A questa ricetta sono molto legata, perché la putizza è un dolce che preparava la mia bisnonna, che era originaria di Abazia, provincia di Fiume. Di lei ho pochi ricordi e qualche foto, perché morì quando avevo 4 anni. Mia madre mi ricorda sempre che quando mi disse che era volata in cielo io risposi: "mamma mia, e come faremo senza nonna Mimì?".
Nonna Mimì era tosta, forse perché nelle sue vene scorreva sangue austroungarico. Se ne era venuta in Italia portando delle piume d'oca e del caffè di contrabbando, che aveva nascosto sotto il cappello, da sola, perché era rimasta vedova quando mia nonna (che ora ha 105 anni!) aveva solo 9 anni.
Se ne era venuta con tre figli. Le mie radici culinarie, dalla parte di mia madre sono un mix strano di culture: molte minestre come pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e patate, ma poi anche gnocchi alla romana, cappelletti in brodo, cannelloni di carne, canederli alla maniera trentina, e come dolci le palacinche, una sorta di crepe slava e la putizza, questo dolce anch'esso di origine slava, natalizio, simile alla Gubana friulana, ma che a me piace molto di più, forse perché a condirlo non ci sono solo gli ingredienti, ma anche i ricordi.
La Putizza deriva il suo nome dal verbo sloveno "poviti" che significa arrotolare. É, infatti, un dolce costituito da un morbido strato di pasta lievitata ripieno di noci, pinoli, cioccolato e uvetta e profumato dall'aroma del limone e del rum, che viene arrotolato e poi disposto a ferro di cavallo o a chiocciola.
La ricetta che ho realizzato purtroppo non è quella della mia bisnonna, perché nessuno in famiglia ha avuto la lena di segnarserla. Ho cercato varie ricette in rete e ho fatto una summa adattandole in base ai ricordi che aveva mia madre di come doveva essere. Io ne ho un ricordo meno vivido e quindi mi sono affidata a lei.
Ingredienti per l’impasto:
450g di farina 0
2 uova + 1 altro uovo per spennellare la superficie
70g di zucchero
60g di burro
150g di latte
10g di lievito di birra fresco (anche meno se avete tempo di far lievitare più a lungo. Il sapore ne guadagnerà)
Ingredienti per il ripieno:
250g di noci sgusciate
100g di cioccolato fondente
2 cucchiai colmi di pinoli
80g di uvetta
80g di zucchero
rum
fiocchetti di burro
Preparazione:
sciogliete il lievito di birra nel latte precedentemente intiepidito aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero; lasciate riposare per cinque minuti. Nell’impastatrice mettete 450g di farina; versateci sopra il latte con il lievito, lo zucchero e le uova e impastare a lungo fino a che l’impasto risulterà liscio ed elastico.
A questo punto aggiungete il burro e la scorza di mezzo limone grattugiata. Impastate fino a incordare l’impasto. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice arrotolandosi intorno al gancio e avrà un aspetto liscio, elastico e semi-lucido. Una prova da fare per vedere se l’impasto è incordato a sufficienza è quella di prendere un pezzetto di impasto e tirarlo tra due mani in modo da allargarlo. Se l’impasto è incordato riuscirete a stendere l’impasto in un velo sottile senza che si rompa.
Oliate un recipiente, che possibilmente abbia le pareti dritte in modo da poter verificare la lievitazione in maniera più precisa e adagiatevi l’impasto; segnate con una tacchetta a che altezza arriva. Riponete nel forno spento precedentemente riscaldato per 1 minuto (non di più!) a 50°. Attendete il raddoppio dell’impasto (circa 1 ora).
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e tritate finemente le noci insieme ai pinoli in un mixer fino a ottenere una pasta omogenea. Unite questa pasta al cioccolato, aggiungete lo zucchero e la scorza di mezzo limone e amalgamate tutto per bene. Scaldate mezzo bicchiere di rum in un pentolino e poi versatelo sopra l’uvetta. Lasciate riposare l’uvetta per 15 minuti, dopodiché scolatela e strizzatela.
Formatura e cottura della Putizza
Quando l’impasto sarà raddoppiato, infarinate bene la spianatoia e stendetelo col mattarello in un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Ricoprite poi la superficie dell’impasto con la pasta di cioccolato, noci e pinoli, cospargeteci l’uvetta e qualche fiocchetto di burro e arrotolate dal lato lungo. Formate un ferro di cavallo o una chiocciola e con un pennello da cucina spolverate via la farina in eccesso dalla putizza.
Trasferite la putizza su una teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica e trasferite a lievitare in un posto tiepido e lontano da correnti per circa mezz’ora. Intanto portate il forno a 170°. Trascorsa la mezz’ora, sbattete un uovo con una noce di burro fuso (ma non caldo) e spennellate uniformemente la superficie della putizza. Infornate per circa 1 ora.
Questa ricetta la trovate anche nel libro Natale in cucina di Claudia Ambu del blog Mon petit Bistrò edito dalla Malvarosa
20 commenti sul post:
“La putizza e nonna Mimì”
Gubana e putizza sono i dolci delle mie feste in quanto tipici della mia città: non sai che piacere rivederli sulle tue pagine!
Un abbraccio 🙂
Questo dolce è davvero speciale. Ho imparato a farlo dopo parecchi tentativi anche perchè chi me lo ha insegnato usava il metodo "un pò di questo e di quello", a sentimento! Solo dopo che ho sentito la consistenza dell'impasto che faceva questa persona e la mia, ho capito come dovevo farlo e quali errori facevo. Mi piace il tuo ripieno così ricco di cioccolata e uvetta! E Abbazia è un posto meraviglioso!
Ciao Isabel
Ma sai che Ad Abazzia non sono mai stata? Mi piacerebbe tanto andarci. In fondo lì ci sono parte delle mie radici…
che bel post Martina, è davvero un'ottima ricetta condita da ricordi speciali!
Grazie Aria..Io purtroppo non ho tante ricette familiari da vantare, perchè non abbimao una tradizione culinaria molto forte, però questa per fortuna invece è una di quelle ricette di casa che quindi evocano tanti ricordi
Bellissimo post Martina, lo avevo perso perché sto dietro a lievito madre e impasti vari ormai da settimane e sono stanchissima!!! Volevo dirti grazie per i post che scrivi e che condividi…quando una persona la stimi, ti ritrovi spesso a consultare ciò che fa….e quindi io ci sto spesso qui da te!!!! ^_^ questo dolce mi ricorda la Gubana…..se mi resta un piccolo spazio lo farò volentieri! A presto e ancora BRAVISSIMA
Grazie Gabila!! Sei davvero carina!!! Anche io sono stata incasinata con la pasta madre! Quest'anno ho fatto 9 panettoni!! Mi sono data alla sperimentazione e quest'anno ho sfornato panettoni di tutti i tipi..:) Anche io ti stimo molto e il tuo blog è molto bello! 🙂 Se non ci sentiamo…Tanti auguri!
Putizza evocatrice di bei ricordi, fatta da zie triestine, come anche il presnitz, di pasta sfoglia e il ripieno della putizza. Buon Natale Martina!
Ah sì!! Pensavo non la conoscese quasi nessuno, invece in effetti i Friulani molto probabilmente la conoscono bene…:) tanti auguri anche a te!
Ma questa la conosco… e adesso che conosco la sua storia e cosa racconta di te, mi piace ancora di più! Un abbraccio grande
Eh sì Mari!! 🙂 Ho chiesto il permesso a Claudia di pubblicarla perchè non voelvo mancasse nel miop blog!
Grazie per aver fatto riaffiorare ricordi di odori, sapori e tanto amore.
Questo dolce era solito farlo la mia nonna, nata a Pisino, e come la tua bisnonna, e tante altre persone, ha avuto una storia simile.
Mi piace tutto di questo blog….Santa Pasqua a tutti!!!!
Davvero? Bello condividere questa cosa! Provala. Buona Pasqua
Gentile Martina la prego I triestini non sono friulani. La putizza è un dolce triestino (e sloveno)che si trova anche in istria e dalmazia. I friulani e goriziani hanno la gubana che è molto più povera e secca.
Mi risulta che Trieste sia in Friuli (Venezia Giulia). Onestamente stare a puntualizzare che magari Trieste non è prettamente Friuli, ma magari in Giulia lo trovo un campanilismo stupido e insignificante. Che in Friuli si usi fare la Gubana e che la Putizza sia un dolce sloveno l’ho scritto nel cappello introduttivo alla ricetta. Non credo di aver sbagliato in qualcosa. Grazie comunque, Martina
La Gubana è originaria delle valli del Natisone abitate da Sloveni da almeno 1500 anni….
Cara Martina questa non è la putiza. il ripieno é sbagliato in termini di quantitàe ingredienti la forma è solo a chiocciola e mai a ferro di cavallo. A proposito Trieste fa parte della VeneziaGiulia e non del Friuli o della Giulia.Puntualizziamo pure: si tratta di geografia e storia e non di stupido campanilismo. Saluti
Per lo stato italiano il Friuli Venezia Giulia rappresenta un’unica regione, per cui per me Trieste è in Friuli e con Friuli intendo l’abbreviazione di Friuli Venezia Giulia appunto. Mia nonna era istriana e la putizza la faceva più o meno così come da ricetta. Se a trieste si fa arrotolata come la Gubana bene, ma visto che la forma non è sostanza, credo che si possa fare come si vuole. Quanto agli ingredienti, in rete esistono tante varianti. La mia bisnonna la faceva pressappoco con questi ingredienti: non ho la pretesa di dire che è la ricetta doc della Putizza, semmai ne esiste una poi.
Ciao Martina,seguo con molto interesse il suo blog e faccio spesso le tue ricette scuotendo molto successo e per questo ti ringrazio di cuore.Questa volta peto’ devo dare ragione a Jure…io sono figlia di Friulani e sono cresciuta a Monfalcone ( bisiacheria), la putiza cosi come titole,presniz e pinze triestine erano i miei dolci tradizionali. La putiza ( gubana triestina) di pasta lievitata come la gubana delle Valli del Natisone ( mentre la gubana di Cividale e’ a pasta sfogliata come il presniz),ma si differenzia per il ripieno…La forma e’ necessariamente a chiocciola..Non mi voglio dilungare e ti abbraccio forte,buona Pasqua!
Ciao Paola, la mia bisnonna era istriana e magari lì la ricetta varia un po’ rispetto a quella triestina. Lei la faceva a forma di ferro di cavallo, forse dovevo dargli una forma un po’ più a spirale; fatto sta che non penso che la forma sia così importante. In fondo basta che il sapore sia buono. Come dicevo non ho la pretesa di aver scritto al ricetta doc della Putiza, anche perchè non avevamo scritta la ricetta della mia bisnonna e quindi l’ho un po’ ricostruita dai ricordi di mia madre conciliando con qualche ricetta trovata in rete.