Graffe napoletane sofficissime: la mia versione

lessate le patate, sbucciatele,  schiacciatele con lo schiacciapatate e lasciatele freddare. Nell’impastatrice versate la farina e il lievito a pezzettini.

Con la punta delle dita lavorate i pezzettini di lievito con la farina in modo da sfarinarlo. Aggiungete ora lo zucchero, le patate, le uova e 160g di latte di riso. Avviate l’impastatrice a velocità bassa e fate amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete il sale e aumentate un po’ la velocità e lasciate lavorare l’impastatrice finché l’impasto comincerà a essere liscio, compatto e omogeneo. A questo punto iniziate a inserire il burro a pezzetti, in più riprese.

Non inserite il successivo pezzo di burro prima che l’impasto abbia assorbito il precedente. Portate l’impasto a incordatura: dovrà risultare liscio, molto elastico e semi-lucido. Ora cominciate ad aggiungere i restanti 20-40g di latte, un cucchiaino alla volta e solo se l’impasto lo prende. Arrivate almeno a 180g e se l’impasto non si ammorbidisce troppo e lo regge anche fino a 200.

L’impasto deve risultare molto morbido, ma non eccessivamente. Sarà un po’ appiccicoso, ma non colloso.  Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore trasparente e dalle pareti perpendicolari alla base e coprite con un coperchio o con pellicola.

Segnate l’altezza a cui arriva l’impasto e ponete a lievitare a 30° finché l’impasto sarà lievitato di un 30% del suo iniziale volume (circa 30-40 minuti). Ora infarinate abbondantemente un piano di lavoro e capovolgeteci l’impasto. Infarinate anche la superficie e poi stendete con un mattarello allo spessore di circa 1 cm. Ritagliate ora le ciambelle con uno stampo apposito, oppure usate un cocca pasta di circa 7-8cm di diametro e poi con un cocca pasta di circa 2cm di diametro (o qualsiasi oggetto che vi permetta di ricavare un cerchietto di quelle dimensioni) ritagliate il buco centrale.

Con una spatola prelevate delicatamente ciascuna ciambella (fate attenzione perché l’impasto è molto morbido) e adagiatela su un quadratino di carta forno e poi su una teglia da forno. Lo stratagemma di usare quadratini di carta forno singoli per ogni ciambella vi servirà poi quando friggerete.

Coprite la teglia con della pellicola, facendo attenzione a tenerla tesa in modo che non tocchi le ciambelle. Ponete a lievitare a 30° finché saranno raddoppiate di volume (ci vorranno all’incirca 45minuti – 1 ora).

Mentre le graffe lievitano portate l’olio a 170° circa e quando saranno pronte, fatele scivolare nell’olio tenendo un angolino di carta forno tra le dita e scuotendo un po’ finché la stessa si staccherà e la graffa scivolerà nell’olio. Fate cuocere prima da un lato e quando sarà ben dorata girate dall’altro. Questo garantirà la formazione della tipica righina bianca centrale. Scolate le graffe e adagiatele per pochi secondi su carta assorbente da entrambi i lati in modo che perda l’olio in eccesso, poi adagiatele in una ciotola che avrete in cui avrete messo  dello zucchero semolato e capovolgetele per far aderire lo zucchero da entrambe le parti.

Con questa dose si ottengono 30 graffe napoletane. Volendo potete congelarle una volta fredde: adagiatele su un vassoio e mettetele nel congelatore. Quando saranno indurite, trasferitele in una busta alimentare e chiudetela bene.

Quando vorrete mangiarle, mettetele in forno a  180° per qualche minuto e mangiatele ben calde! Sono spettacolari!