La mia pizza in teglia ad alta idratazione

per prima cosa schiacciate la mozzarella tra le mani cercando di far uscire più acqua possibile, poi mettetela in uno scolapasta e posizionateci un peso sopra. Fatelo con largo anticipo in modo da far uscire i liquidi il più possibile.

Sciogliete il lievito nell’acqua insieme al malto. Setacciate le due farine nella ciotola dell’impastatrice (è importante per aerare la farina). Versate l’acqua con il lievito sulla farina e cominciate a impastare usando il gancio a foglia (quello che si usa per le frolle) a velocità 1,5 -2 (nel Ken e kitchenAid). Quando si sarà formato un impasto liscio e omogeneo, versate il sale e continuate a impastare finché l’impasto si attorciglierà attorno al gancio e si staccherà quasi completamente dal fondo e a dalle pareti. Ora aggiungete l’olio a filo, in più riprese, attendendo che l’impasto abbia assorbito la precedente quantità. Di tanto in tanto capovolgete l’impasto con le mani ben unte di olio; portate a incordatura. L’impasto dovrà avvilupparsi completamente al gancio e staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola e risultare semi lucido e molto elastico.

A questo punto, sempre con le mani ben unte, prelevate l’impasto dalla ciotola e lavoratelo molto brevemente come vedete in questo mio video, poi dategli una forma arrotondata e riponetelo in un contenitore oliato, trasparente e dalle pareti dritte in modo da poterne controllare la crescita. Segnate l’altezza a cui arriva l’impasto e ponetelo a lievitare a 28-30° finché sarà triplicato. E’ molto importante attendere che triplichi per la buona riuscita della pizza!

Quando l’impasto sarà triplicato, versatelo su un piano di lavoro unto di olio cercando di non sgonfiarlo e fate due pieghe del tipo I: prendete delicatamente il lembo destro, tirandolo e poi portandolo al centro. Poi prendete il lembo opposto e allo stesso modo portatelo su quello precedente, chiudendo a portafoglio. Ora prendete il lembo in alto e portatelo verso di voi, poi prendete il lato di impasto davanti a voi e ripiegatelo sul precedente, sempre chiudendo a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Capovolgete l’impasto in modo che le pieghe rimangano sotto.

Spolverate accuratamente una teglia in ferro con della semola rimacinata mista a farina 0, poi, aiutandovi con un raschietto per sollevare l’impasto da sotto senza sgonfiarlo, trasferitelo sulla teglia. Coprite con un panno bagnato e ben strizzato e lasciate riposare 20 minuti, poi con le mani ben unte stendete l’impasto premendo con i polpastrelli in maniera delicata ma decisa e anche infilando le mani sotto l’impasto e tirandolo delicatamente verso i bordi della teglia. Con i polpastrelli cercate di distribuire le bolle della lievitazione in maniera uniforme. Coprite di nuovo con il canovaccio umido e lasciate lievitare ancora 20 minuti.

Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura. Il mio arriva a 280°, ma la maggior parte dei forni non supera i 250°; regolatevi con i tempi di cottura perché ogni forno ha i suoi tempi. Se il vostro forno ha questa funzione, impostate la cottura solo dal basso: con questa funzione il calore invece di distribuirsi uniformemente tra sotto e sopra, si concentra principalmente dal basso e quindi spinge di più da sotto e aiuta la pizza a diventare croccante sotto e morbida sopra.

Preparate il condimento in questo modo. Con una forchetta prendete i pelati e schiacciateli per far uscire l’acqua di vegetazione, poi adagiateli in una ciotola alta. Quando avrete schiacciato e raccolto tutti i pelati, unitevi il sughetto rimasto nel barattolo, salate, aggiungete l’olio e poi frullate con un mixer.

Trascorsi i 20 minuti di lievitazione, condite la pizza in teglia con abbondante pomodoro e con un giro di olio. Infornate adagiando la teglia direttamente sul fondo del forno per circa 6-8 minuti, a seconda della temperatura che raggiunge il vostro forno, poi spostate la teglia al centro del forno e cuocete per altri 8-10 minuti circa. 4 minuti prima di terminare la cottura aggiungete la mozzarella e portate a cottura.

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