Trancio diplomatico

Ingredienti per la pasta sfoglia (ricetta di Montersino)

per il panetto:
73g di farina
250g di burro

Per il pastello:
178g di farina 00
5g di sale
110g di acqua fredda

Preparazione:
per il pastello, unite la farina e il sale in una ciotola. Aggiungete acqua a poco a poco e impastate per un paio di minuti; non dovete formare un impasto liscio. Date all’impasto la forma di un panetto, impacchettatelo con della carta forno, mettete in una busta e poi lasciate riposare in frigo per 1 ora. Fate il panetto di burro a pezzetti, mettetelo nell’impastatrice insieme alla farina. Montate la foglia e azionatela per pochi secondi fino a quando farina e burro si saranno amalgamati formando un composto compatto e plastico (potete farlo anche a mano). Prendete ora il tutto e mettetelo tra due fogli di carta forno, appiattite con le mani formando un disco di 1cm di altezza circa. Riponete in frigo per 1 ora.
Trascorso il riposo in frigo, stendete il pastello formando un rettangolo di 1 cm di spessore. Tirate fuori il panetto  dal frigo, spezzatelo a mano e mettetelo di nuovo nell’impastatrice con il gancio a foglia. Azionate per pochi secondi, per dare plasticità al burro e renderlo lavorabile. Riponete di nuovo il burro tra i due fogli di carta forno e dategli a mano la forma di un rettangolo di dimensione pari alla metà del pastello in larghezza e con la stessa altezza. Posizionate il burro al centro del pastello e chiudete i lembi laterali di quest’ultimo sopra il burro come se chiudeste una finestra e facendo in modo che i bordi al centro non si sovrappongano. Ora stendete nella direzione del lato lungo fino a ottenere uno spessore di 1cm. Ripiegate il lato più vicino a voi verso il centro e poi sovrapponetegli il lato opposto, a portafoglio. Avete appena fatto la prima piega a 3 (foto 1). Girate il panetto di 90° in senso antiorario. Stendete di nuovo nel senso della lunghezza e fate una piega a 4, ripiegando come si vede in foto 2 e 3.

Ricoprite il panetto con della pellicola e riponete in frigo nella parte bassa, quella più fredda per 1 ora, dopodiché ripetete una piega a 3 e poi una a 4. Riponete di nuovo in frigo per un’ora.

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Nel frattempo preparate il pan di spagna con:

3 uova
105g di farina
105g di zucchero
grattatura di 1 limone
1 pizzico di sale

Preparazione:

seguite le indicazioni  nella ricetta qui. Cuocete a 180° per 25 minuti circa in uno stampo quadrato di circa 20cm di lato. Sfornate, togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su un canovaccio. Una volta freddo, con un coltello seghettato rimuovete la superficie esterna del pan di Spagna e i bordi scuri. Tagliate una fetta orizzontale di 1cm di altezza.

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Preparate la crema chantilly con:

3 uova
90g di zucchero
40g di farina
300g di latte
grattatura di buccia di limone
1 pizzico di sale
100ml di panna fresca

 Preparazione:

seguite le  indicazioni per la preparazione della crema pasticcera qui, poi fatela raffreddare velocemente. Montate la panna (ben fredda), poi unitela alla crema mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Riponete in frigorifero fino al momento di montare il trancio.

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Preparate la bagna con:

60g di acqua
50g di zucchero
rum (a piacere in base a quanto volete che si senta il liquore) 

Preparazione:

portate a bollore l’acqua con lo zucchero e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace per far ridurre e addensare un po’ lo sciroppo. Spegnete il fuoco, fate raffreddare completamente, poi unite il rum.

Quando avrete tutto pronto, tirate fuori la pasta sfoglia dal frigo, stendetela allo spessore di 2mm e ricavatene due quadrati di circa 20 cm di lato. Riponete in frigo di nuovo per far raffreddare bene la pasta in modo che una volta in forno non perda la forma. Portate il forno a 180°. Quando la sfoglia sarà ben fredda, bucatela abbondantemente con i rebbi della forchetta e infornate lasciandola in forno finché sarà dorata in superficie. Tirate fuori la sfoglia dal forno, cospargetela con zucchero a velo e infornate di nuovo a 200° facendo  caramellare lo zucchero (fate attenzione perché rischia di bruciare rapidamente). Sfornate e fate raffreddare bene.

Montaggio del trancio diplomatico:

disponete un quadrato di pasta sfoglia con il lato caramellato verso l’alto, su un vassoio. Riempite una sac a poche con la bocchetta liscia da 1cm con la crema chantilly.  Disponete la crema sul perimetro della sfoglia per poi riempirne la superficie interna.  Disponete il pan di spagna sopra la crema. Bagnate abbondantemente con lo sciroppo al rum, fate un altro strato di crema con la sac a poche e chiudete con l’altro quadrato di pasta sfoglia. Mettete tutto in frigo a consolidarsi, poi, se necessario rifilate i bordi in modo che siano bene dritti. Spolverate con abbondante zucchero a velo.