Ecco una ricetta che ha il primato di essere sia difficile da realizzare che difficile da spiegare.
Premetto che come ho avuto modo di dire in altre occasioni, non sono amante dei dolci partenopei e di quelli del sud italia in generale. sono più una tipa da strudel, ma nella vita mi piace mettermi alla prova su tutto e gli scogli culinari mi diverte affrontarli più di ogni altra cosa e, come è stato per i babà, ho avuto modo di ricredermi anche sulle sfogliatelle.
Fatti in casa questi dolci sono tutto un altro andare, anche perché' uno può omettere, con buona pace dei Campani, alcune cosine che non gli piacciono (tipo l'aroma di fiori di arancio) o comunque metterne una dose un po' ridotta.
Il successo di questa ricetta lo devo alle spiegazioni puntuali di Assunta, che mi ha assistito anche strada facendo, dandomi consigli e suggerimenti. Il risultato in questi casi ripaga sempre della fatica fatta, ma sappiatelo: mi sono svegliata alle due di notte con una sorta di nevralgia alle braccia perché l'impasto della sfoglia è davvero durissimo e impastarlo richiede mooolta energia. Quindi se avete un marito che vi può aiutare in questo sfruttatelo senza rimorso (che tanto poi le sfogliatelle se le mangia pure lui!)
Sfogliatelle ricce napoletane
(per circa 15-18 sfogliatelle)
Ingredienti per la sfoglia:
500g di farina manitoba w330
200g di acqua
12,5g di sale fino (io 10g)
7,5g di miele (io 15g)
100g di strutto
Ingredienti per il ripieno:
150g di semola rimacinata (semolino)
400g di latte
ricotta, pari peso della semola cotta (circa 420g)
1 noce di burro
1 cucchiaino di sale
250g di zucchero
buccia d’arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori (io non l’ho messo)
1 uovo
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti (io non li ho messi)
Preparazione delle sfogliatelle napoletane:
la sera prima preparate la sfoglia perché dovrà riposare come minimo tutta la notte. Nell’impastatrice montate il gancio a foglia. Versate la farina, il sale, il miele e l’acqua.
Avviate la macchina e lasciatela lavorare il più a lungo possibile in modo da amalgamare il più possibile gli ingredienti. Otterrete comunque un impasto molto duro e sbriciolato.
A questo punto dovrete versare il composto su un piano di lavoro e lavorarlo energicamente a mano..E’ un’impresa davvero difficile e ci vuole forza nelle braccia. Io vi consiglio di dividere l’impasto e lavorarne un pezzo alla volta. Aiutatevi anche stendendo l’impasto con il mattarello fino a che otterrete un impasto omogeneo, come in foto:
Ora passate questo impasto più volte nella sfogliatrice alla prima tacca in modo da rendere l’impasto ancora più liscio e vellutato.
Cominciate poi a passarlo nelle tacche successive. Prima di arrivare alla penultima tacca ungete la sfoglia con dello strutto e poi procedete con la penultima tacca avvolgendo l’impasto mano a mano, attorno a un mattarello, appoggiandone i manici s due pacchi di pasta in modo che possa girare e allo stesso tempo essere sollevato dal piano di lavoro. Vedi la foto sotto.
Quando avrete terminato di avvolgere l’impasto sul mattarello, cominciate a srotolare la sfoglia nella vostra direzione un poco alla volta e ungendola abbondantemente con lo strutto e poi arrotolandola ben stretta su se stessa. Mentre la arrotolate tiratela leggermente in modo che si assottigli anche un po’. Procedete così fino a che avrete terminato di avvolgere la sfoglia e avrete ottenuto un tronchetto ben compatto .
Cospargete il tronchetto con abbondante strutto, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo fino al giorno successivo.
Preparazione della semola:
la stessa sera in cui preparate la sfoglia, mettetevi avanti anche con la semola.
In una casseruola versate il latte, il cucchiaio di sale e la noce di burro. portate a ebollizione e poi cominciate a versare la semola a pioggia, mescolando bene in modo da evitare la formazione di grumi. Otterrete un composto duro simile a quello della pasta choux prima di mettere le uova. Cuocete questo composto, cercando di mescolarlo come potete, per circa 15, 20 minuti, poi fate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigo fino al giorno successivo.
Il giorno successivo:
prelevate il rotolo di sfoglia dal frigo, afferratelo con entrambe le mani e premendo e tirando dal centro verso l’esterno cercate di allungarlo un po’. In questo modo la sfoglia si assottiglierà ancora molto.
Ora tagliate il rotolo a fette di 1cm di spessore.
Schiacciate ogni singolo disco (il cosiddetto tappo) con il palmo della mano in modo da allargarlo e assottigliarlo un po’. Riponete mano a mano i dischi su una teglia coperta di carta forno e quando avrete terminato, coprite con della pellicola e riponete in frigo per 1 ora: in questo modo l’impasto sarà più consistente e facile da lavorare.
Nel frattempo, preparate il ripieno per le sfogliatelle ricce:
versate la semola, dividendola in pezzi, nell’impastatrice con il gancio a foglia, unitevi l’uovo e azionate la macchina in modo da fare amalgamare il tutto.
Prelevate una quantità di ricotta pari al peso della semola, setacciatela attraverso un colino e mescolatela con lo zucchero. Unte la ricotta alla semola e azionate di nuovo l’impastatrice. Aggiungete la buccia grattugiata di arancia , la vaniglia, la cannella e, se lo mettete, l’aroma di fiori d’arancio e i canditi.
Formatura delle sfogliatelle ricce napoletane:
prendete i tappi con entrambe le mani e poggiando i pollici al centro del tappo, fatelo roteare premendo delicatamente al centro in modo da far slittare gli strati di sfoglia e formare una sorta di cappello o conchiglia concava.
Per capire come fare guardate il video di Sabatino Sirica dal minuto 8:50.
Il video è utile per capire tutto il procedimento sin dall’inizio quindi guardatelo e vi aiuterà molto a capire i passaggi.
Una volta che avrete formato le conchiglie, riempitele con abbondante ripieno (le sfogliatelle ricce devono essere ben gonfie e non preoccupatevi perché il ripieno non esce in cottura). Richiudete i lembi e adagiatele mano a mano su una teglia coperta di carta forno.
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, poi portate il forno a 180° ma diminuendo la temperatura gradatamente, per altri 15/20 minuti.
Sfornate le sfogliatelle ricce, fatele raffreddare e cospargetele con poco zucchero a velo.
48 commenti sul post:
“Le sfogliatelle ricce napoletane”
Non posso che congratularmi con te. Chapeau!
Grazie!
ciao martina, grazie per la condivisione di questa meraviglia.
sull’impasto duro da lavorare: mi chiedo se non si possa fare anche nel mixer, con le lame d’acciaio. forse potrebbe aiutare.
inoltre: mi sembra di aver letto su Gennarino (o sul scatti golosi o sul sito di Artemisia AAA) che si hanno buoni risultati anche con i burro (suppongo vengano meno friabili), considerando che lo strutto buono non facile a trovarsi, per lo meno qui in UK (ma anche a Milano quello del super non è che me lo ricordi gran buono/tu quale hai usato?) – grazie. ciao. stefano
Ciao Stefano, il mixer non lavorerebbe l’impasto ma lo renderebbe solo una sabbia..Purtroppo è uno di quei lavori che va fatto per forza a mano. Un aiuto per sforzarsi meno è appiattirlo per quello che si riesce e poi passarlo nella sfogliatrice più volte ripiegandolo ogni volta.
Quanto all’uso del burro non saprei dirti, ma secondo me è meno salutare. Lo strutto alla fine ha un punto di fumo altissimo e quindi in cottura non deteriore, mentre il burro sì; al limite si potrebbe provare con burro chiarificato, ma ho paura che il sapore del burro cambierebbe un po’ il sapore della sfogliatella. Lo strutto alla fine è insapore una volta cotto. Io ho usato lo strutto della coop, niente di che. Volendo lo strutto si può fare in casa se non lo trovi. Sul blog Anice e cannella c’è la ricetta e ne ricavi anche i ciccioli…
Grazie. Qui lo strutto e’ chiamato lard ed e’ tutt’ altro che insapore. Mi faro’ portare dall’ Italia quello COOP. Per quanto riguarda invece la questione del punto di fumo, non penso sia rilevante qui (ma non sono esperto): se ci pensi pasta sfogliata e croissants che grondano burro sono cotte a temperature belle alte. Grazie per dritta su strutto fatto in casa dal sito di Paoletta. Ciao. s
Boh sì, forse hai ragione. 🙂
Non ho parole!
🙂
Ma che belle che sono e che golose !
Grazie!
complimenti,perfette,è da tnto che voglio provarle ma mi spaventa quel rotolone,un bacio
Buttati!!! Non è semplicissimo, ma si fa!
Sono uno spettacolo Marty, sei stata bravissima! Io le adoro ma non ci penso neanche a farmele in casa. Con la mia schiena ti immagini? Sai cosa mi è venuto in mente? Ti ricordi la tipa che diceva di averle fatte lei? Con tutto sto sbattimento ahhhahhh la tipa non aveva la più pallida idea, secondo me! Peccato sei così lontana Marty altrimenti le avrei assaggiate proprio volentieri 🙂
Sì mi ricordo proprio quella tipa là…Aveva messo la foto di quelle comprate nella pasticceria del cognato o una cosa simile e sotto aveva messo al ricetta delle sfogliatelle frolle anziché di quelle ricce!!!
gli aromi per l’impasto sono solo quelli descritti? il sapore quando le comperi già fatte è diverso. Grazie
Cioè? Le hai provate e ti sembra che siano diverse da quelle che si comperano? Guarda, il ripieno è proprio di un pasticcere famoso di Napoli, quindi sì, gli aromi sono quelli classici.
Voglio provare…..la ricetta sembra ottima e il risultato dalla foto pure
Se le provi fammi sapere come sono venute e e se ti sono piaciute!
Mi piace mangiarle e mangiate sempre a Sapri dai nostri amici che le fanno ma farle io 🙁 non ci provo nemmeno.
Eh, è una di quelle cose che richiede pazienza e tempo, ma a me piacciono le sfide! Però capisco che magari non tutti hanno voglia di fare una preparazione del genere
ciao martina
sto facendo ora… leggendo la tua e altre versioni… non capisco una cosa però: vedo dalla foto che anche tu hai, mi sembra imperia normale…. domanda da scemo, scusa: tutta quella roba non passa in una volta sola, quindi devi fare strisce, giusto? che poi unisci?? – o sbaglio? grazie ciao stefano
No, in realtà io ho schiacciat l’impasto in modo che non avesse uno spessore eccessivo e dandogli la forma di una striscia lunga e sottile e poi l’ho passata. Se riesci a fare una unica striscia lunghissima è meglio, altrimenti prepari dlele strisce lunghe il più possibvile e poi le unisci quando arrotoli, coem facessi un montaggio di un film
grazie per risposta sollecita
s
Ciao, saranno buonissime. Mi chiedevo, posso farle vuote e riempirle dopo che sono cotte ? Nel paese in cui vivo si usa fare così.
Oddio non saprei…Direi che la tasca interna si incollerebbe e poi come faresti a riempirla? Non essendo morbida ho idea che se la farcisci una volta cotta si rompa…
Buonossime. ..vorrei provare a farle…per farle con altri tipi di crema per poi riempire dopo …ho letto che bisogna mettere la pasta choux in modo che si gonfiano e poi si possono riempire. …voi sapete qualcosa in più su questo argomento?grazie
Sconsiglio di farle ho provato….. le dosi sono sbagliate i procedimenti idem il risultato è lontanamente dal sapore della ricetta originale dolcissime da disgustare l impasto esagerato ne ho usato meno della meta con quelle dosi si fa una pastiera in tortiera da 26 mi chiedo perchè postate delle ricette cosi incomplete i materiali hanno dei costi e tante altre cose che servono per prepararle !!!
Innanzitutto la ricetta non è mia ma di una mia amica blogger che cito, dunque siamo come minimo in due ad aver testato la ricetta. Se sei incapace di gestire preparazioni come le sfogliatelle, che non sono certo semplici da realizzare, evita di screditare la ricetta e magari fatti due domande sulle tue capacità.
la ricetta funziona perfettamente, come fa notare Fabrizio qui sotto che l’ha provata.
Forse è meglio che ti dedichi alle pastiere, che magari sono più alla tua portata ed evita di venire qui a screditare dato che le mie ricette le pubblico senza scopo di lucro e a beneficio di chi vuole leggermi, dedico impegno e tempo a tenere il blog con passione, coerenza e serietà.
Incuriosito da quanto ha detto Roberto!!!!!!!! e meravigliato, in quanto le ricette sono tutte a colpo sicuro, ne ho provate tantissime, ho voluto provare a fare le sfogliatelle ricce seguendo passo passo la ricetta.
Risultato??? Fantasticoooooo. Ottime sfogliatelle ma soprattutto buonissime. Tra l’altro le ho fatte per due giorni di seguirò in quanto mi era avanzata la farcitura e la seconda volta sono riuscite come le originali.
Complimenti e grazie, come al solito, per le tue infallibili ricette.
Sicuramente non hai mai mangiato quelle tradizionali comunque ho dei grossi dubbi su quello che affermi anche io ho seguito la ricetta e il risultato non è quello citato !! ( seguita un altra ricetta risultato migliore )
Cosa ti farebbe pensare che il fatto che tu abbia sfornato delle ciofeche sia dovuto alla ricetta e non alla tua incapacità? Ci vorrebbe un po’ di umiltà magari! La ricetta funziona eccome. Forse sei tu che che non sei in grado di eseguirla, dato che non è una ricetta per tutti.
Risulterò arrogante e mi dispiace, ma mi fa imbestialire che uno si permetta di venire qui a sparare giudizi a zero visto che le ricette le condivido per passione e sono sempre molto accurata nello scriverle. Avresti potuto chiedermi cosa poteva essere andato storto e avrei gentilmente provato a cercare insieme a te il motivo della non riuscita; invece a quanto pare sei troppo tronfio per pensare che magari hai scazzato qualcosa.
hai ragione sono buonissime continua cosi ….e no t imbestialire che ti sale la pressione
Hihihi, grazie… 😛
Di sfogliatelle ne ho mangiate in quantità, e soprattutto quelle di Scaturchiio, non so se conosci!!!!!!, e questa ricetta e quella che si avvicina di più , il resto e capacità, impegno e passione.
E poi Martina è una GARANZIA!!!!!!
Quindi cambia hobby!!!!!
GRAZIE Fabrizio!!! Gentilissimo!
Ti ringrazio moltissimo per aver provato la ricetta e aver fatto notare che funziona benissimo. Io posto solo ricette che ho eseguito accuratamente e che che sono riuscite alla perfezione, altrimenti non pubblico!
Il blog è una mia passione e pubblico gratuitamente ricette a beneficio di chi vuole provarle.
Grazie mille Fabrizio!
Meraviglioso. Grazie ancora
Grazie a te! Se hai piacere la prossima volta che lasci un commento iscriviti ai commenti con uno dei tasti social presenti in alto a destra del box commenti. in questo modo quando commenti vedrò la foto che hai su quel profilo e avrò modo di ricordarmi meglio di te…Grazie
Fatte!!! Sono venute benissimo grazie per la ricetta!!!
Mi fa un gran piacere!!! Se hai una foto mandamela!
Ho visto il video di santino sirica su Youtube e lui non utilizza il miele nel impasto (o almeno non lo dice). Cambia di tanto la ricetta se non si mette il miele nell’ impasto?E poi che tipo di miele hai usato(millefiori,castagno…)?uno vale l’altro?
come miele ho usato un miele di acacia, ma puoi usare anche un millefiori. L’importante è che sia di quelli fluidi e che non abbia un sapore troppo deciso come ha ad esempio il miele di Castagno. La blogger da cui ho preso la ricetta metteva miele e l’ho messo anche io. credo che aiuti la pasta ad essere più elastica e la rende un pelo dolce
Grazie mille gentilissima proverò sicuramente a farle….complimenti per il blog bello e spiegazioni dettagliate. Davvero contento di aver trovato questo blog
Ciao Daniele, grazie mille!!! Tienimi aggiornata sul risultato dlele sfogliatelle. E’ un bel lavorone farle! Ah, un consiglio, falle più piene delle mie. Le mie sono un pochino troppo sgonfie.
Ciao Martina, è possibile infornare vuote le sfogliatelle e riempirle una volta sfornate con una crema non cotta? Ne ho assaggiata una variante niente male?
Non saprei ma non credo sia possibile, perchè l’impasto rimane croccante e inoltre credo che la parte superiore si appiccicherebbe a quella inferiore e quindi lo spazio interno verrebbe a mancare.
Ciao, complimenti per questa ricetta. Vorrei provare a farle, ma ho delle domande per te: pensi che tirando la pasta a mano si riesca ad ottenere comunque un buon risultato (non avendo a disposizione una sfogliatrice)? Tirando varie sfoglie sottili e poi arrotolandole una dopo l’altra viene lo stesso risultato o si rischia che si aprano in cottura? Grazie mille! 🙂
Ciao Eugenia, non saprei. Penso si possa fare ma devi riuscire a stenderle sottilissime…Per il discorso di fare più sfoglie e poi arrotolarle una dopo l’altra non saprei rispondere. Potresti provare ad arrotolale e poi ad attaccare la nuova striscia sulla “coda” di quella precedente, in modo che comunque venga una unica sfoglia