Cornetti all’italiana di Piergiorgio Giorilli

calcolate la temperatura che dovrà avere l’acqua nell’impasto dei cornetti con questa formula

1.Temp. acqua = 54 – temp. ambiente – temp. farina

2. Nella planetaria unite la farina, il lievito di birra sbriciolato, le uova e il tuorlo e l’acqua. Azionate l’impastatrice alla velocità minima per 5 minuti, dopodiché aggiungete la scorza grattugiata del limone, il sale e lo zucchero e continuate a impastare aumentando la velocità a 1,5.

3. Quando l’impasto sarà già quasi formato e già abbastanza elastico, liscio e omogeneo, cominciate a introdurre i 90g di burro a poco a poco attendendo che l’impasto abbia incorporato la dose precedente. Portate a completa incordatura. L’impasto deve risultare estremamente elastico, liscio, omogeneo e semilucido. Durante la lavorazione, di tanto in tanto capovolgete l’impasto. Cercate di non scaldare l’impasto. La sua temperatura finale dovrà essere tra i 23 e i 24°.

4. Ora, per il metodo diretto procedete in questo modo: riponete l’impasto in un contenitore imburrato e lasciatelo lievitare per un’ora a 25/26°, poi per un’altra ora in frigorifero, nel reparto più freddo (quello delle verdure) a 4°. Se invece prediligete il metodo differito, mettete l’impasto in un contenitore, coprite con il coperchio e riponete subito in frigo a 5° per 12 ore circa e poi procedete come segue.

5. Prima di tirare fuori l’impasto dal frigo e procedere con i giri, tirate fuori il panetto di burro dal frigo, dividetelo in tre pezzi uguali che adagerete su un foglio di carta forno tutti paralleli, distanziandoli di circa 1cm l’uno dall’altro. Coprite con altra carta forno e con un mattarello, “smartellate” il burro in modo che i tre pezzi si uniscano e in modo da rendere il burro plastico… Dovrete riuscire a piegarlo senza che si spezzi: deve accompagnare il movimento e piegarsi come un pongo. Date al panetto una forma rettangolare.

6. Tirate fuori l’impasto dal frigo, infarinate il piano di lavoro e adagiatecelo formando un rettangolo della dimensione doppia per rapporto al burro e, della sua stessa altezza e spessore di circa 1cm.

7. Adagiate il burro al centro del rettangolo di impasto (in gergo tecnico si dice “incassatura”) e chiudete i lati liberi di impasto alla sua destra e sinistra verso il centro in modo che i bordi combacino ma senza sovrapporsi (immaginate di chiudere una finestra).

8. A questo punto stendete l’impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 8mm di spessore.
A questo punto ripiegate il terzo dell’impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l’altro terzo libero a portafoglio. Avete così fatto la prima piega. Vedi la foto qui sotto: 

9. Ruotate ora l’impasto di 90° in senso orario, in modo da avere la parte aperta alla vostra destra e stendete di nuovo l’impasto a circa 8mm di spessore facendo attenzione a non praticare troppa pressione altrimenti il burro si incorporerà completamente all’impasto.

10. Ripetete poi le pieghe a portafoglio (piega a 3). Avete eseguito così la seconda piega. Accertatevi, prima di procedere con la seconda piega, che l’impasto non si sia troppo scaldato o che non sia troppo elastico, altrimenti prima fate riposare l’impasto coperto di pellicola in frigo per 30 minuti, in modo che il glutine si rilassi e non sia necessario applicare troppa pressione per stenderlo.

11. Una volta fatta la seconda piega, chiudete il panetto nella pellicola e riponete in frigo per 1 ora, dopodiché stendete nuovamente allo spessore di 8mm e fate la terza e ultima piega a portafoglio. Riponete di nuovo l’impasto per un’ora in frigo (anche un po’di più volendo), poi stendetelo in una striscia alta 20cm e spessa circa 3-4 mm. Ricavatene dei triangoli di 10cm di base e 20 di altezza (ve ne dovrebbero venire all’incirca 18)

12. Praticate un taglietto verticale di 1,5cm al centro della base del triangolo e poi arrotolate il triangolo partendo dalla base verso la punta dopo averlo allungato delicatamente tenendo la base in uan mano e la punta nell’altra. Mentre arrotolate tendete leggermente la punta. Vi può aiutare schiacciare la punta sulla spianatoia in modo che rimanga ferma mentre arrotolate. La punta del triangolo deve rimanere verso il lato anteriore e sotto al cornetto in modo che in cottura non si sollevi. All’inizio dovete arrotolare stringendo un po’.

13. Adagiate mano a mano i cornetti su una teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica in modo da mantenere l’umidità. Lasciate raddoppiare i cornetti (ci vorranno almeno un paio di ore).

14.Prima di infornare portate il forno a 200° con la funzione ventilato.

15. Spennellate i cornetti con dell’albume e cospargeteli con zucchero semolato. Infornate per circa 15 minuti o finché saranno ben dorati e scuretti (altrimenti rischiate che siano crudi all’interno o che si abbassino una volta sfornati). Per la cottura regolatevi con il vostro forno. Se tende un po’ a bruciare presto magari cuocete a 190-195°.

16. Sfornate i cornetti e fate raffreddare su una gratella.