La mia tre giorni al Campus Etoile Academy

Succede che un giorno ti chiamano e ti invitano a partecipare a un blogtour a Tuscania, provincia di Viterbo, nella Tuscia, zona Etrusca a nord di Roma, al Campus Etoile Academy, l’unica accademia di cucina non statale che esista in Italia.
Una scuola di cucina di quelle con la S maiuscola, fondata da Rossano Boscolo, che ha sede all’interno di un convento francescano del 1300, che ha saputo ristrutturare in maniera coerente e armoniosa.
Immaginatevi la struttura, immaginatela immersa nella florida campagna laziale e fiancheggiata da un lato, da quello che era l’Orto dei semplici francescano, tuttora coltivato e utilizzato. Da qui infatti allievi e chef prelevano le erbe aromatiche da utilizzare nei loro piatti; l’orto ne ha più di duecento, da quelle più conosciute a quelle più rare, come la melissa, l’erbe cedrina, il dragoncello. Nell’orto si coltivano anche peperoni, melanzane, carciofi, fragole.

Orto dei semplici

Gli chef conoscono le varietà di erbe a menadito e sanno i piatti a cui abbinarle e ogni giorno le utilizzano per preparare menù gourmet.

Immaginate me, che arrivo a Roma Termini carica di emozioni, di aspettative e … di valigie. Fuori da Roma Termini, in via Marsala, ci aspetta un autista che ci porterà al Campus. Ci aspettano altre due ore abbondanti di viaggio in macchina per raggiungere l’Eden. Facciamo la Cassia e ci impieghiamo un’ora solo per uscire da Roma, ma finalmente dopo curve e sobbalzi arriviamo.
Ad accoglierci c’è Paola Maruzzi che saprà guidarci con gentilezza e garbo in questa meravigliosa esperienza e un buffet pantagruelico sfornato dai ragazzi del Campus. Lasciamo le valigie in camera e facciamo un breve tour per visitare i laboratori e le varie stanze dell’Etoile, ma il bello deve ancora arrivare.

Rossano Boscolo

Rossano Boscolo ci annuncia che ci aspetta una cena molto creativa preparata dagli chef della scuola.

Sono le 20.40 circa quando ci accomodiamo di fronte agli chef Francesco Triscornia, Simone De Siato e Giuseppe Settanni con il loro staff pronti per uno showcooking pazzesco, tanto creativo quanto promesso dallo chef Boscolo e con piatti originali e buoni da non credere.

La cena comincia con un Sushi Frozen sashimi di salmone servito con una quenelle di gelato al latte affumicato, alghe nori tostate e tè.
Io, lo sapete non mangio pesce e mi accontento di bermi il the e la bellezza del piatto. A seguire invece una Tartare di vitello con funghi, olio affumicato e chips di parmigiano. E qui cominciamo a scoprire le prime prodezze culinarie di quelle da colpo di fulmine. La preparazione delle chips di parmigiano mi ha talmente colpito che ho chiesto lumi e le ho subito riprodotte in casa non appena tornata. La ricetta la trovate qui.

La meraviglia di queste chip è che sono ottenute estraendo le proteine del parmigiano, per poi essiccarle in uno strato sottilissimo e friggerle per 2 secondi in olio a 190°: si ottengono così delle chips di parmigiano soffiate.

Chef Simone de Siato frigge le chips di parmigiano

Altra meraviglia, una di quelle cose che sa di magia, è l’olio. Quelle scaglie bianche che vedete sopra la tartare sono olio! Sì, proprio olio. Un olio affumicato alla brace per poi essere unito alle maltodestrine che gli conferiscono una struttura solida che quindi rende possibile grattugiarlo!

Normalmente, se avessi sentito parlare di queste cose e non le avessi assaggiate avrei storto il naso. Avrei detto che preferisco la sana e magari anche un po’ grossolana cucina della nonna a queste prodezze culinarie, che preferisco i sapori genuini, quelli di una volta, semplici e casarecci e invece posso dirvi che la cosa che mi ha meravigliato positivamente e mi ha davvero fatto apprezzare questa esperienza in particolare e la scuola in generale, è il fatto che gli chef riescano a giocare sulle consistenze, sui colori, pur mantenendo sempre ben chiaro che il sapore finale deve essere quello che ricorda le cose fatte dalla nonna, i sapori genuini, quelli che ognuno di noi conserva custoditi nella memoria.

Dopo la tartare ci aspetta il Risotto di gamberi con crema di pistacchi e spuma burrata. Un risotto dove il gambero viene utilizzato a pieno. Con i carapaci si prepara un brodo di pesce che serve poi a cuocere il riso. Il riso acquerello viene tostato in padella a nudo, senza grassi e poi sfumato con il brodo di pesce. Il gambero è nel piatto in due consistenze, una parte viene messa a crudo sul fondo del piatto e una parte viene aggiunta in fase di mantecatura, dopo una marinatura con agrumi e spezie e una brevissima passata in padella. Completano il piatto una crema di pistacchi e dei pistacchi a pezzetti, una spuma di burrata e della polvere di cipolla e olive nere. Inutile dire che questo risotto è una lode al gambero!

Seguono delle Chitarrine all’amatriciana e spuma di carbonara, una sorta di omaggio alla regione Lazio, un Pastrami di vitello con flan di porcini e mantecato di patate. Un piatto che sa di autunno, esteticamente meraviglioso. Il pastrami è costituito da punta di petto cotta sottovuoto in un bagnomaria a bassa temperatura per 12, mentre il flan di porcini è utilizzato per simulare il gambo del porcino, cosa che trovo davvero geniale!

Chef all’opera al Campus Etoile Academy

I piatti preparati dagli chef

Tartare di vitello con funghi, olio affumicato e chips di parmigiano

A questo punto gli chef ci lasciano nelle mani del pasticcere che ci serve dei Paccheri all’ananas con cremoso all’anice, crumble di menta e gelato di fiordilatte alle fragoline di bosco. Un dessert che mi ha piacevolmente stupito. I sapori si amalgamano molto bene e dopo la cena piuttosto sostanziosa è il complemento perfetto. Anice e ananas rinfrescano e sono digestivi.

Paccheri all’ananas con cremoso all’anice, crumble di menta e gelato di fiordilatte alle fragoline di bosco

Ce ne torniamo in camera con mille pensieri in testa, con già la voglia di sperimentare tutto, di provare a fare in casa quello che abbiamo assaggiato, carichi di odori, di sapori. Si fa fatica a dormire, ma il giorno dopo ci aspetta una giornata intensa.
Saremo noi il giorno seguente a cucinare! E qui è il paradiso! Poter cucinare di fronte a degli chef, che poi assaggeranno i tuoi piatti, in una cucina professionale, con i colleghi blogger che condividono con te questa esperienza, è davvero emozionante.

Eccoci quindi all’opera con dei gamberi marinati con spezie e agrumi, bardati con lardo di Colonnata a pasta kataifi e poi fritti, un risotto alla zucca con crema di gorgonzola, pomodori confit e polvere di liquirizia (io ho voluto provare una mia versione con zeste di mandarino e polvere di porcini che gli chef hanno apprezzato moltissimo: non potete capire che soddisfazione) e infine un polpo in olio-cottura su letto di crema di castagne e cavolo nero saltato con aglio olio e peperoncino.

Piatti preparati da me al Campus

Abbiamo praticamente passato una giornata intera in cucina e la sera poi ci siamo salutati con un assaggio di formaggi di un mastro casaro e una cena a base di maialino da latte laccato cotto ne forno a legna e buffet di dolci.

Chef Simone de Siato e il mastro casaro

Il giorno seguente invece, niente cucina. Ci siamo uniti a una guida che ripercorreva i luoghi di Pasolini in occasione dell’anniversario della sua morte. Pasolini girò proprio qui a Tuscania il film Uccellacci e uccellini.
Non avevamo molto tempo perché alle 12 ci aspettava l’autista per riportarci a Roma, dove solo io avevo il treno. Le altre blogger erano quasi tutte di Roma. Abbiamo avuto il tempo di visitare la chiesa di Santa Maria Maggiore e la Basilica di S. Pietro, due meravigliosi esempi di Romanico.

S. Maria MAggiore e S. Pietro a Tuscania

I blogtour sono sempre esperienze uniche perché in pochi giorni si condensano tante emozioni, si imparano tante cose, si visitano tanti posti, si fa il pieno di sapori, di odori, di suggestioni e si ha l’opportunità di conoscere persone che normalmente conosci solo virtualmente, di dare un volto alle persone che hanno la tua stessa passione.

Ringrazio quindi le colleghe e amiche blogger conosciute grazie a questo tour:

Elisa di Kitty’s Kitchen, Raffaella di Profumo di cannella, Alessandra di Mamma papera, Claudia di Verde Cardamomo, Luca di Per un pugno di capperi, Maria di Cooking planner, Rossella di Ma che ti sei mangiato, Silvia di Acqua e farina- Sississima, Tamara di Un pezzo della mia maremma, e Valentina di Appetitosando, Ada di Siciliani creativi in cucina.

E infine un grazie particolare va agli chef, preparatissimi, entusiasti e propositivi, umili e simpatici, a Rossano Boscolo che ci ha permesso questa esperienza formativa magnifica e a Paola Maruzzi che ci accolto e guidato ed è stata un punto di riferimento.
Se qualcuno avesse intenzione di frequentare la scuola, di fare dei corsi o altro qui di seguito i riferimentoi:

CAMPUS ETOILE ACADEMY
Largo della Pace, 1
01017 Tuscania, VT
Tel: +39 0761 445160
Fax: +39 0761 436592
http://www.scuoladicucinaetoile.com/
info@campusetoile.com

Mi sento di consigliarvi la scuola senza alcun tipo di remora.