Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

Premessa:  

la colomba è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per la colomba, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. Si comincia rinfrescando con il doppio di farina, poi il secondo rinfresco lo si fa con una volta e mezzo il peso di farina (sempre per rapporto alla pasta madre) e infine con pari peso di farina. In questo modo si addolcisce anche il lievito e si evita che in lievitazione dia acidità.

PER UNA COLOMBA DA 1KG

Rinfreschi del lievito:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina w400
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina W400
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina w400
40g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

Primo impasto:

54g di lievito naturale rinfrescato come descritto sopra
77g di acqua
52g di zucchero
54g di tuorli d’uovo
208g di farina di forza W380-400 (vi consiglio una farina specifica per grandi lievitati)
85g di burro di qualità (preferibilmente tedesco)

Procedimento:

mescolate acqua e zucchero e poi aggiungete la pasta madre fatta a pezzettini e la farina. Impastate finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo (circa 10 minuti); poi cominciate ad aggiungere il tuorlo, un cucchiaino alla volta, inserendo la successiva quantità solo quando l’impasto avrà incorporato la prima.
All’inizio i tuorli faranno fatica ad amalgamarsi; abbiate pazienza e continuate, mano a mano che l’impasto si ammorbidirà, si farà meno fatica. Quando avrete incorporato tutti i tuorli, cominciate ad aggiungere, sempre a poco a poco, il burro.

Cercate di evitare che l’impasto nella lavorazione si scaldi, aiutandovi con delle bustine di ghiaccio quelle che si usano per le contusioni, che metterete attorno alla ciotola dell’impastatrice ed eventualmente anche sopra il blocco motore del braccio dell’impastatrice.
Portate l’impasto a incordatura: l’impasto dovrà risultare estremamente elastico, liscio e semi-lucido. Prendendo un pezzetto di impasto dovrete riuscire a tirarlo delicatamente tra due dita e a ottenere un velo sottile senza che si laceri.

Riponete l’impasto in un molto contenitore capiente e imburrato;usate un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari e segnate il punto in cui arriva l’impasto prima della lievitazione in modo da poterne verificare l’effettiva crescita. Ponete il recipiente a lievitare a 28° per 10-12 ore; la ricetta originale prevede una lievitazione a 30°, ma bisogna tenere presente che con i macchinari industriali si scalda molto meno la massa dell’impasto, mentre con le impastatrici l’impasto, una volta incordato avrà una temperatura più alta e di conseguenza lieviterà più velocemente quindi vi consiglio di far lievitare a 28° piuttosto che a 30°.
Non cominciate il secondo impasto se il primo non sarà effettivamente triplicato perché l’eventuale tempo che mancherà alla prima lievitazione per raggiungere la triplicazione, si ripercuoterà in un ritardo nel tempo della lievitazione del secondo di tre volte più lungo, di quanto previsto dalla ricetta. (ES: se mancava mezz’ora al raggiungimento della triplicazione del primo impasto, il secondo ci metterà 1 ora e mezza più del tempo previsto).

Ingredienti secondo impasto:

58g farina  di forza W380-400
40g di zucchero
20g di miele
40g tuorli
buccia grattugiata di 1 arancia
i semi di una bacca di vaniglia
4g di sale
85g di burro di qualità (preferibilmente tedesco)
40g di acqua
192g Canditi di arancio in cubetti 9×9 

PER LA GLASSA (io ho usato quella di Papum che trovate anche qui)

30g di armelline (le mandorle amare dell’albicocca)
30g di nocciole tostate
55g di mandorle con la pellicina
10g di pinoli
225g di zucchero
albume q.b.

Per la copertura della glassa:

mandorle (tagliate a metà nel senso della lunghezza),
zuccherini
zucchero a velo per la copertura

Secondo impasto:

prendete il primo impasto e lasciatelo raffreddare in frigo per una mezz’oretta, in modo da cominciare con un impasto freddo ed evitare che si scaldi troppo e superi i 26° durante la lavorazione con gli altri ingredienti. Usate inoltre ingredienti freddi di frigo, sempre per la stessa ragione. Un impasto freddo fa meno fatica a incordare. Trascorso il riposo in frigo, mettete l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete la farina e impastate a velocità bassa fino a che la farina si sarà incorporata e l’impasto avrà ritrovato l’incordatura.

Ora unite il miele e poi alternate una parte di zucchero e una parte di tuorli, sempre attendendo che l’impasto li abbia incorporati prima di procedere all’inserimento successivo. Quando avrete finito di incorporare questi ingredienti, aggiungete il sale, poi cominciate a poco a poco con il burro e infine unite gli aromi. In questa fase, sempre per evitare che l’impasto si scaldi, aiutatevi con le buste di ghiaccio in gel, come suggerivo nella lavorazione del primo impasto.

Durante tutte le operazioni di inserimento degli ingredienti l’impasto non deve mai perdere l’incordatura, quindi non abbiate fretta nell’inserimento, ma attendete sempre che l’impasto ritrovi l’incordatura. A questo punto cominciate a inserire l’acqua, un cucchiaino alla volta e sempre lentamente. Non è necessario inserire tutta l’acqua, perché dipenderà dall’assorbenza della farina che avete usato; non rischiate di smollare troppo l’impasto: fermatevi se vedete che l’impasto non vuole più acqua. Ora prendete l’impasto, pirlatelo, come vedete in questo mio video:

copritelo a campana con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 1 ora. trascorsa 1 ora, pirlate di nuovo e lasciate riposare per 15 minuti all’aria in modo che si formi uan sorta di pellicina più asciutta in superficie che vi faciliterà. Pesate 900g di impasto (normalmente la quantità di impasto è più alta perchè se ne perde un po’ durante la lavorazione, ma se dovesse comunque avanzarne al limite fateci un apnettoncino da 1 etto.

Nella colomba si mettono 900g di impasto a differenza del panettone in cui invece si aggiunge un 10% al kg perchè si tiene conto del peso della glassa). Dividete ora l’impasto in due e formate due cordoni stringendo bene quando li formate in modo che l’impasto sia abbastanza tirato. Riponete il primo cordone nello stampo da colomba a formare le ali.

Dovrete disporlo a “U” (una “U” dalla base larga ovviamente quanto il corpo della colomba) in modo che tagli la colomba a metà e copra anche le ali. Il secondo cordone dovrà essere più assottigliato da un lato, un po’ meno dall’altro, ma un po’ più largo al centro e lungo quanto la lunghezza della colomba all’incirca. Disponete il secondo cordone a croce sopra quello delle ali. La parte più larga dovrà risultare in corrispondenza del cordone delle ali;  quella più assottigliata in corrispondenza della testa della colomba. Coprite la colomba con della pellicola e ponetela a lievitare a 28° finché mancheranno 2cm dal bordo laterale (circa 4-6 ore).

Quando metterete la colomba a lievitare cominciate a preparare la glassa:
frullate le mandorle dolci, le nocciole, i pinoli e le armelline con lo zucchero fino a ottenere una farina fine. Aggiungete l’albume poco alla volta mescolando bene. La glassa deve essere parecchio densa e deve ricadere a fatica sull’impasto sottostante se provate a sollevarla con un cucchiaio. Riponete la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.
Quando la colomba sarà lievitata, lasciatela all’aria per 15 minuti; poi riempite uan sac a poche con la glassa; procedete a glassarla cominciando dal centro e fermandovi a 1,5cm dal bordo.

Ora disponete le mandorle e gli zuccherini; poi spolverate con abbondante zucchero a velo e infornate a 160° per circa 55 minuti.  Verso fine cottura verificate la temperatura al centro della colomba; infilate un termometro di quelli a sonda con il filo nel cuore della colomba e spegnete il forno quando la temperatura avrà raggiunto i 94°.
Infilate la colomba con due spilloni e lasciatela raffreddare capovolta “appesa” tra due sedie o due supporti qualsiasi. Trascorse almeno 6 ore trasferitela in una busta alimentare e chiudetela bene.

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