Non ho fatto in tempo prima di Natale a postare questa ricetta. Quest'anno è stato un anno di sperimentazioni e ho testato qualche ricetta di panettone diversa dal solito, tra cui questa, che mi frullava in testa da un bel po'.
Che dire, l'idea di avere un panettone Hulk style, quindi un po' verdino e con il delicato aroma di pistacchio come sapore, mi piaceva molto e finalmente mi sono decisa. Panettone al pistacchio sia! Se siete ancora in vena di provare panettoni provatelo, altrimenti preparatevi per l'anno prossimo. Non vi ho nemmeno augurato Buon Natale, perché ero incasinatissima con i preparativi per la partenza; io il Natale lo passo ad Ancona con i miei parenti e quindi da Bologna devo trasferirmi con valigie, scatoloni, scatole regalo ecc.
Quest'anno avevo anche 5 panettoni! Spero che apprezzerete gli auguri anche se fatti in ritardo. Ne approfitto anche per augurarvi un buon fine anno e uno sfavillante inizio di 2015!!!
Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:
Alle 9.00/10.00 della mattina procedete con il primo rinfresco:
15g di pm
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba)
15g di acqua minerale
Attendete che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedete con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba)
30g di acqua minerale
Attendete il raddoppio e procedete con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba)
40g di acqua minerale
Attendete il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.
DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
135g di zucchero
120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
180g di tuorli
135g di pasta madre
300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la LoConte)
195g di burro
Procedimento:
mettete la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastate fino a sciogliere completamente la pm (usate in questa fase la foglia); aggiungete i restanti tuorli e poi i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e tutta la farina; impastate per un po’ poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media velocità fino a rendere l’impasto elastico e incordato. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semi-lucido.
Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno. Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta) e portate di nuovo a incordatura.
Aggiungete il burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore) in più riprese e senza aggiungere il pezzo successivo se l’impasto non avrà prima assorbito la precedente quantità. Incordate di nuovo.
Riponete l’impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 30-40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore o finché sarà triplicato di volume.
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:
75g di farina 100% Manitoba W380-400 specifica per panettone
40g di zucchero
45g di tuorli
15g di burro
60g di pasta di pistacchio 100%
9g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
200g di pistacchi
150g di gocce di cioccolato bianco
Procedimento:
mettete il primo impasto in frigo per circa 30 minuti, poi versatelo nell’impastatrice e impastate per un po’ finché otterrete un impasto più o meno omogeneo e compatto; aggiungete a questo punto tutta la farina e portare a incordatura; aggiungete lo zucchero e i tuorli a poco a poco. Impastate bene e infine aggiungete il sale, il burro a pomata e la pasta di pistacchio un poco alla volta, quando sarà incordato di nuovo, la vaniglia.
Fate SEMPRE attenzione che l’impasto non si scaldi troppo e superi i 26°. Se necessario fermate l’impastatrice e fate raffreddare l’impasto in frigo per un po’ e poi riprendete oppure appoggiate dei sacchetti di ghiaccio gel sulle pareti mentre impastate. Per ultimo inserire i pistacchi tagliati grossolanamente in pezzetti e le gocce di cioccolato bianco, precedentemente tenute in frigo.
Impastate per far incorporare, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l’impasto dando una forma rotonda (guardate qui il video su come si esegue la pirlatura) e coprite a campana lasciando riposare per 1/2 ora, dopodiché rifate la pirlatura, lasciate riposare all’aria per 15 minuti, pirlate poi di nuovo e inserite i due impasti nello stampo da chilo e in quello da mezzo.
Fateli lievitare a 28° coprendoli con una busta perché non si secchi la superfici; quando saranno a circa 2,5cm dal bordo togliere le buste; fate seccare un po’ la superficie per 1/2 ora; poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone).
Cottura del panettone al pistacchio:
Infornate il panettone al pistacchio in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg.
Dopo 40 minuti per il panettone da 1/2 e 50 per quello da 1kg infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornate quando la temperatura al cuore raggiunge i 92°. Infilare due ferri da calza lungo la base di ciascun panettone e capovolgeteli; fateli raffreddare capovolti a testa in giù per almeno 6 ore e poi riponete in un sacchetto alimentare. Lasciate trascorrere 4 o 5 giorni prima di affettarlo.
105 commenti sul post:
“Panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco”
Ciao Martina, sono una tua nuova follower mi sono iscritta ai tuoi lettori per non perdermi le tue meravigliose ricette, complimenti per il tuo bellissimo blog!
Adoro i pistacchi, e questo splendido panettone è fantastico ti è venuto benissimo, una vera golosità!
Se ti fa piacere passa a trovarmi il mio link:
http://lapassionedilaura.blogspot.it
Tanti auguri di Buon Anno, che sia per te è famiglia un anno pieno di gioia, amore e tanta felicità!
Un abbraccio Laura *_*
Cara Martina, tu mi lasci ogni volta senza fiato! i tuoi lievitati sono uno spettacolo e le puntuali e minuziose spiegazioni mi fanno venire voglia di lanciarmi nella sperimentazione con il panettone. Metto questo tra i "buoni propositi" per il prossimo Natale.
Auguri di buon anno e un abbraccio
Ma sì buttati!! Basta incominciare..All'inizio magari farai un posacenere, poi piano piano diventa semplice!
Ciao Martina grazie per le tue dritte��
Per quanto posso conservare questo fantastico panetto ne?
Si conserva per circa un mese.
perfetto,spettacolare,complimneti come sempre,felice sera e buon anno se non ripasso
Grazie, Buon anno a te Paola!!!
Io sono senza parole….spettacolare questo Hulk in versione Panettone cicciotto…..auguri Martina…e continua a sfornare meraviglie come hai fatto in questo lungo anno!!! Ti abbraccio e buon Anno!
Un abbraccio anche a te Gabila!!! Sei troppo gentile! Buon Anno!!!!
Gli auguri sono sempre ben accetti, ma soprattutto saranno stati molto ben accettati i tuoi panettoni. Vista la meraviglia agli occhi, chissà al palato…
Buon anno,
V
Sì, sono stati graditi! 🙂 Buon anno!
Great article, Thanks for your great information, the content is quiet interesting. I will be waiting for your next post.
perfetto Martina!! buon anno 😉
Grazie e Buon anno anche a te!
Gran bel panettone, Marty!
Complimenti e Auguri! :))))
Grazie Piero. Tanti auguroni anche a te!
Veramente notevole ! Mi piace l'abbinamento, inusuale. Ma per dir
la verità , non ho ancora mai visto gocce di cioccolato bianco.
Scure di tutti i tipi, bianche no. Devo darmi da fare….
Complimenti per questa stupenda ricetta che mi segno per il prossimo anno!!!! E per questo ti auguro un fantastico 2015
Io adoro il tuo blog e le tue ricette! 🙂 complimenti 🙂
I never thought to prepare it at home. My mistake, I will think about it next Christmas 🙂 In Poland we have many interesting cakes for this period, but there is something fantastic and special in Panettone – I will try to make it by my own! Bests!
Hi Bets, you should try next year…:)
Ciao, arrivo da te perché ho visto che anche tu fai parte di AIFB come lo sono io. Mi sono unita unita ai tuoi lettori e mi piacerebbe tanto che tu facessi altrettanto. A presto, Claudia.
http://www.lacucinadistagione.blogspot.it/
davvero una bella ricetta e un bel risultato!!
Ciao, scusami ma ho scovato il tuo blog da qualche giorno e sono rimasta entusiasta di tutto ciò che fai e soprattutto la mia attenzione è stata catturata dal panettone al pistacchio vorrei provarci a farlo ma non capisco i 15 gr di pasta madre al primo rinfresco delle ore 9,00 da dove salta fuori ? Grazie aspetto una tua risposta buona
giornata.
Ciao Emiliana, la pasta madre è un lievito naturale che si genera dalla fermentazione di acqua e farina (prova a leggere delle info in rete e troverai un sacco di spiegazioni e istruzioni su come crearlo e come gestirlo). Comunque se non hai mai sentito parlare di lievito madre ti sconsiglio di avventurarti nella preparazione del panettone perché è uno dei lievitati più difficili che ci siano e ci di arriva quando di ha una certa familiarità con il lievito madre, altrimenti puoi provare una ricetta di panettone con lievito di birra per cominciare. Un’altra soluzione può essere quella di farsi dare il lievito madre dagli “spacciatori di lievito madre”. Se cerchi su internet questo nome troverai un sito in cui puoi verificare se c’è qualcuno vicino a dove abiti che possa darti della pasta madre. Per altre info io sono qui. Chiedi pure.
ciao Martina, adoro il panettone al pistacchio e voglio cimentarmi con la tua ricetta, una domanda, non trovo nel procedimento il momento in cui devo inserire la pasta di pistacchio. mi daresti indicazioni per favore?
complimenti per il tuo blog, trovo sempre ricette di sicuro risultato!!!
grazie
Ciao Eliana, sì, l’ho scritto…. ” Impastate bene e infine aggiungete il sale, il burro a pomata e la pasta di pistacchio un poco alla volta, quando sarà incordato di nuovo, la vaniglia.”…Praticamente devi inserirla nel momento in cui inserisci il burro…quindi come ultimo passaggio prima di mettere i pistacchi.
Grazie per i complimenti! Apsetto di vedere il risultato! Mi raccomando fotografalo e poi se ti va posta la foto su instagram con l’hashtag #trattoriadamartina
ti chiedo scusa, l’ho anche letta più volte 🙁
grazie 1000!
e
Ma dic he! Figurati!!! 🙂 Il bello è che fino a poco tempo fa l’indicazione mancava sul serio, poi una ragazza me l’ha fatto notare e ho aggiunto…:)
:)))) grazie mille! Spero di far onore alla ricetta!!!!
Bellissima ricetta, ma la pasta di pistacchio dove la trovo?
Puoi provare a chiedere a un gelataio se te ne vende un po’, anche se è difficile, oppure acquistarla online; Non so dove abiti, ma da Eataly ce l’hanno (almeno ce l’avevano l’anno scorso). Mi raccomando però fai attenzione a prendere la pasta di pistacchio 100%, non la crema di pistacchio che è una sorta di nutella di pistacchi.
Ultima alternativa è quella di prendere dei pistacchi non salati e tostati (o tostarli tu) e poi frullarli in un macinacaffé o un frullatore potente, a lungo, finchè scaldandosi tireranno fuori l’olio e si trasformeranno in crema…Se anche non sarà una crema ultra liscia, in questo caso non importa tanto la devi mettere nell’impasto
Ricetta splendida…vorrei tanto provare a farla…ma non trovando la pasta di pistacchio credi possa sostituirla con 60 grammi o più di farina di pistacchio?
No, la farina di pistacchi assolutamente no, perchè squilibreresti la ricetta aggiungendo delle polveri, mentre io ho messo pistacchio che è un grasso e per equilibrare ho tolto parte del burro. No, quello che puoi fare è: prendere dei pistacchi non salati e tostati (o tostarli tu) e poi frullarli in un macinacaffé o un frullatore potente, a lungo, finchè scaldandosi tireranno fuori l’olio e si trasformeranno in crema…Se anche non sarà una crema ultra liscia, in questo caso non importa tanto la devi mettere nell’impasto
Grazieee provo a cercarla ancora…
In bocca al lupo!
Ciao martina volevo un aiuto ho fatto il panettone morandin buono da morire e mi è venuto benissimo invece questo al pistacchio ho provato due volte e per due volte ho perso l incordatura la proma ho buttato tutto perché ho perso l incordatura prima fi mettere il burro invece questa sera quando ho iniziato amettere il burro eta incordato poi ha perso l incordatura ho messo lo stesso tutto il burro domani mattina vedremo cosa succede non capisco da cosa possa dipendere grazie
Ciao Paolo, tu oltre al Morandin avevi provato altri panettoni? Te lo chiedo perchè secondo me il Morandin, come tipo di lavorazione è abbastanza semplice, più semplice di altri, perchè l’impasto incorda molto velocemente sin dall’inizio. Dunque se nel primo impasto avevi perso l’incordatura già da prima di mettere il burro le possibili cause che mi vengono in mente sono: o che hai lavorato troppo l’impasto e hai rovinato il glutine (magari anche impastando a una velocità troppo alta), o che per la farina che hai usato dovevi stare un po’ indietro di acqua.
La seconda volta invece, se ha perso corda dopo aver inserito il burro può essere che o hai messo il burro troppo velocemente e non hai dato all’impasto il tempo di assorbirlo (in ogni fase di inserimento devi sempre riprendere la corda), oppure l’impasto si è scaldato troppo. Ti consiglio di lavorare sempre con ingredienti freddi di frigo, tranne burro e farina.
Purtroppo non essendo stata lì mentre impastavi posso solo fare ipotesi. Dimmi tu se uno di questi errori potrebbero essere stati la causa….
mi dispiace che non ti siano riusciti!
Penso che il problema che la farina voleva meno acqua comunque il velo lo aveva ora provo ad andare avanti forse metterò poco più farina nel secondo impasto perché è molto morbido ma è lievitato grazie tanto della tua disponibilità
mi raccomando raffredda bene il primo impasto prima di procedere con il secondo, altrimenti fai fatica a incordare. In bocca al lupo!
Ciao martina scusa sono sempre io questa sera volevo provare di nuovo e ti volevo chiedere quanto tempo e a che velocità lavorare con la k ho un cocking chef eche dici la seconda aggiunta di acqua la diminuisco? E il lievito è meglio licoli o pm ho tutte e due. Ti ringrazio molto della tua disponibilità
Allora, parto dalla fine. Assolutamente NO licoli: è meno gestibile e dà meno sicurezze in fatto di panettoni. La seconda acqua diminuiscila se vedi che l’impasto è già morbido e rischi di rovinare l’incordatura. Per la foglia, leggi bene la ricetta: è inidcato fino a che punto va usata per poi essere sostituita dal gancio. Come velocità puoi andare a 1,5. Mi raccomando controlla sempre la temp dell’impasto quando lavori. Magari usa l’acqua freddina.
Scusami e ti ringrazio tanto
Scusa , una domanda sul rinfresco della pasta madre. Nella ricetta tu usi pari peso di acqua e il doppio della farina, normalmente è il contrario. Come mai?
Ciao Martine ti seguo da tempo, ho fatto moltissime tue ricette che devo dire danno sempre dei buoni risultati! Volevo sapere posso sostituire la pasta madre fresca con quella secca? oppure con un altro lievito disponibile al supermercato? grazie mille!
Ciao Rita, solitamente si rinfresca con stessa quantità di farina e il 50% di acqua sul peso della farina..:In questo caso il primo rinfresco io l’ho fatto con il doppio della farina e sempre il 50% di acqua sul peso della farina. E’ un modo che usavo tempo fa e ora non uso più. Però è un metodo che si può usare se si ha una pasta madre troppo forte, ma anche troppo acida. Serviva a diminuire l’acidità. Se vuoi leggiti il mio post su come gestire la pm qui: http://www.trattoriadamartina.com/2016/01/come-gestire-il-lievito-madre-o-pasta-madre/
Attualmente io rinfresco con pari quantità di farina a meno che il lievito non sia squilibrato e necessiti di un trattamento particolare.
Spero di aver spiegato in maniera chiara…:P
Grazie, sei stata chiarissima. Pensavo che il tipo di rinfresco descritto nella ricetta era specifico per la preparazione del panettone.
Sì, si può fare, però occhio perchè nella maggiorparte dei casi la pasta madre secca che si trova al supermercato ha all’interno del lievito di birra in quantità maggiori di quelle contenute naturalmente nella pasta madre che fa da starter.
Non so aiutarti però su come ribilanciare la ricetta utilizzando questo lievito. Quello che ti consigliere è di usare il lievito secco cominciando da qualche giorno prima impastandolo con 50g di farina e 23g di acqua e poi rinfrescarlo giorno per giorno proprio come fosse una pasta madre e poi usarla proprio come una pasta madre.
sì, ma è specifico per la ricetta. Solo che ora ho cambiato metodo
CIAO! Ho avuto modo di provare la ricetta dell altro panettone ed mi è uscito benissimo. Quest anno proverò ha fare questo al pistacchio. Faccio tesoro dei tuoi consigli, ho visto che nell altra ricetta non si menzionava il controllo della temperatura dell impasto, cosa che io non ho mai controllato. Penso che sia un punto fondamentale. Grazie mille! Buon Natale!
Ciao Antonio, sì, anche io imparo le cose mano a mano e magari quando ho fatto l’altro panettone ancora neanche io valutavo il fattore temperatura, anche se se arrivi malauguratamente sui 30° te ne accorgi perchè il burro comincia a sudare dall’impasto e rischi seriamente di perdere l’incordatura.
In bocca al lupo per il panettone al pistacchio…Fammi sapere coem è venuto e se ti è piaciuto!
Ciao Martina! 🙂 Ho deciso di lanciarmi in questa impresa! Dici che è possibile fare metà dose??
Sì, però l’impastatrice lavora meglio con quantità più alte e inoltre visto il lavorone che comporta fare un panettone, farne uno da mezzo kg secondo me non conviene
Effettivamente… Un’ultima cosa…posso utilizzare due stampi da 750 gr del panettone basso? Vorrei glassarli una volta cotti e bassi mi piacciono di più!
Sì sì, assolutamente…Puoi fane uno da 1kg e uno da mezzo, tre da mezzo o due da 750..unica cosa cambieranno un po’ i tempi di cottura
Ciao martina sono riuscita a fare il tuo panettone al pistacchio e cioccolato bianco ho faticato un po forse sono utili le farine tecniche comunque sono soddisfatta ho fatto anche il pandoro sempre preso dalle tue ricette ed è venuto benissimo grazie
Sì, assolutamente le farine tecniche fanno la differenza. Può sembrare strano, ma magari a un w apparente basso può corrispondere una famiglia con una riuscita miglior e di una con un w più alto. in effetti il w non è l’unico fattore importante. molto importante è ad esempio il P/L che ti dà informazioni circa l’estensibilità del glutine e la sua resistenza. Spesso usiamo (mi ci metto anche io) il termine elasticità, ma la farina per panettone non deve essere elastica o meglio non eccessivamente (l’eslasticità è una qualità che la rende rigida. Se ci pensi l’elastico se lo tiri torna indietro), ma estensibile. Più il w è basso e più la mollica solitamente è cotonosa e scioglievole.
Comuqnue sono davvero contenta che ti sia riuscita afare sia panettone che pandoro. Spero ti piaceranno
ciao martina, non ho il lievito madre (vorrei approfittare delle ferie natalizie per iniziarlo..) quindi ti pongo una domanda oscena… posso sostituire con lievito di birra preparndo una biga con 50% acqua e 1% lievito di birra maturata a 18gradi per 18ore?
Hai provato con la biga com è venuto panettone si può fare?
Quanti grammi di biga hai usato?
Grazie
No, non ho mai provato con la biga. Uso solo lievito madre
Io direi che puoi provare! Unica cosa però forse è che il primo impasto secondo me ci metterà meno a lievitare, quindi magari non farlo lievitare a 28°, ma magari a 20…Magari mi sbaglio, ma non avendo provato mi viene da dirti così
Ciao, le tue ricette sono sempre spettacolari, avrei bisogno di capire le la pasta madre per questa ricetta la usi in polvere ? che marca utilizzi?
grazie
Ciao Martina vorrei una info…ma i pistacchi che metti sono sgusciati, sgusciati e tostati o come? Eccezionale il tuo blog in tutto….
Grazie Silvana
Ciao Silvana,
scusa il ritardo. Ho usato pistacchi tostati e non salati.
Ciao Martina ci eccomi di nuovo dopo un anno già fatti 2 pandori quelli di Morandin con la crema tua ricetta venuti benissimo ora vorrei fare quello al pistacchio però a posto dei pezzi di pistacchio vorrei mettere i mirtilli posso e in che proporzione? Grazie
Ma nell’impasto la metteresti la crema al pistacchio? Perché non so quanto ci stia bene l’abbinamento pistacchio/mirtilli. Comunque manterrei la stessa proporzione dei pistacchi
Si la pasta pistacchio la metterei pensi che i mirtilli non ci stanno bene? Siccome ho problemi a trovare i pistacchi naturali sono infortunata e non posso uscire ho un po di granella di pistacchio ma non basta siccome ho i mirtilli pensavo di sostituirli
Non lo so magari sbaglio, ma non lo vedo un abbinamento molto azzeccato. Puoi mettere pinoli o mandorle se ce li hai oppure uvetta al posto dei pistacchi
Ciao Martina, non ho lievito madre e non l’ho mai usato, pensi sia possibile riprodurre questa meravigliosa ricetta con il lievito di birra? Se si, in che proporzioni? Muoio dalla voglia di provarlo! Grazie
Ciao Barbara, io il panettone con il lievito di birra quindi non so aiutarti bene. Comunque se dovessi farlo io, preparerei una biga mettendo 1g di lievito di birra e userei quella una volta raddoppiata come lievito per il panettone, però non saprei in che quantità usarla, probabilmente la userei nella stessa quantità del lievito madre usato in questa ricetta. Prova a cercare il panettone con lievito di birra sul blog Menta e Cioccolato della mia amica Morena. Lei è molto brava e ha già fatto panettoni con lievito di birra e sul suo blog ha pubblicato la ricetta. Estrapola il procedimento da lì e usalo per la ricetta del mio panettone.
Grazie Martina, sei una garanzia, farò come mi hai consigliato. Nel frattempo ho trovato la pasta di pistacchi al 100%, ti aggiornerò sui risultati (speriamo buoni!)
In bocca al lupo! Aspetto il responso!
Salve! Avrei una domanda sul lievito anch’io. Potrei usare il lievito madre secco? Se si potrebbe per piacere indicarmi la quantità? Grazie mille!
Salve Ina, sì, può usarlo però onestamente non avendolo mai usato non saprei proprio in che quantità dovrebbe usarlo. Se dovessi fare un’ipotesi direi che forse preparerei una biga con magari 20g di lievito e 50% di farina e 45% di acqua, la lascerei raddoppiare e poi la userei nella quantità prevista dalla ricetta pe ril lievito madre, però non avendo provato non posso garantire. Prova a vedere sul blog Mamma papera perchè Alessandra, l’autrice del blog ha fatto un panettone usando il lievito madre secco in un panettone. Fammi sapere come è andata comunque
Ciaooo questo blog è veramente bello!! Sto provando a fare questa ricetta ma con lievito di birra (ho fatto una biga seguendo le istruzioni che Pignataro dava x il suo pandoro) e x ora sta procedendo bene ma ho un dubbio sui 200 gr di pistacchi da tritare….ho comprato quelli tostati e non salati ma non ho ben chiaro se vanno spellati o tritati così con la pellicina….grazie in anticipo
Ciao Valentina,
se riesci a togliere le pellicine è meglio; però se sono molto aderenti al pistacchio non è un problema se le lasci. Fammi sapere com’è venuto il panettone!
Anzitutto grazie x la risposta….ho fatto come hai suggerito e cioè togliendo quante piú pellicine possibili………cmq ho fatto 2 errori condannando il mio panettone a morire cioè ho messo più pasta di pistacchio (xké avevo seguito il suggerimento di frullare i pistacchi nn salati spellati e ritostati ed al momento di inserirli non ho assolutamente considerato che avevo frullato 120 g di pistacchi e non 60 g x cui mi sono resa conto tardi che ero arrivata ad inserirne 90 g ) cmq dopo un po’ di riposo e qualche piega l’ho recuperato ma poi nn è più cresciuto……non avevo riscaldato il forno ed anche dopo aver mesdo la funzione lievitazione ho notato solo un piccolo cambiamento nonostante le tante ore………riproverò di certo intanto ho fatto un polish (nn so se è questo il nome ) von 50 di acqua e 50 di manitoba von 1 g di lievito secco e dopo aver raffreddato di nuovo l’impasto ho rimesdo in planetaria tutto…..almeno provo a recuperare xké mi dispiace buttare via tutto sto ben di Dio
Tu cosa avresti fatto x rimediare ai miei errori? Grazie in anticipo e scusa x la divina commedia
Ciao Valentina, mi dispiace risponderti molto in ritardo, ma sono stata via per due settimane dai miei genitori e non ho avuto modo di controllare il blog. Spero che alla fine tu sia riuscita a recuperare il salvabile. Quanto a cosa avrei fatto io, probabilmente avrei sciolto 3 o 4 g di lievito di birra in uno o due cucchiaini di acqua e avrei impastato di nuovo aggiungendolo all’impasto e avrei provato a far lievitare così. Il problema è che se passano tante ore rischi anche che il panettone sappia poi di acido. Fammi sapere comunque com’è andata con la soluzione del poolish
ciao martina,
se volessi usare licoli come converto? tu sapresti darmi una mano in questo senso? grazie mille.
Ciao Chiara,
ti sconsiglio il licoli perchè, nonostante si riesca comunque a fare il panettone, dà meno garanzie della pasta madre solida ed è più difficile che venga un bel cupolone
Non credo proprio…
lo dico con cognizione di causa. Faccio parte di un gruppo in cui in molti abbiamo sperimentato con il licoli. Ripeto, non è che non si riesca, ma non si ha la stessa garanzia
Se volessi sostituire i pistacchi come sospensioni perché temo che si sentano un po’ duri, cosa potrei mettete? Grazie
Io metterei mirtilli rossi
Potresti mettere i pinoli
Ciao, volevo un chiarimento. Ieri ho iniziato il primo impasto di questa ricetta e tra le tante che ho letto, è l’unica che parte con i tuorli. È stato davvero difficile stemperare la pm coi tuorli. Poi dopo sembrava l’impasto di una torta.
È corretto il procedimento ? Ho fatto altre ricette, ma non ho mai avuto problemi.
Tra l’altro… Dopo 12 ore a 28gradi non s’è mosso.
Proverò a rifarlo
Ciao Gianluca, quello di iniziare con i tuorli è il metodo che usa Francesco Elmi. Se fai fatica a sciogliere la pm nei tuorli, aggiungi qualche cucchiaio di farina (preso dal totale), in modo da ottenere una pastella, che renderà semplicissimo sciogliere la pm. Il fatto che non si sia mosso purtroppo dipende dal lievito che magari non era in formissima. Comunque con la pasta madre può succedere che si debba attendere di più. In questi casi prova a portare la temperatura a 30° e a vedere se cresce nelle ore successive
Buongiorno Vorrei realizzare questo panettone al pistacchio ma vorrei sapere due cose: posso sostituire la pasta di pistacchio con la crema al pistacchio spalmabile ? potrei sostituire 100 g di farina manitoba con 100 g di farina di pistacchio?
Ciao Florinda, io eviterei entrambe le modifiche. La crema di pistacchio spalmabile non contiene solo pistacchio, ma anche zucchero, magari latte e altro e sbilanceresti la ricetta aumentando ad esempio gli zuccheri. Quanto alla farina di pistacchi eviterei anche questa perchè non contenendo glutine andresti anche qui a sbilanciare togliendo parte dell’apporto di glutine al panettone. Purtroppo in pasticceria e in particolar modo per i grandi lievitati bisogna stare molto anttenti alle variazioni perchè è tutto molto matematico.
Buongiorno ho letto questa bella ricetta, vorrei fare questo panettone al pistacchio per l’Epefania ,posso sostituire le farine con la farina panettone z ?
Certo, va benissimo lo stesso! Fammi sapere come è venuto poi!
Ciao Martina scusami la domanda ma dato che nn ho mai fatto una ricetta simile con il rinfresco della pm volevo sapere? Devo acquistarne 15 gr e fare il primo rinfresco?
I 40 gr del secondo rinfresco sono il risultato di questi 15 aggiunti dei 30 gr di farina del primo rinfresco?
Scusami la domanda tanto basilare ma vorrei provare
Grazie mille della pasienza e disponibilità anticipatamente
Ciao Anna che cosa intendi per comprare? Il lievito madre non si acquista.
O si fa in casa oppure lo si cerca da qualche spacciatore di pasta madre che vive vicino a te (se cerchi su google “spacciatori di pasta madre” dovresti trovare dei siti con la mappa di chi regala la pasta madre).
Quella che trovi al supermercato è una pasta madre essiccata con uno starter di lievito di birra e non è paragonabile a una pasta madre vera.
I 40 grammi del secondo rinfresco sì, sono quelli presi dal primo rinfresco fatto con 15g di pasta madre, 30 di farina e 15 di acqua.
Il panettone è uno dei lievitati più difficili in assoluto, quindi visto che non l’hai mai fatto prima ti consiglio di guardare dei video su youtube per capire un po’ le varie fasi di lavorazione, come deve essere il primo e poi il secondo impasto ecc..
Comunque se hai altri dubbi chiedimi pure. Ciao!
Buongiorno,ho trovato la tua ricetta ,la trovo fantastica ,per fare 4 panettoni di 500 gr.,basta aggiungere un terzo di tutti gli ingredienti ?grazie
Scusa il ritardo nella risposta…Per farne 4 da 500g, quindi due kg di impasto devi dividere per 3 e moltiplicare per 4, ovvero moltiplicare per 4/3 che corrisponde a 1,33. Moltiplica quindi per 1.33 ciascun ingrediente. Mi raccomando poi rifai i conti una seconda volta per essere certa di averli moltiplicati tutti bene. Per esperienza te lo consiglio.
Ciao,fatto per Natale è piaciuto tantissimo,grazie per la splendida ricetta!sarebbe possibile fare la colomba con questo impasto?con una glassa al cioccolato bianco e pasta di pistacchi?
Sono molto contenta che ti sia riuscita bene e che sia piaciuta! Io direi che sì, puoi tranquillamente farci una colomba direi.
Ciao,volevo condividere la mia esperienza essendo la seconda volta che faccio questa ricetta,magari può essere d’aiuto ad altri pensavo fare la colomba ma visto la quantità d’inserti ho rinunciato non è un’impasto troppo difficile ma per quanto la mia pasta madre è in forma (rinfrescata tutti giorni perché tutte le settimane faccio un lievitato tipo panettone)ci sono volute 18 ore per avere il primo impasto triplicato,(camera di lievitazione casalinga termostato 27,5/28 gradi)assaggiato non era acido quindi fatto il secondo impasto,faccio sempre fatica ad inserire le gocce di cioccolato e i pistacchi ma con calma anche questa si fa tranquillamente,seconda lievitazione circa 11 ore ,però dopo tutta quest’attesa arriva la soddisfazione utilizzo farina Petra 6384 e kenwood chef XL,grazie Martina per questa ricetta
Ciao Valérie, grazie a te per aver condiviso la tua esperienza! Che strano che la colomba abbia impiegato così tanto nel primo e nel secondo impasto. In fondo la colomba non si discosta quasi in niente dal panettone. O tu hai una ricetta che differisce molto?
Ciao,volevo precisare che non ho fatto la colomba (troppe sospensioni),penso che la lentezza della lievitazione sia dovuta al tipo di farina ,ci vuole proprio una Manitoba perché anche la prima volta che ho fatto questa ricetta la lievitazione è stata più lunga del solito,però il sapore è buonissimo e nessuna nota di acidità.prossima volta proverò con la Manitoba e ti farò sapere.
Ah beh, ma certo…Per i grandi lievitati non si può prescindere da una farina specifica e tecnica. Tu che farina hai usato?
Ciao,ho usato Petra 6384
Ma no! La petra 6384 va benissimo! E’ per l’appunto una farina tecnica composta da farine di forza tra cui magari anche la Manitoba. Non è che serva la Manitoba per fare il panettone o la colomba. Serve una farina tecnica specifica per grandi lievitati e la Petra che hai usato lo è. Non è certo per questo motivo che i tempi di lievitazione sono andati lunghi anche perchè non è una farina che allunga o riduce i tempi. La farina deve essere idonea a sopportare quei tempi, ma non interviene sulle tempistiche. Lì può essere il lievito. Non è detto che un lievito che cresce bene nelle ore giuste poi sia in grado di far crescere un panettone, perchè magari può esserci un po’ di sbilanciamento tra acido lattico e acido acetico. Ad esempio capita che magari uno riesca a portare a termine il secondo impasto, tutto vada bene, il panettone cresca, ma poi quando vai a metterlo a testa in giù dopo la cottura, la cupola si stacca e questo è tipico di un’eccessiva prevalenza dell’acido lattico, che rovina la maglia glutinica. Prova ad assaggiare il tuo lievito prima di rinfrescarlo. Se è amaro e un po’ meno consistente e più colloso di solito ha una prevalenza lattica. Nel caso rinfresca con acqua a 24-26 gradi e fallo lievitare a temp più basse
Ti ringrazio per essere sempre pronta a rispondere ai nostri messaggi,non sono capace di mandarti le foto dei panettoni fatti con la tua ricetta,però sono buonissimi e sono piaciuti anche ai miei nipotini ( critici gastronomici,:) ),proverò a fare come consigliato per il mio lievito madre,magari usandolo al doppio e non al triplo ! Buona giornata
Ecco risolto l’arcano…Il lievito preso al triplo è scarico ormai! Non va assolutamente portato oltre il doppio! Prova a prenderlo al doppio e vedrai che si accorceranno i tempi. Comunque l’importante è che i panettoni siano venuti buoni e che abbiano passato la prova dei nipotini…:) Se vuoi puoi mandare le foto al mio indirizzo mail trattoriadamartina@gmail.com