italiani fatti per centrifugazione e di qualità è molto più alto di quelli tedeschi.
Si per favore togli quel possibilmente tedesco! E anche il dado!
Carla
Coem dicevo sopra, non lo tolgo affatto, perchè mediamente i burro tedeschi sono molto migliori di quelli italiani,..:per trovae del burro italiano buono devi fare i salti mortali..La maggiorparte è prodotta per affioramente e come risultato della lavorazione dei formaggi, mentre il burro tedesco nella maggiorparte dei casi è prodotot per centrifugazione, è più saporito e non ha retrogusti di rancido, quidni non ci vedo assolutamente nuilla di male ad usare burro tedesco, anzi, trovo giusto pubblicizzarlo.
E si, Martina ci hai proprio ragione. Il burro tedesco o anche francese e pure danese è un'altra cosa. Checcè la nostra amica ne dica. Per ulteriori info :
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/05/affioramento-o-centrifuga/
Giulio
Grazie del supporto Giulio!
sono andato in vari supermercati, dove vendono anche il burro tedesco, ma purtroppo, e sarebbe veramente utile , non trovi scritto da nessuna parte come viene realizzato.
Il gusto non è sinonimo di qualità, a volte è l'esatto contrario.
ciao
Dino
Beh, ti garantisco che il Lurpak, che è un burro danese e il President, che invece è francese, sono dei burro ottimi, plastici e cremosi, e non "scagliosi" come quelli italiani. Ti dico solo che mi diceva un mio lettore che si ricorda che in UE addirittura volevano far togliere la dicitura burro dal burro italiano e volevano che si scrivesse "grasso da tavola". Che il burro tedesco sia generalmente prodottope centrifugazione si sa. Anche perchè nel nord europa il burro si usa molto più che da noi e qui ci tenogno di più a come viene fatto. Mio padre aveva un collega Olandese (obeso) che prima di pranzo si faceva fuori un panetto di burro!! Il LUrpak e il president comuqnue ricordo di aver letto che erano ai primi posti in una statistica che avevano fatto in quanto a qualità organolettiche, sapore, colore, consistenza ecc…
Dino, pensavo che le cose che avevoi scritot sopra sul burro fossero tue consocenze, invece mi sono accorat che hai riposrtato pari pari quello che scrive Bressanini qui:http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/11/27/il-burro/. Magari ricordati di citare la fonte quando riporti.. 🙂
Volevo segnalarvi che fino al 20 aprile ci si può iscrivere alle selezioni per la nuova stagione di Masterchef. Per partecipare è necessario aver compiuto 18 anni, essere dei cuochi amatoriali (non aver mai lavorato nel campo della ristorazione a livello professionale) e compilare l’apposito form sul sito: masterchef.sky.it/casting
Grazie milel ep rla segnalazione, ma non è la mia aspirazione….:)
che simpatici quelli che vengono a casa tua e ti dicono cosa devi o non devi fare/usare!? 😉 laura
Hai ragione Laura, però da un certo putno di vista è anche normale che la gente interagisca e dica la sua…L'importante è che sia cortese nei modi (e non sempre purtroppo è così)
non so per il burro tedesco…ma il burro irlandese (fatto per centrifugazione) e' molto piu' buono di quello italiano (tra l'altro qui le mucche quando possibile – non sempre in inverno- mangiano erba e non mangimi e il burro e' di un bel giallo oro e non bianco come quello tristissimo italiano). Grazie per la ricetta… io ho sempre un sacco di problemi con la besciamella!!!
scusa se sono scivolato sul burro e perso di vista la ricetta.
Dato che sono 40 anni che quando c'è da farla mi chiamano..a ragione o a torto..un poco di esperienza me la sono fatta.
Non uso mai lo sbattitore mostrato in foto ma un cucchiaio di legno, meglio con piccola punta quadra. Importante non fare friggere il burro quindi parto col burro, la farina e qualche goccia di latte freddo. La porto a bollore solo alla fine. Deve bollire minimo 6-7 minuti per cuocere bene la farina e toglierne il sapore. In base alla consistenza che desidero, aggiungo un poco di latte, qualcosa in più della formula 10-10-100 ( max 120 ). Poi insaporisco in funzione dell'uso.
ciao
Dino
P.S. : Farò una piccola indagine presso alcuni amici che producono parmigiano…come ricavano il burro.
Ciao Martiii, io la besciamella la faccio proprio così!!! (ma senza il dado).. faccio prima il ru con burro e farina e poi aggiungo il latte freddo, poco a poco mescolando, non vengono grumi, riuscita perfetta..proverò altri tipi di burro come suggerisci..io dai blog prendo informazioni..sono una idrovora, fare antipatici interventi non mi interessa, credo non interessi a nessuno…se vedo castronerie, e non è mai il tuo caso..tiro dritto e cambio blog 🙂 ciao!!!! l'Assassina
p.s. me l'ha "imparata" mio marito…che è diplomato cuoco all'alberghiero…così per mettere i puntini… 🙂
Ciao Martina!! 😀 Sei la migliore! Volevo chiederti per quanto tempo si può conservare in frigorifero prima di usarla. Grazie, baci, Giulia
Mmh, non sono molto brava a indicare i tempi di conservazione ma io oltre uno due giorni non andrei. Grazie x i complimenti
Vengo dalle montagne. Quando ero piccolo, mia madre il burro lo faceva com la panna d’affioramento. C’era meno resa, ma il latte rimaneva più buono. Il consumo era in famiglia. Con il siero del formaggio si può fare la ricotta, ma il burro non saprei come ricavarlo.
Esatto, ed è il motivo per cui il burro in Italia è meno buono, perchè è più importante utilizzare il latte per fare parmigiano ecc che per fare burro, forse perchè nella nostra cultura il burro si usa ma non nelle quantità in cui si usa nei paesi anglosassoni, ma anche in Francia ecc..Per questa ragione il burro si produce non centrifugando il latte, ma con la risulta della lavorazione del formaggio: il risultato è un burro senza sapore quando non anche rancido e per questo a volte si aggiungono prodotti per togliere il sapore rancido carotenoidi per dare un po’ di colorito. Non è che non esistano burro italiani ottenuti per centrifugazione (l’Occelli per esempio è uno di questi) però costano tanto e sono pochi!