Una delle peculiarità della cucina greca è l'abbondante quantità di antipasti o orektika, ovvero i conosciuti mezedes. In realtà questi antipasti greci non sono dei semplici assaggi che precedono il pasto; spesso il pasto in Grecia è sostituito da un insieme di mezedes che i greci usano consumare insieme a un bicchiere di Ouzo, un liquore all'anice o di Retsina, un vino resinoso. I dolmades sono uno dei più tipici mezedes e sono degli involtini di foglie di vite ripieni di riso, pinoli, uvetta e spezie (e a volte carne macinata).
Io ho provato a farli in casa seguendo la ricetta di Vefa del libro "la cucina di Vefa", che rappresenta un po' la bibbia della cucina greca. Sono venuti buonissimi e la ricetta è veramente valida.
- Ingredienti -
(per 6 porzioni)
- 35-40 foglie di vite in salamoia o foglie di vite fresca sbollentate *
- 90g di cipollotti
- 1 cipolla grande
- 250g di riso a chicco medio
- 12g di prezzemolo
- 7g di aneto o finocchietto
- 225ml di olio extravergine di oliva (io ne ho usato un po' meno, all'incirca 160g)
- 2 cucchiai di pinoli
- 2 cucchiai di uvetta
- sale
- pepe
- 300-400g di acqua bollente (l'acqua deve arrivare a metà dell'altezza degli involtini)
- 2 1/2 cucchiai di succo di limone
(Vefa indica queste dosi per 4, ma vengono all'incirca 30 involtini)
- Procedimento -
tritate finemente i cipollotti e la cipolla, metteteli in colino, spolverizzateli con il sale e strofinateli tra le dita. Passateli poi sotto l’acqua corrente e sciacquateli; lasciateli scolare bene.
Unite in una terrina, il riso, i pinoli, l’uvetta, metà dell’olio, le due cipolle scolate, le erbe aromatiche tritate, pepe e abbondante sale; mescolate bene.
Stendete una foglia di vite su un piano di lavoro con la faccia lucida rivolta verso il basso e le venature verso l’alto. Al centro della foglia ponete all’incirca un cucchiaio di riso; ripiegate il lato basso della foglia verso il centro e poi i lati, sempre verso il centro e arrotolate (vedi foto sotto).
Procedete così con le altre foglie di vite fino a esaurire gli ingredienti.
Foderate il fondo di una casseruola dai bordi altini con delle foglie di vite. Posizionate gli involtini in maniera concentrica, l’uno attaccato all’altro e con la parte aperta rivolta verso il basso. Versate ora l’acqua bollente, l’olio rimanente e il succo di limone.
Appoggiate un piatto pesante di diametro leggermente inferiore a quello della casseruola, sopra gli involtini in modo da tenerli fermi, coprite con un coperchio, portate a bollore e poi abbassate la fiamma in modo da far sobbollire per 35-40 minuti, finché l’acqua non sarà stata completamente assorbita.
Togliere ora dal fuoco, mettete un canovaccio o della carta assorbente tra la casseruola e il coperchio perché assorba il vapore e lasciate raffreddare.
Trasferite i dolmades su un piatto da portata e accompagnate con dello Tzatziki.
NOTE: Il prezzemolo può essere sostituito con della menta.
Volendo potete unire al riso anche della carne macinata.
* Le foglie di vite in salamoia si possono trovare nei negozi etnici o nei negozi specializzati. L’alternativa è raccogliere foglie di vite fresche, sciacquarle bene sotto l’acqua e sbollentarne poche alla volta in acqua bollente, scolarle e lasciarle raffreddare.
Altri piatti della cucina greca:
– la pita
– le keftedes
– la melitzanosalata
– la spanakopita
– l’insalata greca
8 commenti sul post:
“Dolmades o dolmadakia ovvero involtini di foglie di vite ripieni di riso”
Ciao! vedo con piacere che hai sconfitto l'hacker 😉
Adoro questa ricetta, mi ricorda il mio viaggio di nozze!!!
Buona giornata
Lisa
Sì, sconfitto quasi del tutto, ma in alcune pagine è ancoira rimasto e questo lo scoprirò solo mano a mano: ora però so come rimuoverlo dalle pagine e quindi diciamo che è come se lo avessi debellato (spero!)
Con riso e carne macinata li avevo fatti anche io sono buonissimi. Chi sa che buoni anche con questo ripieno !
Ecco, prima o poi li proverò anche con il macinato
Sei un mito!
Bellissima presentazione. Li ho mangiati qui in Grecia, qualche volta (e anche in Romania per la verità) e li ho anche rifatti a Roma. Non ricordo se mi piacque di più la versione con ripieno misto o solo riso, ma di sicuro li ho mangiati a volte asprigni e a volte meno (li gradisco di più). Quando potrò, rifarò questa versione, ma con foglie di vite fresca o qualche goccia di limone in meno.
Linda
Anche io li preferisco poco asprigni. Qui puoi mettere tutto il limone come da ricetta, perchè nell'insieme sono molto poco aprigni….Grazie di essere passata di qua, direttamente dalla Grecia! 🙂
Oddio buonissimi li adoro!! Non mi è mai venuto in mente di cercare le foglie di vite ma vederli mi ha fatto venire una gran voglia, la prossima volta che bazzico un negozietto multietnico mi guardo intorno!