Ultimamente mi è presa la fissa di voler provare i vari classici della pasticceria, compresi gli scogli, come le sfogliatelle, i babà, o le ricette base come il pan di Spagna Aurora perché mi piace che nel blog non manchino le ricette fondamentali; piano piano vorrei infatti aggiungere tutte quelle ricette che costituiscono una base e che quindi poi servono anche a realizzare altro.
Quella di oggi è una ricetta classica, come quella dei bignè, ma in una versione particolare, con un craquelin che lo arricchisce sia esteticamente che a livello di gusto. Per la pasta choux ho voluto provare una ricetta nuova, quella di Pierre Hermè, che mi è piaciuta tantissimo mentre per il craquelin ho seguito la ricetta di Michalak, entrambe viste in questo blog. Per tutte le indicazioni e i suggerimenti sulla pasta choux comunque fate riferimento a questo mio post
Choux craquelin
per circa 20 bignè
Per la pasta choux (ricetta di Pierre Hermè):
40g di acqua
50g di latte fresco intero
2g (1/2 cucchiaino da caffè) di sale fino
2g (1/2 cucchiaino da caffè) di zucchero semolato
37g di burro
50 di farina 00 debole per dolci
1 1/2 uovo grande intero circa
Per il craquelin (ricetta di Michalak):
25g di burro morbido leggermente salato o normale
30g di zucchero di canna
35g di farina 00
un pizzico di sale se si usa il burro normale
Preparazione:
per prima cosa preparate il craquelin. Ammorbidite il burro fino a che avrà una consistenza a pomata; unite lo zucchero di canna e amalgamate, poi aggiungete la farina e lavorate l’impasto come fosse pasta frolla, il tanto che basta a compattare e rendere omogeneo il tutto. Mettete l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello ad uno spesso di circa 2mm e riponete in frigo mentre preparate la pasta choux per i bignè. Qui trovate un video esplicativo su come realizzare il craquelin.
In un casseruola mettete il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a dadini. Ponete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungete la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo e mescolate energicamente per amalgamare il tutto. Riportate sul fuoco e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo necessario perché l’impasto si stacchi dalle pareti formando un blocco unico ed emetta una sorta di “cri cri”. Non cuocete più a lungo altrimenti asciugherete troppo l’impasto e serviranno più uova per ottenere la giusta consistenza.
Fate intiepidire l’impasto (basta che arrivi a 50°), poi aggiungete l’uovo poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a farlo amalgamare completamente prima di aggiungerne ancora. Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e semi-lucido.
Riempite una sac a poche e ritagliate la punta in modo che abbia un’apertura di circa 1,3cm e formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, mantenendo la sac a poche a 45° circa rispetto alla teglia e dando un colpetto secco una volta che avrete “spremuto” la quantità sufficiente.
A questo punto prelevate il craquelin dal frigo e ritagliate dei cerchi del diametro poco inferiore a quello dei bignè crudi. Adagiate un cerchietto di craquelin sopra ogni bignè posizionandolo al centro e orizzontale.
Portate il forno a 200°. Infornate per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190/180° e cuocete per altri 20-25 minuti. Prelevate i bignè e bucateli sul fondo (questo aiuterà a far asciugare i bignè anche dentro e infornate di nuovo per 3-5 minuti con forno ventilato a 160° e sportello leggermente aperto perché l’umidità esca.
Spegnete, aprite lo sportello del forno e lasciate raffreddare i bignè al suo interno.
Va da sé che ogni forno cuoce in maniera diversa. Il mio non ha una gran spinta e colorisce in maniera lenta e dunque perché i bignè siano completamente asciutti ci vogliono questi tempi. Se vedete che durante la cottura i bignè rischiano di bruciarsi, naturalmente abbassate la temperatura.
16 commenti sul post:
“Choux craquelin (o bignè craquelin)”
è un po’ che non passo.. effettivamente a distanza di tempo devo dire che questo tuo nuovo blog è proprio gradevole, fresco e chiaro.. e complimenti per i croquelin 😉
Linda
Grazie Linda, te l’avevo detto che era anche un po’ questione di farci l’occhio….:) Anche io faccio fatica ad assorbire i cambiamenti….
Complimenti,perfetti,buoni e belli,buon venerdì
Grazie! Non li ho ancor assaggiati con la panna dentro ma deve essere la morte sua!
Sono senza parole, come sempre quando passo di qua….io ero rimasta estasiata dai tuoi craffin ed ho tentato di replicarli, sbagliando a mettere il burro (stavo chiaccherando)… vuoi venire a vedere come ho personalizzato la ricetta??? http://scamorzeaifornelli.blogspot.it/2015/12/lo-scorso-week-end-siamo-stati-ospiti.html?showComment=1449237203650#c735368319830554193
Visti!!! Beh, sono venuti dei panini al burro dalla forma carina…..Hai fatto bene a ricliclare la ricetta!
Che aggiungere… le tue foto già dicono che sono perfetti!
🙂
scusa’ ma cosa intendi per ‘1,5 uova grandi intere circa’? comunque se il sapore è come l’aspetto devono essere deliziosi
Scusa, in efeftti così forse è poco chiaro. Ora correggo. Comunque intendo 1 uovo e mezzo
Come si fa a dividere un uovo? Grazie
lo sgusci in una ciotola. Lo sbatti bene in modo da renderlo meno colloso e da rompere il filo e a quel punto prelevi la quantità che ti serve
Ciao Martina! Passo spesso di qui ma non commento mai… In compenso però “copio” (anche se le mie foto non rendono giustizia alle tue) perché le tue ricette credo che siano tra quelle “di sicura riuscita”. Voglio farti una sola domanda.. Non ho l’impastatrice e mi piacerebbe fare il panettone ai pistacchi. Se lo impasto a mano comprometto la riuscita? Tempo fa ne avevo fatto uno ma è finito nel secchio prima ancora di passare dal forno. Aspetto una tua gentile risposta e se ti va passa a trovarmi! A presto
Alessandra
Ciao ALessandra, il panettone si può fare anche a mano, ma è un lavorone grande e comunque richiede parecchia esperienza. Se sei abituata a incordare a mano puoi tentare, altrimenti se non hai esperienza te lo sconsiglio. Non riesci almeno a trovare quei frullini che hanno tra gli accessori quei ganci a spirale? Con quelli potresti aiutarti un po’, ma mi raccomando tieni sempre sotto controlla la temp dell’impasto con un termometro e non scaldarlo troppo. Guardati il mio video tutorial su come incordare a mano e cercane altri su youtube in modo da sapere come muoverti, altrimenti sprechi un sacco di ingredienti. Fammi sapere come è andata.
Ciao e complimenti per il tuo blog.. Non ho capito un passaggio della tua ricetta: durante la cottura ad un certo punto suggerisci di toglierli dal forno e bucarli.. Con cosa? Oppure intendi fare uno spiraglio sul fondo? Grazie per la risposta
Ciao Annalisa, li puoi bucare con la punta di un coltello o con uno stecchino di quelli da spiedino. Basta fare un piccolo forellino per far uscire il vapore che potrebbe far ammosciare il bignè