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Brioche e lievitati dolci

Pan brioche ripieno di confettura di mele, pinoli e uvetta

Di: 47 commenti 47 Difficoltà: media
Pan brioche ripieno di confettura di mele

E' da un po' che non facevo e pubblicavo qualche bel lievitato e cominciavo un po' ad avere i primi segni di crisi di astinenza. Ma i miei periodi senza lievitati non durano mai moltissimo e presto incappo in qualcosa in rete che mi faccia tornare la voglia. Stavolta la scintilla è stato questo pan brioche qui.
Io ho fatto tutte le variazioni del caso a partire dal ripieno, in cui ho utilizzato una confettura di mele alla cannella fatta con metodo Ferber.

Come confettura non mi aveva molto soddisfatta (ma avevo seguito il metodo, non una ricetta specifica della Feber) perché con la cottura breve che contraddistingue quel metodo, le mele erano rimaste troppo consistenti e quindi avevo pensato di usarla come farcitura di un qualcosa ed è arrivato il momento. Il pan brioche è venuto strepitoso in questo modo (vi prego levatemelo di torno perché altrimenti me lo scofano tutto io!!!)

Beh, bando alle ciance e vai di pan brioche.

- Ingredienti -

(per 10 porzioni)

  • 300g di farina 00*
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 80g di zucchero
  • 100ml di latte intero**
  • 50g di burro
  • 1g di sale
  • la buccia grattugiata di 1/2 limone
  • confettura di mele con pezzi
  • cannella
  • una manciata di pinoli
  • 1 manciata di uvetta
  • tuorlo d'uovo e zuccherini per decorare la superficie
*usate una farina 00 con circa 10% di proteine, non andate al di sotto, altrimenti rischiate che assorba poco e che non regga molto la lievitazione. Io ho usato la Mulino Spadoni antigrumi.

** non tutte le farine hanno la stessa assorbenza, quindi regolatevi magari partendo da 90g e poi aggiungendo il resto se vedete che la farina lo consente

per uno stampo da plumake da 25x11

- Procedimento -

Versate la farina nell’impastatrice; sciogliete il lievito nel latte insieme al cucchiaino di miele e versate il tutto sulla farina; unite l’uovo e il tuorlo e cominciate a impastare. Quando gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, unite poco alla volta lo zucchero e il sale. Fate lavorare l’impastatrice fino a che si formerà una massa liscia e omogenea. A questo punto aggiungete il burro in più riprese, sempre attendendo che il precedente sia stato assorbito dall’impasto. Aggiungete la buccia di limone e portate l’impasto a incordatura (circa 20 minuti);  di tanto in tanto capovolgetelo. L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio, elastico e semi-lucido e si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola avviluppandosi attorno al gancio.
Formate una palla con l’impasto e mettetelo a lievitare in un contenitore trasparente e dalle pareti dritte;  segnate il livello a cui arriva, in modo da verificare l’effettiva crescita.
Attendete che raddoppi, dopodiché infarinate leggermente il piano di lavoro e versatecelo sopra. Con le mani unte di burro schiacciatelo in modo da formare un piccolo rettangolo ci circa 1cm di spessore.
Spalmate ora la superficie con la confettura di mele, poi unite i pinoli e l’uvetta. Arrotolate dal lato corto e sistemate nello stampo precedentemente imburrato.
Lasciate lievitare l’impasto fino a circa il raddoppio, facendo attenzione perché la farina 00 non ha molta tenuta e quindi rischiate che slieviti se lasciate lievitare troppo a lungo (si guadagna però in termini di leggerezza e sofficità). A questo proposito leggetevi l’asterisco sotto.

 

Cottura del Pan brioche ripieno di confettura di mele

Spennellate il pan brioche ripieno di confettura di mele con il tuorlo d’uovo e cospargete con gli zuccherini.
Infornate a 180° in forno preriscaldato e cuocete per circa 30 minuti (ma regolatevi con il vostro forno e con la prova stecchino)

 

 

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